中国牛业科学２０１１，３７（４）：１０—１４，２９ ＣＡｉｎａ Ｃａｔｔｌｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ 科学试验 奶公牛犊屠宰试验及肉品质研究 胡东伟 ，孙 芳 ，吴 民 ，苗树君。，王嘉厚 ，李红宇 （１．黑龙江省畜牧研究所，黑龙江齐齐哈尔１６１００５；２．黑龙江省大庆市粮食局，黑龙江大庆１６３４５３； ３．黑龙江八一农垦大学，黑龙江大庆１６３４５３） 摘 要：［目的］为肉牛屠宰企业开发犊牛肉市场提供技术参数。［方法］选取育肥后２～６月 龄奶公牛犊２５头进行屠宰测定和牛肉品质指标测定以及营养成分分析。［结果］犊牛平均 屠宰率为５５．３３ ，净肉率３９．９ ，胴体出肉率７３．２８ ；高档部位肉、后腿部位肉、小腿肉 占胴体比率分别为１９．０８ 、１１．２８ 、５．３１；犊牛肉水分含量：７５．３９ ，蛋白质含量： １９．３６％，脂肪含量：２．６６ ９／６。排酸７２ ｈ和９６ ｈ犊牛肉（外脊）剪切力值分别为３．４４ ｋｇ、 ３．１７ ｋｇ；肉色值ａ 值分别为ｌ９．６７、１６．８６，Ｌ 值分别为４１．４８，４３．０５，ＰＨ值分别为５．５１， ５．７４，四项指标统计分析结果均显示差异极显著。［结论］犊牛肉肉质细嫩，肉色浅淡，富含 风味系游离氨基酸和功能性氨基酸，微量元素中钙、锌含量丰富。排酸９６ ｈ仍然对犊牛肉 的品质产生显著性影响。 关键词：奶公牛犊；屠宰测定；屠宰率；肉质分析 中图分类号：￥８１３．２２ 文献标识码：Ａ 文章编号：ｌＯＯｌ一９１１１（２Ｏｌ１）０４一ＯＯｌＯ一０５ 犊牛肉是指奶业生产中将不作种用的公犊牛或 淘汰的母犊牛，经过全乳、脂肪乳和人工代乳料或配 内奶公牛犊资源利用率，促进我国犊牛肉产业的发 展。 合饲料肥育和屠宰加工所产出的牛肉。犊牛肉与普 通牛肉相比，具有鲜嫩多汁、肉味鲜美、肉质细嫩、肉 色浅淡和营养丰富等特点。２０世纪８Ｏ年代末西方 发达多家给以犊牛肉生产极大的关注，优质犊牛肉 ｌ材料与方法 １．１试验时间与地点 黑龙江省龙江县伊龙清真食品有限公司，试验 时间２０１０年９月５日￣２０１０年９月１０日。 １．２试验牛选择及处理 选择六月龄以内，体重在９Ｏ ｋｇ以上，膘情良好 的荷斯坦奶公牛犊２５头，进行屠宰测定，从中抽取 ｌ５头犊牛胴体做分割试验，采取犊牛肉样做营养成 分分析和肉质分析。 生产在牛肉商品生产中已占相当比例，如美国的犊 牛肉产业的产值达６．４亿～７亿美元ｕｊ，荷兰每年 约１１Ｏ万头奶公犊牛用于生产犊牛肉。犊牛肉已成 为成为人们需求的和崇尚的精美食品。我国犊牛产 业近年来刚刚起步，我国高档宾馆酒店犊牛白肉处 于高价位（１６０～２７０元／ｋｇ），主要依赖进口状态，城 市居民犊牛红肉消费尚处于有需求无供应状态。生 １．２．１ 犊牛的饲养方式 随母牛自然哺乳、自由采 产犊牛肉的主要牛源为奶公牛犊，我国每年约有 ２４４．６万头奶公牛犊出生＿＿２］，与犊牛肉生产大国荷 兰相比，我国犊牛饲养成本仅为荷兰的四分之一¨３］， 我国犊牛生产发展潜力巨大。但是，我国犊牛肉生 食粗饲料（玉米秸秆、玉米青贮）、自由采食犊牛料， 营养水平良好。 １．３试验牛测定项目 １．３．１ 屠宰工艺流程倒挂、三管齐断放血、去头 产中肥育、屠宰加工和肉质分析等技术相对落后，可 参考技术参数还鲜有报道。