一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 105154285 A (43)申请公布日 2015.12.16

(21)申请号 201510613255.X(22)申请日 2015.09.24

(71)申请人湖北工业大学

地址430068 湖北省武汉市武昌南湖李家墩

1村特1号(72)发明人汪江波 许洁 沈永祥 薛栋升

蔡凤娇 余汉超(74)专利代理机构武汉帅丞知识产权代理有限

公司 42220

代理人朱必武 周瑾(51)Int.Cl.

C12G 3/02(2006.01)C12G 3/12(2006.01)

权利要求书1页 说明书3页

(54)发明名称

一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺(57)摘要

本发明属于白酒酿造技术领域，提供了一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺。该酿造工艺采用扣囊复膜孢酵母，酿酒酵母，东方伊萨酵母，鲁氏酵母，毕氏酵母，假丝酵母，球拟酵母进行发酵，去除传统酿造中霉菌，更有利于清香型白酒清香风味的呈现，同时通过香瓜、豌豆粉辅料的添加来增加白酒的香气，制得的白酒口感甘爽、清香浓郁。

C N 1 0 5 1 5 4 2 8 5 A CN 105154285 A

权 利 要 求 书

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1.一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤：

（1）原料的蒸煮、摊凉和堆积：原料用72℃的水浸泡24h，蒸煮12h，蒸煮后的原料用摊凉机反复摊凉至26℃-28 ℃，在原料中加入酱香型大曲，大曲的添加量为原料质量的20%，充分搅拌均匀后输送入圆盘制曲机，温度保持在28℃，保温 12 h；

（2）糖化酵母糖化：扣囊复膜孢酵母泥按照与原料20g/Kg的质量比加入到圆盘制曲机堆积的原料中，搅拌均匀，温度控制在26℃，通风量按0.005m3/100Kg控制，通风2 h，培养58 h后，升温到38℃，保温38 h；

（3）糖化和产酒精生香：酿酒酵母、东方伊萨酵母、球拟酵母、鲁氏酵母的酵母泥，均按照与原料0.1%的质量比添加到酒醅中，在圆盘制曲机中28℃保温24 h, 再次加入东方伊萨酵母32℃培养46 h；

（4）生香和提香：取出一半酒醅，把剩余的酒醅铺成50 cm厚的酒醅层，把豌豆粉与假丝酵母泥、毕氏酵母泥的混合料均匀铺在酒醅上，然后把另外一半酒醅覆盖在混合料上面，在圆盘制曲机中28℃保温24 h；然后将新鲜的香瓜切成方块，加入到酒醅中，28℃保温24 h；

（5）蒸馏和调配：蒸馏釜内蒸馏，温度控制在40℃，蒸馏到溜出酒度为8 度时停止蒸馏，调配的方法为酒头:中间酒:酒尾=3:6:1。

2.如权利要求1所述的一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺，其特征在于：步骤（4）中的豌豆粉与毕氏酵母泥、假丝酵母泥混合料的制备方法：取原料质量1%的豌豆粉，毕氏酵母泥、假丝酵母泥均按照与原料0.1%的质量比添加，三者搅拌均匀。

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说 明 书

一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺

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技术领域

[0001]

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种新型清香型白酒的机械化酿造工

艺。背景技术

清香型白酒的甘冽爽净的特点深受消费者喜爱，且清香型白酒作为保健白酒生产的基酒用量也大幅度增加。在白酒生产过程中，清香型大曲或小曲中含有霉菌，酵母，细菌等，由于霉菌和细菌的新陈代谢与酵母菌显著不同，因此代谢产物较为复杂，例如霉菌除产生糖化酶外，还产生酸等物质，细菌的代谢产物更为复杂，而且细菌的种类比霉菌更加多。细菌虽然对产香具有一定作用，但是细菌复杂的代谢产物对清香型白酒的爽净风味呈现具有一定负面作用；而霉菌的代谢产物对香气的呈现没有积极的正面作用。[0003] 为凸显清香型白酒的爽净风味的特点，本发明采用一种新型的发酵工艺，通过发酵菌种的优化，发酵工艺的优化，生产一种新型清香型白酒，强化白酒爽净的风味特点。与传统发酵工艺不同的是，本发明采用多种酵母进行酿造，同时通过香瓜辅料的添加来增加白酒的香气。

