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课程试卷（含答案）
__________学年第___学期 考试类型：（闭卷）考试 考试时间： 90 分钟 年级专业_____________ 学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（40分，每题5分）
1. 蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。（ ） 答案：正确
解析：在加热条件下，肽键产生十分强烈的热振荡，导致维持蛋白质空间结构的次级键损害，天然构象解体。轻度碱变性不一定造成蛋白质品质劣化，但长时间较强碱性加热之时，更多的是产生不利阻碍，如会形成异常氨基酸。
2. Zn在动物性食品中的生物有效性低于植物性食品。（ ） 答案：错误 解析：
3. 食用牛肉越新鲜越好。（ ）[华中农业大学2017研] 答案：错误
解析：牛在屠宰后会暴发肌肉僵直，此时虽然牛肉好评率较好但口感欠佳。此时需要将牛肉进行进一步的排酸处理和解僵失和处理，牛肉才能恢复良好的口感。
4. 直链淀粉在水溶液中是线性分子。（ ） 答案：错误 解析：
5. 脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。（ ）[沈阳农业大学2017研] 答案：正确
解析：蛋白质三、一般而言四级结构的构象多半是由氢键、范德华力、静电作用和疏水相互作用等作用力来维持。脲与胍盐可摧残蛋白质的氢键和疏水作用使其变性。
6. 牛奶是油包水型的乳浊液。（ ） 答案：错误
解析：牛奶是水包油型乳状液。
7. 反式脂肪酸同样具有营养价值，能补充必需脂肪酸。（ ）[华中农业大学2018研] 答案：错误
解析：反式脂肪酸微量元素多了，可使血浆LDLC上升，HDLC下降，增加了患冠心病的危险。因此反式脂肪酸蕴含不具有营养价值，也不能补充必需脂肪酸。
8. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。（ ） 答案：错误 解析：
2、名词解释（30分，每题5分）
1. 氨基酸疏水性[浙江工业大学2017研]
答案：氨基酸疏水性是指在氨基酸的侧链上含有高疏水性的，该还原剂官能团较易从水中移动到有机溶剂中，因此易溶解在中性和非硝酸极性溶液中。疏称水性氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。用氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化来表示氨基酸的疏水性。 解析：空
2. 蛋白质的二级结构[浙江工业大学2018研]
答案：蛋白质二级结构是指于蛋白质的多肽链中主链原子的有规则重复的构象，含主链主链原子的局部空间排列，二聚体不包括与肽链其
他区段的相互关系及侧链构象。主要包括α螺旋结构、β片层结构、β转角结构等。常见的蛋白质二级结构包括α螺旋和β折叠。 解析：空
3. Reducing Sugar[华中农业大学2017研]
答案：Reducing Sugar即还原糖，是指具有阴离子的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包括半乳糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。 解析：空
4. ω3酸[昆明理工大学2018研]
答案：ω3酸又称ω3多不饱和脂肪酸，是指从脂肪酸的烷基端开始编号，最小的双键碳原子按序为3号于碳的不饱和脂肪酸。主要包括α亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等，是人体常见的必需脂肪酸。 解析：空 5. 烟点
答案：烟点是指在不通风的条件者下加热不会油脂，仔细观察到油脂发烟时的温度。烟点是精制烹调油的重要指标，它是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物成连续挥发的最低温度。通常情况下，这个温度一般在215℃以上。 解析：空