本试验对奶公牛犊进行 蹄、预拨皮、剥皮、开胸、去红自内脏、二分体，弱体修 割、人排酸库排酸４８￣７２ ｈ分割、包装、速冻。 １．３．２ 屠宰测定项目 活重、头重、皮重、蹄重、屠 宰率。 屠宰试验及肉品质研究，旨在为肉牛屠宰企业的犊 牛屠宰生产管理和肉质检测提供技术参数，提高国 收稿日期：２Ｏｌ１—０３—１１ 修回日期：２Ｏ１１－０４－０２ 作者简介：胡东伟（１９６７一），男，河北省武安县人，高级畜牧师，主要从事家禽饲养管理方面技术研究工作。 ＊通讯作者：孙芳（１９６８一），女，山东省莱西县人，研究员，主要从事肉牛饲养管理、屠宰加工以及牛肉分级方面的研究。 Ｏ ５ 第４期 胡东伟，等：奶公牛犊屠宰试验及肉品质研究 １１ １．３．３胴体分割测定项目 胴体出肉率、高档部位 ２） 剪切力值测定：用测定蒸煮损失的蒸煮后 肉（里脊、外脊、上脑、眼肉）出品率、优质肉块（前小 的肌肉样品，以直径１．０ ｃｍ的圆形取样器沿平行于 腿、后小腿、大黄瓜条、小黄瓜条、针扒、林肉、尾龙 肌纤维方向切取肉样，用嫩度计测得剪切力值（ｋｇ）。 扒）出品率、胸腹肉出品率、颈肩肉出品率。 取３次测得的剪切力值的平均值为样品剪切力值。 １．３．４ 肉质测定项目 系水力、剪切力值、肉色值 ３） 肉色：取第６～７节胸椎对应的背最长肌 （Ｌ 、ａ 、ｂ 值）、化学成分分析（水分、粗蛋白、脂 １ ｃｍ厚横截面，用ＣＲ一４００色差计测定Ｌ 、ａ 、ｂ 肪）、氨基酸、微量元素。 值。 １．３．５取样及分析方法 １．３．６ 化学分析 化学分析指标为干物质、粗蛋 １） 系水力：取样时间为宰后排酸４８ ｈ，随机抽 内、粗脂肪，按常规方法将样品制成风干样品测定。 取三头犊牛，将两侧二分体第２～４节腰椎对应的背 取样部位为腿肉、牛腩、颈肉、胸肉、肋肉、上脑。 最长肌取下，切取中间６ ｃｍ长度作为分析样品，所 １．３．７氨基酸和微量元素测定 氨基酸指标利用 取样品一半立即分析，一半放人冰箱０～４℃保存， 日立Ｌ一８８００型氨基酸全自动分析仪进行测定。微 测定排酸７２ ｈ或者９６ ｈ的数据。 量元素采用原子吸收光谱仪（日立公司，Ｚ一５０００）测 系水力性能测定采用滴水损失和蒸煮损失两个 定，取样部位及所选犊牛与测营养指标取样相同。 指标，滴水损失测定方法为切取三片２．０ ｃｍ厚、 １．４ 数据处理 ３．５ ｃｍ宽、５．０ ｃｍ长的薄片，称重后置于充气的塑 试验结果数值用平均数表示，犊牛肉与育肥牛 料袋中（使肉片悬于中心不接触薄膜），在４℃冰箱 肉品质指标采用的是非配对试验两样本均数差异显 中吊挂４８ ｈ后称重，以样品重量损失百分比表示滴 著性检验一ｔ检验的统计分析方法。 水损失率。 滴水损失（ ）一（贮前重一贮后重）／贮前重× ２结果与分析 １００ ２．１ 不同体重奶公牛犊体尺和屠宰测定结果 蒸煮损失测定方法为取三片厚度２．０ ｃｍ的肉 不同体重奶公牛犊体尺和屠宰测定结果从表１ 样称重后浸于生理盐水中，以８Ｏ℃水溶加热 可知，屠宰试验的２５头犊牛屠宰率平均为５５．３３ ， ２５ ｍｉｎ，样品由水溶液中取出，以自来水冷却至室温 最高可达５８．３３ ９／６，净肉率平均为３９．９０ ，最高值 后，贮藏在４℃冰箱中（不超过２４ ｈ），称取样品重 为４２．４２ ，说明犊牛的肥育程度良好；随着年龄和 量，计算公式如下：蒸煮损失（ ）一（煮前重一煮后 体重的增加，牛皮占体重的比例在逐渐增加，头、蹄 重）／煮前重×１００ 占体重比例在逐渐减少。 