[0002]

发明内容

本发明针对以上存在的不足，提供了一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工

艺，采用多种酵母进行酿造，同时通过香瓜、豌豆粉辅料的添加来增加白酒的香气，制得的清香型白酒强化了白酒爽净的风味特点，口感甘爽。[0005] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤：（1）原料的蒸煮：原料使用72℃的水浸泡24h，蒸煮12h；蒸煮后的原料用摊凉机摊凉至室温，并且将摊凉的原料再返回到摊凉机反复摊凉，直到原料表面的水分完全被吹干；

（2）原料摊凉和堆积：蒸煮后的原料摊凉至26℃-28 ℃，在原料中加入酱香型大曲，大曲的添加量为原料质量的20%，原料与大曲充分搅拌均匀后输送入圆盘制曲机，温度保持在28℃，保温 12 h；

（3）糖化酵母糖化：扣囊复膜孢酵母泥按照与原料20g/Kg的质量比加入到圆盘制曲机堆积的原料中，搅拌均匀，温度控制在26℃，通风量按照与高粱原料的质量比0.005m3/100Kg控制，通风2 h，培养58 h后，升温到38℃，保温38 h；

（4）糖化和产酒精生香：酿酒酵母、东方伊萨酵母、球拟酵母、鲁氏酵母的酵母泥，按照与原料0.1%的质量比例添加到酒醅中，在圆盘制曲机中28℃保温24 h, 再次加入东方伊萨酵母32℃培养46 h；

（5）生香和提香：取出一半酒醅，把剩余的酒醅铺成50 cm厚的酒醅层，把占原料质量1%豌豆粉直接与毕氏酵母泥、假丝酵母泥的混合料均匀铺在酒醅上，然后把另外一半酒醅

[0004]

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说 明 书

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覆盖在混合料上面，在圆盘制曲机中28℃保温24 h；然后将新鲜的香瓜切成方块，加入到酒醅中，28℃保温24 h；

（6）蒸馏和调配：蒸馏釜内蒸馏，馏酒温度控制在40℃；蒸馏到溜出酒度为8 度时停止蒸馏；调配的方法为酒头:中间酒:酒尾=3:6:1。[0006] 优选地，如上所述的一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺，其特征在于：步骤（4）中的豌豆粉与毕氏酵母泥、假丝酵母泥混合料的制备方法为：取原料质量1%的豌豆粉，毕氏酵母泥、假丝酵母泥均按照与原料0.1%的质量比添加，三者搅拌均匀。[0007] 优选地，如上所述的一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺，其特征在于：步骤（3）、（4）中的各种酵母泥沉淀物的制备方法为：菌种分别加入培养基3 mL搅拌均匀，搅拌的液体加入到500 mL的容量瓶中，容量瓶中加入250ml的液体培养基，28℃培养24h，培养物加入到管式离心机中，3000r/m离心20分钟，收集沉淀物。[0008] 优选地，如上所述的一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺，其特征在于：步骤（6）的豌豆粉过50目筛孔。[0009] 优选地，如上所述所述的一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺，其特征在于：原料可为东北高粱等常见粮食。[0010] 本发明与现有技术相比，具有如下优点和显著的进步：该发明工艺独特：在酿酒时，菌种全部为酵母，去除传统酿造中霉菌，更有利于清香型白酒清香风味的呈现；通过多种酵母的组合，同时添加香瓜等促进清香风味，酿造的白酒口感甘冽、爽口。具体实施方式