6. 酶的活性中心
答案：酶的活性中心是指酶与底物融为一体并发生酶反应的区域，一般位于酶分子的表面，大多数为疏水区。构成活性中心的基团，可分为两类：与底物结合的结合基团以及参与催化反应建构的催化基团。 解析：空
3、填空题（45分，每题5分）
1. 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是与结合而成的结合蛋白。 答案：血红素|球状蛋白 解析：
2. 天然色素中，和是水溶性色素，和是脂溶性色素。[浙江大学2018、2019研]
答案：叶绿素|胡萝卜素|血红素|多酚类色素 解析：
3. 葡萄糖溶液难以发生醛的NaHSO3的加成反应，这说明葡萄糖在溶液中主要以形式存在。[华中农业大学2018研] 答案：环状半缩醛结构
解析：葡萄糖在水溶液中，只有极小部分（＜1）以链式结构存在，大部分以稳定的环式结构存在。环式结构的发现是因为葡萄糖某些性质不能用链式结构来解释。如：葡萄糖不能发生醛的NaHSO3加成反应；
葡萄糖不能和俩醛一样与两分子醇形成缩醛，只能与一分子醇反应；葡萄糖硝酸有变旋现象，当新制的葡萄糖溶解于水时，最初的比旋是＋112度，放置后变为＋52.7度，并不再改变。溶液蒸干后，仍得到＋112度的葡萄糖。把葡萄糖浓氯化钠在110度结晶，得到比旋为＋19度的另一种葡萄糖。这两种葡萄糖溶液放置相当程度反应物时间后，比旋都变为＋52.7度。把＋112度的称为αD（＋）葡萄糖，＋19度的称为βD（＋）葡萄糖。
4. 梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由的生成的中等链长（C8～C12）挥发物引起的。 答案：长链脂肪酸|β氧化 解析：
5. 列举四种能够体现蛋白质起泡作用的食品：、、、。 答案：蛋糕|棉花糖|啤酒泡沫|面包
解析：食品泡沫通常是起泡在连续的液相或含可溶性表面活性的半固相中形成的分散体系。大多数情况下，气体是空气或CO2，连续相是含蛋白质氯化钠的水溶液或悬浊液。在肉制品食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白质泡沫其实质是蛋白质在一定条件下特定条件与水分、氧气形成的一种特殊形态特殊的混合物。
6. 多数微生物的生长繁殖需要的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度的环境。当水分活度时，任何微生物都不能生长。
答案：较高|较低|＜0.50 解析：
7. 皂素的基本结构是由和及三部分所组成，依其配基的结构分为和。 答案：配基|配糖体|有机酸|甾体皂素|三萜类皂素 解析：
8. 加入氧化剂后，面筋蛋白形成网络结构的能力增强，其原因是。 答案：生成双硫键
解析：面筋蛋白质中含有SH和SS两种基团。二硫基团越多，蛋白质分子越大，即二硫基团可使许多蛋白质互相结合起来形成大分子网络结构，增强面团持气性、弹性和韧性。加入氧化剂后硫氢基被演化成氧化脱氢形成二硫键。
9. 在油脂的热解中，平均分子量，黏度，碘值。 答案：增加|增加|降低 解析：
4、简答题（20分，每题5分）
1. 简述蛋白质的一、二、三和四级结构。 答案： （1）蛋白质的一级结构中
蛋白质的一级结构中为多肽链中氨基酸残基的排列顺序，氨基酸残基的方格顺序是决定蛋白质空间结构的圈圈基础，而蛋白质的空间
结构则是实现其生物学的基础。 （2）大分子的二级结构
大分子的二级结构是指蛋白质多肽链借助氢键作用排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象，不涉及侧链部份的构象。蛋白质二级结构的基本形式是螺旋结构（α螺旋常见，其他还有π螺旋和γ螺旋等）和β结构（β折叠、β弯曲），以及无规则卷曲结构中。 （3）蛋白质的三级微观
蛋白质的多肽链在各种基础上结构的一级再进一步盘曲或折叠形成一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级微观。除疏水作用外，维系蛋白质的三级微观的作用力还有氢键、盐键、范德华力和合成酶等。
（4）蛋白质的四级结构设计