表１不同体重中国荷斯坦公牛犊屠宰率测定 月龄 头数 体￣／／ｋｇ ’ 皮重／ 头重／ 蹄重／％ 屠宰率／ 净肉率／ ６３．５０ ９Ｏ．６０ １２５．ＯＯ １４Ｏ．ＯＯ １９５．５０ ２．２奶公牛犊胴体去骨分割结果 高档部位、后腿和牛展的出品率高于育肥架子牛 从表２可以看出，犊牛胸腹部、颈肩部肉出品率 ０．５２、２．０７、０．６４个百分点；骨骼比例较育肥架子牛 明显低于成年肥牛，分别低０．６５～５．５０个百分点； 高２．Ｏ７个百分点。 表２ 奶公牛犊胴体去骨分割产品出品率测定结果 类别 数量ｃ头 釜 高档肉块 后腿 牛展％ 胸腹肉％ 颈肩肉 碎肉 损耗 注： 表示犊牛数据为１５头犊牛平均值，平均体重：１８５．５０ ｋｇ，屠宰率：５６．６７ ；肥牛为青年育肥公牛，数据来源于某大型屠宰 厂分割试验，分割车间温度控制在８℃，所以分割损耗较少。 １２ 中国牛业科学 第３７卷 由表３可知，高档部位各分割肉块占胴体比率 中，犊牛里脊占胴体比例高于育肥牛０．２７个百分 点，上脑高于育肥牛０．４３个百分点；外脊低于育肥 牛０．１７个百分点；由表３还知，犊牛后腿部的大条、 小条、牛林、针扒四个部位肉出品率分别高于育肥牛 ０．４９、０．１８、０．１４、０．７４个百分点，仅尾龙低于育肥 牛０．３０个百分点；由表３可以看出，犊牛小腿部的 犊牛的前展出品率较育肥牛高０．６５个百分点，其余 差别不大；由表３还可以看出，犊牛肩颈部犊牛较育 肥牛颈肩部肌肉中的脖肉较育肥牛低１．９个百分 点，肩部肌肉低３．２８个百分点；犊牛胸腹部牛腩肉 块出品率低于育肥牛１．１１个百分点。 表３犊牛部位各分割肉块占胴体比率 ２．３奶公牛犊肉营养成分分析结果 可以看出风味系游离氨基酸一谷氨酸、丙氨酸、甘氨 从表４可以看出，犊牛肉水分含量平均值为 ７５．３９ ，粗蛋白：１９．３６ ，总脂肪２．６６ ；２月龄犊 酸、亮氨酸、赖氨酸含量明显高于其它种类氨基酸， 功能性氨基酸（支链氨基酸ＢＣＡＡＳ）缬氨酸、亮氨 酸、异亮氨基酸的较其他氨基酸含量丰富。 奶公犊肉微量元素含量见表６，由表６可知，犊 牛肉中富含钙、锌、铜。 牛肉水分和蛋白质含量高于６月龄犊牛，脂肪含量 差别不大。 奶公犊肉氨基酸含量测试结果见表５，由表５ 表４奶公犊牛肉（鲜样）常规营养成分分析 注： 表示６月龄犊牛体重１９ｏ ｋｇ犊牛屠宰率为５５．ｏｏ ，２月龄犊牛体重为９Ｏ 犊牛屠宰率为５３．８９ ，为各部位平均值。 第４期 胡东伟，等：奶公牛犊屠宰试验及肉品质研究 １３ 表６ 奶公犊肉微量元素含量测试结果 ２．４奶公牛犊肉品质分析结果 ２．４．１剪切力的测定结果 犊牛肉剪切力测定见 析结果显示，犊牛肉排酸９６ ｈ的剪切值与排酸７２ ｈ 剪切值差异极显著，说明排酸时间对犊牛肉的嫩度 表７，表７数据显示，犊牛肉的剪切力值明显低于育 肥牛的剪切力值，证明犊牛肉较肥牛肉嫩。统计分 影响显著，并且排酸９６ ｈ对改善犊牛肉的嫩度仍然 有效果。 表７排酸７２ ｈ和９６ ｈ犊牛肉剪切力测定 注：肩标小写字母不同表示差异显著（Ｐ＜Ｏ．０５），大小写字母均不同表示差异极显著（Ｐ＜Ｏ．Ｏ１）。 ２．４．２ 肉色绝对值的测定结果 犊牛肉肉色值测 定结果见表８，由表８可知，代表红色的ａ 值和黄色 的ｂ 值，犊牛肉明显低于育肥牛，说明犊牛肉肉色 色浅淡有关；数据统计结果表明，犊牛肉在排酸４８ ｈ 到９６ ｈ这期间Ｌ 值是上升的，上升趋势显著（Ｐ＜ ０．