[0011] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。[0012] 1、 原料和设备

原料为东北高粱；高粱蒸煮锅，摊凉机，蒸馏锅，圆盘制曲机等设备均购自良荣机械；管式离心机购买自绍兴市搏盛机械科技有限公司；扣囊复膜孢酵母，酿酒酵母，东方伊萨酵母，鲁氏酵母，毕氏酵母，假丝酵母，球拟酵母，从中国普通微生物菌种保藏管理中心和安琪酵母购买；豌豆为白花硬夹豌豆；香瓜为市售的长香玉香瓜；酱香型大曲购自永州市雅达科技有限公司。[0013] 2、发酵酿造

（1）高粱的蒸煮：将发霉、变质的东北高粱粒剔除后使用72℃的水浸泡24h，在蒸煮锅内蒸煮12h；蒸煮后的高粱粒用摊凉机摊凉至室温，并且将摊凉的原料再返回到摊凉机反复摊凉，直到高粱粒表面的水分完全被吹干，高粱粒与高粱粒之间无粘连，粒粒分散。[0014] （2）高粱摊凉和堆积：摊凉机摊凉蒸煮后的高粱，温度计量品温为26℃-28 ℃，在原料中加入酱香型大曲，大曲的添加量为原料质量的20%，原料与大曲充分搅拌均匀后输送入圆盘制曲机，温度保持在28℃，保温 12 h；

（3）菌种的活化和接种：购买的所有菌种保藏管在超净工作台内敲碎，分别加入灭菌的液体培养基（取200g马铃薯切成小块，加水煮烂、30分钟，用八层纱布过滤，加热，加入葡萄糖，搅拌均匀，稍冷却后再补足水分至1000毫升，分装试管或者锥形瓶，加塞、包扎，121灭

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说 明 书

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菌20分钟左右后取出试管摇匀，冷却）3 mL摇匀，摇匀的液体加入到500 mL的容量瓶中，容量瓶中加入250ml的液体培养基，28℃培养24h，培养物加入到管式离心机中，3000r/m离心20分钟，收集沉淀物，得到所有酵母各自的酵母泥的沉淀物，4℃保存备用。[0015] （4）糖化酵母糖化：扣囊复膜孢酵母泥按照与高粱20g/Kg的质量比例加入到圆盘制曲机堆积的高粱中，搅拌均匀，温度控制在26℃，通风量按照与高粱的质量比0.005m3/Kg控制，通风2 h，培养58 h后，升温到38℃，保温38 h。[0016] （5）糖化和产酒精生香：酿酒酵母、东方伊萨酵母、球拟酵母、鲁氏酵母的酵母泥均按照与高粱0.1%的质量比例添加到酒醅中，在圆盘制曲机中28℃保温24 h, 再次加入东方伊萨酵母32℃培养46 h。[0017] （6）生香和提香：取质量为高粱质量1%的豌豆粉（过50目筛孔）直接与假丝酵母泥、毕氏酵母泥混合，混合好后直接添加到酒醅的中层，其中假丝酵母泥、毕氏酵母泥均按照与高粱0.1%的质量比添加，可促进生香效果。[0018] 添加方法为取出一半酒醅，把剩余的酒醅铺成50 cm厚的酒醅层，把质量为高粱质量1%豌豆粉直接与假丝酵母泥、毕氏酵母泥混合料均匀铺在酒醅上，然后把另外一半酒醅覆盖在混合料上面，在圆盘制曲机中28℃保温24 h；然后将新鲜的香瓜用刀切成5 cm×5cm×2 cm的方块，加入到酒醅中，28℃保温24 h。[0019] （7）蒸馏和调配：蒸馏釜内蒸馏，馏酒温度控制在40℃。蒸馏到溜出酒度为8 度时停止蒸馏；蒸馏在65度以上的酒为酒头，在65-45度的为中间酒，45-30为酒尾，调配的方法为酒头:中间酒:酒尾=3:6:1。[0020] （8）酒质评价：使用该方法制得的清香型白酒，突出了清香型白酒爽净的风味特点，口感甘爽，具体如下表：

表1 酒质评价

颜色 挂杯性 香味 口感 清澈 明显可见挂杯 清香 甘爽，爽口宜人

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