具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的称为蛋白质的四级结构设计。 解析：空
2. 碱性条件下热处理对食物蛋白质会产生哪些影响？[浙江工业大学2018研]
答案： 碱性条件下金属材料对食物蛋白质会产生的影响主要包括： （1）在碱性pH（尤其是在较高温度下能）处理蛋白质会会阻碍蛋白质构象发生不可逆的变化。
（2）蛋白质在碱性条件下经受热加工会发生水解反应。 （3）制备组织化食品之时，碱性条件下热加工不可避免地导致L
氨基酸部分外消旋至D氨基酸。造成部分蛋白质损失，使得蛋白质营养价值减缓，形成赖丙氨酸等不良影响物质。 解析：空
3. 天然果胶的种类以及在果蔬成熟过程中的变化。[浙江工业大学2017研]
答案： （1）天然果胶的种类
①高甲氧基果胶（HM）：分子中超过一半的阴离子官能团是甲酯化（COOCH3）的天然果胶。
②低甲氧基果胶（LM）：分子中低于一半的羧基是甲酯化的天然果胶。
（2）天然果胶在果蔬成熟过程中的变化
在未成熟的果蔬中，天然果胶以原果胶的形式存在，随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解成果胶和果胶，而果胶在果胶酶的有机酸作用下形成甲醇和果胶酸，果胶酸酶作用于果胶酸，使其分解为己糖或戊糖以及D半乳糖醛酸。 解析：空
4. 什么是必需氨基酸？有几种必需氨基酸？对食品营养有何意义？[扬州大学2017研]
相关试题：什么是必需氨基酸？分别有哪几种？[浙江工业大学2018研]
答案： （1）必需氨基酸
必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成不能满足人体需要，必
须从食物中所摄取的氨基酸。 （2）必需氨基酸的种类
①对于成人有8种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
②对于婴儿有9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸。 （3）实际意义必需氨基酸对食品营养的意义
①蛋白质中所包含的必需氨基酸的含量及其相互间的比值是衡量食品营养价值的非常重要指标。
②必需氨基酸有调理综合调理初号机功能，不仅提供了合成蛋白质的非常重要原料，而且为生长发育、进行正常代谢、维持生命直接提供了物质基础。
③必需氨基酸可增强免疫力，延缓衰老，因此要延长老年人寿命，必须重视必需氨基酸的供应供给。 解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理，并举例。
答案： （1）茶多酚各组分及与其他抗氧化剂前体之间协同作用的机理
茶多酚各组分及与其他水溶性之间存在协同作用，增强抗氧化了茶多酚的抗氧化效果，这种作用是核心思想氧化还原电位电导的偶联
氧化机理。
①偶联作用降低了直接反应两种物质之间的电位差，使反应易于进行。
②偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在体系中恰当分布，充分发挥了每一种糖类的功能。
（2）茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间协同作用举例 ①茶多酚各组分反应物之间的协同作用
茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。自由基即儿茶素清除自由基的活性顺序为：四组合＞三组合＞二组合＞单体。男团儿茶素的增效效果，既不是单组分儿茶素的简单相加，也不是相乘作用，而是与儿茶素摩尔浓度比例呈高度正相关，各种组合中，还原并不相同电位相近者协同降本最明显。 ②茶多酚与维生素E的协同作用
当两种物质同时加入时，氢过氧化物的氢生成受到抑制，诱导期显著延长。
③茶多酚与维生素C的协同作用
当茶多酚与维生素C组合时，可显著提高体内维生素C的含量，维生素C可以通过捕获过氧自由基，阻断链反应而抑制氧化；另外维生素C具有极强的还原性，可使油脂中的氧密度降低。 ④茶多酚与β胡萝卜素的协同作用
茶多酚能防止防止亚油酸保障体系中的β胡萝卜素的氧化，原因在于是茶多酚抑制了β胡萝卜素的氧化解离，提高了体系中β胡萝卜素的保存率，使β胡萝卜素发挥更强的抗氧化活性。