０５），ａ 值是下降的，下降趋势极显著（Ｐ＜ ０．Ｏ１）；ｂ 是上升的，上升趋势极显著（Ｐ＜０．０５）。 较育肥牛浅，这一点通过肉眼观察差别很明显；代表 亮色的Ｉ 值犊牛肉高于育肥牛，这也与犊牛肉肉 表８犊牛肉肉色值测定结果 注：肩标小写字母不同表示差异显著（Ｐ＜Ｏ．０５），大小写字母均不同表示差异极显著（Ｐ＜Ｏ．ｏ１）。 ２．４．３ 系水力的测定结果 犊牛肉系水力测定结 果见表９，从表９中可以看出，犊牛肉排酸９６ ｈ，９０ 为９０ ｋｇ的犊牛肉总损失高于体重１２０ ｋｇ犊牛肉； 经Ｔ检验，两者滴水损失与蒸煮损失均表现差异极 ｋｇ体重犊牛肉滴水损失指标为３．８８％，１２０ ｋｇ重 显著（Ｐ＜０．Ｏ１），说明，随着年龄和体重的增长，犊 滴水损失指标为２．４５％；９０ ｋｇ体重犊牛肉蒸煮损 失为１９．４６ ，１２０ ｋｇ重蒸煮损失为１７．９４ ，体重 牛肉的保水性能在逐渐增强。 １４ 中国牛业科学 第３７卷 注：肩标小写字母不同表示差异显著（Ｐ＜Ｏ．０５），大小写字母均不同表示差异极显著（Ｐ＜Ｏ．０１）。 ２．４．４ ｐＨ值测定结果犊牛肉ｐＨ测定结果见表 织的比例随年龄的增长而增加，并且结缔组织分子 内和分子间的交联程度增加，可溶性胶原蛋白含量 ｌＯ，经ｔ检验，犊牛肉排酸４８ ｈ与９６ ｈ，ｐＨ值差异 不显著，说明犊牛肉酸４８ ｈ以后牛肉ｐＨ值基本趋 于稳定，尽管是上升的趋势，但是上升比较缓慢，这 与国内外报道一致。犊牛肉与育肥牛肉排酸９６ ｈ 的ｐＨ值差异不显著，说明排酸时间对犊牛肉和育 肥牛肉ｐＨ值的影响是一致的。 表１０犊牛肉ｐＨ测定结果 ３讨论 本研究中测定的犊牛屠宰率和净肉率的平均值 分别为５５．３３ ，净肉率３９．９ ，与付尚杰＿４］报道的 全乳饲喂奶公牛犊，１３７．６日龄屠宰率６１．８６ 和净 肉率４９．２７％相比，分别低６．５３ 和９．３７ ，主要 原因是因为Ｅｌ粮结构不同，付尚杰屠宰的试验犊牛 饲喂的是全乳，本试验屠宰的犊牛是以固态饲料为 主，饲料类型不同导致增重结果与产肉性能的差异。 有研究表明Ｅ引，高能量日粮对提高肉牛生产性能有 显著促进作用。 本研究发现犊牛胴体分割肉出品率以及各部位 肉出品率与育肥牛存在差异，这是因为：①犊牛体形 是前低后高，前期后躯发育较快，这也是犊牛后部位 肉出品率高于育肥牛，颈肩部肉出品率低于成年育 肥牛的主要原因；②犊牛体高与体长的比例明显低 于成年育肥牛，且犊牛阶段骨骼的生长发育处于优 势，导致犊牛胴体骨骼比例高于成年育肥牛；③犊 牛采食的粗饲料比例低于育肥牛，瘤胃容积比例小 于育肥牛，导致腹围小，胸腹部肉出品率低于成年育 肥牛。 本试验通过对犊牛肉剪切值和肉色值的测定以 及与成年育肥牛测定值的比较，证明犊牛肉嫩度明 显好于成年育肥牛，肉色较成年育肥牛浅淡。与胡 常红［ ３研究结果一致。这是因为，肌肉嫩度与肌肉 中结缔组织的分布、密度和性质有密切关系，结缔组 也在降低。犊牛肉的Ｌ 值显著高于育肥牛，这可 能与犊牛肉中水分含量较高有关，影响肌肉红色的 主要因素是肌红蛋白的含量及分解产物所决定，含 量越多，颜色越深，并且肉色与年龄有直接关系，年 龄越大，肉色越深。 从本试验研究结果中可以看出，不同排酸时间 对犊牛肉的肉色、嫩度指标显著影响。