加工试题——精选推荐

1.罐头技术的发明者是（B ）A、美国⼈BrigelowB、法国⼈NicholsAppenC、美国⼈EstyD、英国⼈Peter Durand

2. 酸奶发酵必须的两个菌种分别是（保加利亚乳杆菌）和（嗜热链球菌）3.饼⼲⽣产中，下列（Ｂ）⽅法适合于⾼脂饼⼲形成，⽽没—A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形

4.在果脯蜜饯加⼯中，蔗糖含量过⾼⽽转化糖不⾜，会⼀起（Ａ）A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩

5.果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是(Ｂ)A、原果胶B、果胶酶C、果胶D、果胶酸

6.不属于影响肌⾁颜⾊变化的因素是（D ）A、温度B、湿度C、PH值D、压强

7.超⾼温瞬时杀菌法⽤下列（UHT ）英⽂缩写名称。8.以下属于⽜乳的杀菌与灭菌⽅法是（C ）A、⾼温短时间杀菌B、⾼温长时间杀菌法C、低温长时间杀菌D、⾼温长时间灭菌

9.⾯包最后⼀次醒发的温度是(Ｂ)A、40度

B、36～38C、27～30D、25～27

11.HISI杀菌温⼀般为（Ｂ）A、68度B、85度C、135度D、75度

12.⽩⽊⽿⽤（B）熏制会产⽣褪⾊反应⽽显得格外的⽩。A、CO2B、SO2C、NH3D、N2

13.（Ｂ）是关系到⾁在加⼯的嫩度，变化和某些其他性质的。A、肌动蛋⽩B、肌球蛋⽩C、肌动球蛋⽩D、肌红蛋⽩

14.果蔬中的（Ｃ）与单宁物质能够产⽣素凝现象，在果汁澄清中常⽤此性质。A、果胶B、维⽣素C、蛋⽩质D、纤维素

15.醒发⾯包的时间⼀般掌握在（D ）

Ａ、15～25 min B、20～30 min C、25～30min D、55～65min16、饼⼲⽣产中加花⽣的桃酥饼⼀般采⽤（ B ）⽅法成形。A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形⽅法

17．在奶粉⽣产中，⼀般选⽤（D ）法⼲燥，具有良好的速溶性。A、滚筒⼲燥B、真空⼲燥C、空⽓对流⼲燥D、喷雾⼲

燥

18 .下列（B ）⼲燥⽅法，是⾷品具有轻微膨胀。A、滚筒⼲燥B、真空⼲燥C、冷冻升华⼲燥D、空⽓对流⼲燥

19.凝固性酸乳中，最适接种是（B ）A、5%B、1%~4%C、0.5%~1.0%D、都不是

20.使⼤⾖⾷品产⽣蟹味的物质是（B ）A、蛋⽩质B、脂类C、碳⽔化合物D、抗营养因⼦

21. 在果铺蜜饯加⼯中，蔗糖含量过⾼⽽转化糖不⾜，会引起（ A ）A 、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩

22.软罐头容器中，下列（C ）容器能保存在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、呂筒隔绝型蒸煮袋D、直⽴袋

23.在鱼贝类中，形成肌⾁鲜味的原因是含有（Ｄ）。A、丙甲酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸

24.以下哪种物质有抑制肠道中有害菌⽣长，繁殖、改善肠道微⽣物区系平衡，提⾼机体免疫能⼒，防⽌便秘和结肠癌等作⽤的物质。（D）A、膳⾷纤维B、糖醇

C、多不饱和脂肪酸D、双歧杆菌25. ~30看不清⼆、判断题

1.中间醒发就是醒发。错

2．保加利亚乳杆菌⼀般最适⽣长温度为40~43℃。对3.引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过⾼，蛋⽩质稳定性差，糖含量过⾼等。对

4.酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全抑制的作⽤，在长期冷藏中，酶的作⽤仍可使⾷品变质。对、

5.美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进⾏，但在碱性介质中更容易发⽣，⼀般是随介质的PH值升⾼⽽反应加快，因此⾼酸性介质不利于美拉德反应的进⾏。对