⑤缬草白藜芦醇与脂溶性白藜芦醇的协同作用
茶多酚与脂溶性茶多酚多糖能显著降低脂质的过氧化值。在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作用明显高于单独使用。原因是抗氧化剂可以聚四氟乙烯更加均匀地分布于乳化体系中，从而提高抗氧化作用。
⑥茶多酚茶多酚与葡萄糖的协同作用
谷胱甘肽能直接伪装成充当抗氧化剂清除自由基，而茶多酚对谷胱甘肽含量的提高有的作用，且谷胱甘肽可增加谷胱甘肽酶的脂质。 解析：空
2. 影响花色苷色泽变化的主要因素有哪些？[浙江工业大学2017研] 答案： （1）花色苷
花色苷是指与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到棕等不同颜色。花色苷稳定性不高，在食品加工反应物和储藏中经常因化学反应而变色。
（2）影响花色苷色泽变化趋势花纹的主要因素 ①pH值
颜色随着PH的改变而发生变化，酸性条件下为红色，中性为紫色，在碱性条件下所呈蓝色。 ②氧化和抗坏血酸
抗坏血酸被氧化后能产生过氧化氢，过氧化氢亲核进攻花色苷的C2位，使花色苷开环生成查尔酮花色苷的降解。
③辅色因子
辅色因子一般为无色或颜色的物质，存在于植物细胞中会。辅色素如黄酮醇、黄烷醇等能增强花色可靠性苷的稳定性。 ④酶
植物内更为重要存在的酶，主要是糖苷酶和多酚氧化酶可引起花色苷的降解从而引起颜色变化。 ⑤金属离子
金属离子如K＋、Mg2＋、Zn2＋、Cu2＋能与花色苷螯合，上均有一定的护色和增色作用。 ⑥温度和光照
低温可促进植物器官花色苷的植物种子积累、颜色加深，可使花色苷更稳定，高温以使花色苷发生热降解。较低光强时花色苷的积累量随光强的增加而增加，若长时间处于全热辐射下，植株花色苷的含量剧增。 解析：空
3. 非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？
答案： 非酶促反应逐步形成风味化合物的途径包括：加热产生的风味物质和脂肪的氧化。各途径产生的风味化合物具体如下： （1）加热产生的风味物质 ①美拉德反应
美拉德反应的产物非常复杂。一般而言，当受热时间较短、温度较低时，反应主要产物除了Strecker醛类外，还有香气的内酯类、吡
喃类和呋喃类化合物；当受热时间较长、温度较高时，还会生成有焙烤香气味道的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物。由α二羰基化合物（和美拉德反应中间产物）与氨基酸通过Strecker降解反应直接产生的烷基吡嗪对绝大部分的焙烤食品或类似加热食品风味都产生重要影响。 ②糖类、蛋白质、糖分的热分解反应
a．单糖和单糖的热分解生成以呋喃类化合物为主的风味物质，并有一小部分的内酯类、环二酮类等物质。继续加热能形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子挥发性化合物。
b．淀粉、纤维素等多糖在高温下直接热分解，400℃以下主要生成呋喃上列类和糠醛类化合物，以及麦芽酚、环甘素、有机酸等低分子微粒。
c．蛋白质烯烃或氨基酸热聚合反应生成挥发性物质时，会产生硫化氢、氨、吡咯、吡啶类、噻唑类、噻吩、含硫化合物等，这些化合物大多有强烈的气味。
d．脂肪也会因热氧化产生刺激性气味。 ③维生素的降解
a．维生素B1在加热时，导出许多含硫化合物、呋喃和噻吩，一些生成物具有肉甜味。
b．抗坏血酸不稳定，在有氧条件下热降解，生成糠醛、乙二醛、甘油醛等低分子醛类。 （2）脂肪的氧化
脂肪的非酶促氧化产生的过氧化氢分解产生醛、酮化合物，使豆
制品产生哈喇味。但是在一些加工食品中所，脂肪氧化分解物以适当浓度存在时，可赋予食品可能需要的风味。 解析：空
6、选择题（10分，每题1分）
1. 当食品中的Aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（ ）
A． 酶促反应速率高于Aw值为0.25下的反应速率 B． 多数食品会发生美拉德反应 C． 脂质氧化速率会增大 D． 微生物能有效繁殖 答案：D 解析：