这与黄明［７］ 刘丽 等的研究报告结果一致。由于条件有限，本 试验中犊牛肉最长成熟时间是９６ ｈ，犊牛肉最佳成 熟时间还有待于进一步探索。 ４ 结论 犊牛肉肉质细嫩、肉色浅淡、高蛋白、低脂肪、多 汁，富含风味系游离氨基酸和功能性氨基酸，微量元 素中钙、锌含量丰富；犊牛胴体高档、优质部位肉出 品率高于育肥牛，但是胴体牛肉出品率低于育肥牛； 本试验提供的犊牛屠宰分割数据以及肉质分析数据 可以作为屠宰厂生产管理和品控管理的技术参数。 参考文献： ［１］欧宇．欧美小牛肉生产现状ＥＪ３．中国草食动物，２００２，２２（６）： ４４． Ｅ２３曹兵海．我国奶公犊资源利用现状及其产业化发展建议［Ｊ］． 中国农业大学学报，２００９，１４（６）：２３—３０． ［３］王敏，孙宝忠．我国犊牛肉产业发展优势与意义探析［ｃ］．中国 畜牧业协会．首届中国牛业发展大会论文集．陕西杨凌：中国牛 业科学编辑部，２００６：１８５—１８７． Ｅ４］付尚杰，王增明，刘文信．中国荷斯坦奶公牛产肉性能测定报告 ［Ｊ］．黑龙江畜牧兽医，２００７，（７）：６－７． ［５］ 田生花，何成伟，夏玉芬，等．不同能量水平对肉牛产肉性能和 肌内脂肪含量的影响［Ｊ］．畜牧与兽医，２０１０，（７）．４３—４５． ［６］胡常红，王煦，闫向明．不同品种及月龄牛肉品质的比较研究 口］．现代农业科技，２０１０，（１３）：３９１－３９２． ［７］黄明，周光宏，徐幸莲，等．不同日粮水平和成熟时间对牛肉品 质的影响口］．南京农业大学学报，２００３，２６（２）：９３—９６． ［８］刘丽，周光宏，王丽哲，等．宰后成熟时间对牛肉品质的影响 ［Ｊ］．食品科学，２００２，（１）：３３—３５． （下转第２９页） 第４期 李进珍，等：南德温肉牛冻精杂交改良效果试验分析 ２９ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｎ Ｃｒｏｓｓｂｒｅｄ ａｎｄ Ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｆｒｏｚｅｎ Ｓｅｍｅｎ ｆｒｏｍ Ｓｏｕｔｈ Ｄｅｖｏｎ Ｂｅｅｆ Ｃａｔｔｌｅ ＬＩ Ｊｉｎ—ｚｈｅｎ，ＬＩＵ Ｘｉｎ，ＦＡＮ Ｔｉａｎ—ｘｉ，ＹＡＮＧ Ｂｉｎｇ—ｘｉ （Ａｎｉｍａｌ Ｈｕｓｂａｎｄｒｙ ａｎｄ Ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ Ｗｏｒｋｉｎｇ Ｓｔａｔｉｏｎ ｏｆ ＺｈａｎｇＪｉａｃｈｕａｎ Ｃｏｕｎｔｙ，ｚｈａｎｇ３ｉａｃｈｕａｎ，Ｇａｎｓｕ，７４１５００） Ａｂｓｔｒａｃｔ：［Ｏｂｊ ｅｃｔｉｖｅ］Ｔｈｅ ａｉｍ ｗａｓ ｔｏ ｋｎｏｗ ｔｈｅ ｃｒｏｓｓｂｒｅｅｄ ａｎｄ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｒｏｚｅｎ ｓｅｍｅｎ ｕｔｉｌｌｚｅｄ ｉｎ ｔｈｅ Ｓｏｕｔｈ Ｄｅｖｏｎ ｂｅｅｆ ｃａｔｔｌｅ．