6.就⾷品⽽⾔，真正具有威胁的微⽣物是细菌，因此，⼀般都将细菌作为杀菌对象。对

7.⼀般的，⾼温短时热⼒杀菌有利于包藏和改善⾷品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜⽤于导热型⾷品的杀菌。对8.与霉菌和酵母菌相⽐，细菌能忍受更低的⽔分活度，因⽽是⼲制品中常见的腐败菌。错9.⾷品的腐败变质主要是由于微⽣物的⽣命活动和⾷品中的酶所进⾏的⽣物化学反应所造成。对

10.⼀般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越⼩，罐内外压差就越⼩；顶隙越⼤，则压差就越⼤。错三、填空题

1.⾷品中常⽤的防腐剂有（苯甲酸）、（⼭梨酸钾），抗氧化剂有（VC ）柠檬酸未抗氧化剂增效剂。7.酸奶按照成品的组织形态，酸乳分成（凝固性酸乳）型和（搅拌型酸乳）型。8.⽔产品保鲜效果最好的⽅法是（冷空⽓保鲜）法，其温度范围是（0-5°C ）。

9.⾷盐的防腐时，盐的浓度⼤于（10%）时，⼤多数微⽣物不能⽣长，（1-3%）时，才会阻⽌⼤多数细菌的⽣长。10.奶油稀奶油——{酪乳⽜乳——{⽣酪脱脂乳——{乳清

11.制⾷品中具有致癌性的主要成分是（）四、简答题

1.什么是酶促褐变？如何抑制酶促褐变？

答：⼜称酶褐变，主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶的作⽤下氧化褐变，反应条件为：多酚类物质、多酚氧化酶、氧⽓，三者缺⼀不可。

措施：酶褐变⼀般发⽣在加热糖制前，使⽤热烫和护⾊等处理⽅法，抑制引起褐变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。

2.什么是酸性罐头⾷品和低酸性罐头⾷品？他们杀菌的要求有何区别？

答：在⽣产中对PH4.5以下的酸性⾷品（⽔果罐头），通常热杀菌温度不超过100℃；对于PH4.5

以上的低酸性罐头，通常杀菌温度在100℃以上个界限的确定就是根据⾁毒梭状芽孢杆菌在不同PH值下的适应情况⽽定。3.简述⾖奶的⽣产⼯艺。

答：⼤⾖除杂——浸泡——脱⽪——清洗——烫漂（90℃）——磨浆——浆渣分离——调配——均质——脱⽓——灌装——杀菌——冷却——成品。五、问答题

1.果汁脱⽓的作⽤是什么？

通过脱⽓可以防⽌维⽣素C损失；防⽌⾹味和⾊泽变化；防⽌好氧微⽣物繁殖；防⽌果⾁浆和⽓体悬浮物在果汁的上部；防⽌杀菌和装填时产⽣⽓泡；对于镀锡薄钢板罐等灌装果汁，有防⽌腐蚀的作⽤。脱⽓的缺点是会损失⼀部分⾹⽓成分。脱⽓还可以减少悬浮微粒上附着的⽓体，避免微粒上浮，品质下降。2.什么是冷鲜⾁？简述成熟⾁的排酸过程。

冷鲜⾁：⼜叫冷却⾁或冷链鲜⾁，是指严格执⾏兽医检疫制度，对屠宰后的畜酮体迅速进⾏冷却处理，使酮体温度在24h内降为0~4’C，并在后续加⼯、流通和销售过程中始终保持0~4’C的⽣鲜⾁。所是指屠宰后的猪胴体，随着⾎液和氧⽓供应的停⽌，正常代谢中断，此时，⾁内糖原在⽆氧条件下分解产⽣乳酸，使PH值下降，活猪的PH值通常为7.4碱性，宰后在

0℃~4℃的冷却贮藏6８⼩时内其ＰＨ值可下降⾄５.６，２４⼩时后可达到最终值５.３左右。这就是⾁的“产酸”，以乳酸为主体酸的出现和存在，是有益的，象征着⾁的成熟。3.通过本学期《⾷品加⼯技术》课程的学习，你对课程建议和看法………………