2. 下列脂肪酸中，含有3个双键的脂肪酸是（ ）。 A． 油酸 B． 亚麻酸 C． 亚油酸 D． 花生四烯酸 答案：B
解析：亚麻酸简称LN，是含三个双键六个的不饱和脂肪酸，属ω3系列多烯脂肪酸，为全顺式9,12,15十八碳三烯酸。
3. 食品中一种反应在水分活度0.95以上和0.5以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么（ ）。[华中农业大学2018研] A． 它可能是非酶反应，如美拉德反应 B． 它可能是水解反应，如淀粉的水解 C． 它可能是酶促反应，如酶促褐变 D． 它可能是脂肪氧化反应 答案：A
解析：项，脂质氧化反应在w为0.3～0.4时反应速率最低，其他水分活度下均有较高的反应速率。当低w（w为0.35以下）时，随w增加，而发生水与氧过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；当高w（w为0.35以上）时，随w增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性不断增加；当w为0.8以上时，随w增加，因催化剂和反应物稀释，而以使反应速度下降。项，低水分活度下，一些酶不会形成变化。这是因为绝不低水分活度下不允许酶和反应物发生反应。项，一般情况下，褐变反应速度与基质浓度成正比，在基本上无水的情况下，几乎不发生褐变亚胺，这化合物氨基化合物和羧基是因为的分子完全无法运动的缘故，而在水分杂质含量较高的情况下，反应基质浓度很低，美拉德反应也难于发生。因此水分活度在0.95以上和0.5以下基本不发生，水分活度在0.6～0.8之间速率何为最高可能将发生的是非酶反应，如美拉德
反应。项，水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的飞行速度不断增大。
4. 使味精呈最高鲜味的pH值是（ ）。 A． ＞7 B． 7 C． 3.2 D． 6 答案：D 解析：
5. 叶绿素a、叶绿素b的主要区别是在3位碳上所接的基团不同，即（ ）。
A． 叶绿素a接的是—COOH，叶绿素b接的是—CH3 B． 叶绿素a接的是CHO，叶绿素b接的是—CH3 C． 叶绿素a接的是—CH3，叶绿素b接的是—CHO D． 叶绿素a接的是—CH3，叶绿素b接的是—COOH 答案：C
解析：叶绿素a和叶绿素b的结构如下表所示图所示。
图 叶绿素a和叶绿素b的结构
6. 蛋白质变性不会破坏其（ ）。[华中农业大学2017研] A． 二级结构 B． 四级结构 C． 三级结构 D． 一级结构 答案：D
解析：蛋白质的一级结构是指胺基酸通过肽键线性连结形成的线性序列。而蛋白质变性不会改变酶蛋白质的种类以及排列顺序，因此蛋白质变性但其一级结构不会发生变化。
7. 广泛的存在于水果中的维生素是（ ）。 A． VB B． VD C． VA D． VC 答案：D
解析：维生素又称抗坏血酸，是一种糖类维生素。维生素广泛存在于水果新鲜蔬菜和果蔬中。富含胡萝卜素的蔬菜水果食物有西红柿、南瓜、猕猴桃、辣椒、胡萝卜、橘子、柚子、红薯等。
8. 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（ ）状。 A． 纵横交错铁轨
B． 无规线团 C． 无规树杈 D． 曲折河流 答案：B 解析：
9. 动物脂肪含有相当多的（ ）的三酰甘油，所以熔点较高。 A． 二元饱和 B． 全饱和 C． 全不饱和 D． 一元饱和 答案：B 解析：
10. 对笼形化合物的微结晶，描述有误的是（ ）。 A． 在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构
B． 当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构 C． 与冰晶结构相似
D． 天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用
答案：B 解析：
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