［Ｍｅｔｈｏｄ］８０ Ｓｉｍｍｅｎｔａｌ ｈｙｂｒｉｄ ＣＯＷＳ ｗｅｒｅ ｓｅｌｅｃｔｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｔｉｏｎ，ｔｈｅｎ ｒａｎｄｏｍｌｙ ｓｉｍｉｌａｒ ｐａｒｉｔｙ，ｂｏｄｙ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｌａｃｔａｔｉｏｎ，ａｇｅ，ｈｅａｌｔｈ Ｙ’ ｆｅｅｄｉｎｇ ａｎｄ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ｃｏｎｄｉＣ ｄｉｖｉｄｅｄ ｉｎｔｏ ｔｗｏ ｇｒｏｕｐｓ，ｅａｃｈ ｇｒｏｕｐ ｗｉｔｈ ４０ ｃａｔｔｌｅ． ｏｗｓ ｉｎ ｇｒｏｕｐ工ｗａｓ ｍａｔｅｄ ｂｙ Ｓｏｕｔｈ Ｄｅｖｏｎ ｃａｔｔｌｅ， ｔｈａｔ ｉｓ，Ｓｏｕｔｈ Ｄｅｖｏｎ ｃａｔｔｌｅ（舍）×Ｓｉｍｍｅｎｔａｌ ｈｙｂｒｉｄ（旱）；Ｃｏｗｓ ｉｎ ｇｒｏｕｐⅡｗａｓ ｍａｔｅｄ ｂｙ ｆｒｏｚｅｎ ｓｅｍｅｎ ｏｆ Ｓｉｍｍｅｎｔａ１．Ｔｈｅ ｂｏｄｙ ｓｉｚｅ ａｎｄ ｗｅｉｇｈｔ，ｄａｉｌｙ ｇａｉｎ ｗｅｉｇｈｔ ｏｆ ｎｅｗｂｏｒｎ，６－ｍｏｎｔｈ ａｎｄ １ ２一ｍｏｎｔｈ ｏｌｄ ｏｆ ２０ ｍａ１ｅ ａｎｄ ２０ ｆｅｍａ１ｅ ｃａｔｔｌｅ ｗｅｒｅ ｍｅａｓｕｒｅｄ ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｈｅ ｏｒｄｅｒ ｏｆ ｂｏｒｔｈ． ［Ｒｅｓｕｌｔ］Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｂｏｄｙ ｓｉｚｅ ａｎｄ ｂｉｒｔｈ ｗｅｉｇｈｔ ｏｆ ｃａｌｖｅｓ ｉｎ ｇｒｏｕｐ １ ｗｅｒｅ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｏｓｅ ｏｆ ｇｒｏｕｐ １Ｉ，ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｗａｓ ｎｏｔ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ（Ｐ＞Ｏ．０５）．Ｂｕｔ ｔｈｅ ｂｏｄｙ ｓｉｚｅ ａｎｄ ｗｅｉｇｈｔ ａｎｄ ｄａｉｌｙ ｇａｉｎ ｗｅｉｇｈ ｏｆ ｃａｌｖｅｓ ａｔ ｓｉｘ—ｍｏｎｔｈ ｏｌｄ，１２一 ｍｏｎｔｈｓ ｏｌｄ ｉｎ ｇｒｏｕｐ １ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｏｓｅ ｏｆ ｇｒｏｕｐ ＩＩ（Ｐ＜０．０１）． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｓｏｕｔｈ Ｄｅｖｏｎ Ｂｅｅｆ Ｃａｔｔｌｅ；Ｆｒｏｚｅｎ Ｓｅｍｅｎ；Ｃｒｏｓｓｂｒｅｄ （上接第１４页） Ｓｌａｕｇｈｔｅｒ Ｔｅｓｔ ａｎｄ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｂｅｅｆ Ｍｅａｔ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｄａｉｒｙ Ｂｕｌｌ Ｃａｌｖｅｓ ＨＵ Ｄｏｎｇ—ｗｅｉ ，ＳＵＮ Ｆａｎｇ～，ＷＵ Ｍｉｎ。，ＭＩＡＯ Ｓｈｕ—ｊｕｎ。，ＷＡＮＧ Ｊｉａ—ｈｏｕ ，ＬＩ Ｈｏｎｇ—ｙｕ （１．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ｉｎ Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｑｉｑｉｈａｅｒ Ｃｉｔｙ，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ １６１００５ ｃｈｉｎａ；２．Ｇｒａｉｎ Ｂｕｒｅａｕ ｏｆ ＤａｑｉｎｇＣｉｔｙ ｉｎ Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｄａｑｉｎｇ，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ １６３４５３；３．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆＡｎｉｍａｌ ＳｃｉｅｎｃｅＡｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＡｕｇｕｓｔＦｉｒｓｔ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｒｅｃｌａｍａｔｉｏｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｄａｑｉｎｇ，ＨｅｉｌｏｎｇＪｉａｎｇ １６３３１９） Ａｂｓｔｒａｃｔ：［Ｏｂｊ ｅｃｔｉｖｅ］Ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｆｏｒ ｂｅｅｆ ｓ１ａｕｇｈｔｅｒｈｏｕｓｅｓ．［Ｍｅｔｈｏｄ］２５ ｔｗｏ ｔｏ ｓｉｘ ｍｏｎｔｈｓ ｏｌｄ ｄａｉｒｙ ｂｕｌｌ ｃａｌｖｅｓ ａｆｔｅｒ ｆａｔｔｅｎｅｄ ｗｅｒｅ ｓｅｌｅｃｔｅｄ ｔｏ ｓｔｕｄｙ ｓｌａｕｇｈｔｅｒ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ａｎｄ ｉｎｄｅｘｅｓ ｏｆ ｂｅｅｆ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｔｏ ａｎａｌｙｚｅ ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ．［Ｒｅｓｕｌｔ］Ａｖｅｒａｇｅ ｃａｒｃａｓｓ ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ，ｎｅｔ ｍｅａｔ ｐｅｒ— ｃｅｎｔａｇｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｒａｔｅ ｏｆ ｃａｒｃａｓｓ ｍｅａｔ ｏｆ ｔｈｅ ｃａｖｅｓ ｗｅｒｅ ５５．３３ ，３９．９ ａｎｄ ７３．２８ ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅ ｒａ— ｔｉｏ ｏｆ ｔｏｐ ｇｒａｄｅ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｍｅａｔ，ｈｉｎｄ ｌｅｇｓ ｍｅｅｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｌｅｇ ｍｅａｔ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｃａｒｃａｓｓ ｗｅｒｅ １ ９．０８ ， １１．２８ ａｎｄ ５．３１ ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｂｅｅｆ ｃａｌｖｅｓ ｗａｓ ７５．３９ ，ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ： １９．３６ ａｎｄ ｆａｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ２．６６ ．Ｔｈｅ ｓｈｅａｒ ｆｏｒｃｅ ｏｆ ｔｈｅ ｍｅｅｔ（ｏｕｔｓｉｄｅ ｒｉｄｇｅ）ｏｆ ７２一ｈｏｕｒ ｃｏｏｌｉｎｇ ａｎｄ ９６一 ｈｏｕｒ ｃｏｏｌｉｎｇ ｗａｓ ３．４４ ｋｇ ａｎｄ ３．１７ ｋｇ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．ａ＊ｖａｌｕｅ ｏｆ ｍｅａｔ ｃｏｌｏｒ ｗｅｒｅ １９．６７ ａｎｄ １６．８６ ａｎｄ Ｌ＊ ｏｆ ｍｅａｔ ｃｏｌｏｒ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ ｗｅｒｅ ４１．４８ ａｎｄ ４３．０５．Ｔｈｅ ｐＨ ｖａｌｕｅ ｗａｓ ５．５１ ａｎｄ ５．７４．Ｔｈｅ ｆｏｕｒ ｉｎｄｅｘｅｓ ｏｆ ｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌ ａｎａｌｙｓｉｓ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ．［Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ］Ｔｈｅ ｃａｌｆ ｂｅｅｆ ｗｅｒｅ ｄｅｌｉｃａｔｅ ａｎｄ ｓｏｆｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｍｅａｔ ｃｏｌｏｒ ｗｅｒｅ ｐａｌｅ．Ｆａｖｏｒ ａｎｄ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｗｅｒｅ ｒｉｃｈ ｉｎ ｔｈｅ ｃａｌｆ ｂｅｅｆ．Ｔｈｅ ｔｒａｃｅ ｅｌｅｍｅｎｔｓ ｏｆ ｅａｌ— ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ａｆｆｅｃｔｅｄ ｔｈｅ ｑｕｌｉｔｙ ｏｆ ｃａｌｆ ｂｅｅｆ． ｃｉｕｍ ａｎｄ ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗｅｒｅ ａｂｕｎｄａｎｔ．９６一ｈｏｕｒ ｃｏｏｌｉｎｇ ｎ；Ｄｒｅｓｓｉｎｇ Ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ；Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｂｅｅｆ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｋｅｙ ｗｏｒｄ：Ｄａｉｒｙ Ｂｕｌｌ Ｃａｌｆ；Ｓｌａｕｇｈｔｅｒ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