食品化学

食品化学复习题

名词解释：

1、 食品化学：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养性、安全性,在生产、加工、贮

藏、运输过程中发生的化学变化及其这些化学变化对食品质量（色、香、味、形、营养性、安全性）影响的一门学科。

2、 过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体的现象。 3、 过冷温度：开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度。

4、 异相成核：当在过冷溶液中加入晶核，则会在这些晶核的周围逐渐形成长大的结晶的现象。

5、 疏水水合：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合

增强，使得熵减小。此过程成为疏水水合。

6、 疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作

用称为疏水相互作用。

7、 水分活度：密闭容器中食品的水蒸汽压 与同温下纯水的蒸汽压之比。 8、 水的吸附等温线（MSI）：在一定温度下用来联系食品含水量（g水/g干物质：每单位质量干物质中水的质量）与

其水分活度的绘制成的曲线。

9、 滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象。

10、蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。

11、剪切稀释：非牛顿流体的黏度系数随流动速度的增加而降低的现象。

12、凝胶作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。

13、蛋白质组织化：用物理或化学方法将蛋白质改造成具有象畜肉那样的良好持水性和咀嚼性的片状或纤维状产品。 14、比甜度：以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃的甜度为1，其他糖的甜度与它的比值。 15、美拉德反应：又称羰氨反应，指氨基和羰基经缩合、聚合反生成类黑色素的反应。

16、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。

17、淀粉老化：经过糊化后的α-淀粉在室温或低于室温下放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀。 18、油脂的同质多晶： 化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。 19、油脂的塑性：在一定压力下，脂肪具有抗变形的能力 。 20、油脂的酸败（美拉德）：油脂或含油脂食品在加工贮藏中，因为空气中氧气、光照、微生物或酶等作用，产生不愉快气味，苦涩味和一些有毒化合物的现象。

21、过氧化值：每千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。 22、酸价：中和1克游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数 。 23、矿物质生物有效性：矿物质被生物利用的生物利用率。 简答：

1、 为什么食品冷冻速度比融化速度快？

答：0℃冰的导热值约为同温下水的4倍，而冰的热扩散率约为水的9倍。在一定条件下，冰的温度变化速率要比水的大得多，所以食品冷冻速率要比融化速率快。 2冰的结构类型？

答：六方形（0℃下冷冻食品中最主要的冰晶体），不规则树状，粗糙球状，易消失的球晶 3、为什么速冻比缓冻对食品的影响小？

答：速冻比缓冻产生的晶核多。晶核较小，对食品组织细胞的破坏小。解冻过程中，细胞内部的内容物不会溢出到细胞外，使食品营养成分发生变化或使内部的水大量流失。而缓冻正好相反，所以速冻比缓冻对食品的影响小。 4、食品中水的性质 项目 结合水 体相水 一般描述 存在于溶质或其它非水组分附近的那部分水。包括化合水和位置上远离非水组分，以水-林金水以及几乎全部多层水 水双键存在 冰点（与纯水比较） 冰点大为降低，甚至在-40℃不结冰 能结冰，冰点略微降低 溶剂能力 无 大 平均分子水平运动 大大降低甚至无 变化很小 蒸发焓（与纯水比增大 较） 基本无变化 在高水分食品中占总水<0.03~3 约96% 分含量% 微生物利用性 无 有 5、温度与水分活度的关系？

答：①冰点以上，Aw决定因素是温度和非水组分，并主要受非水组分影响

②冰点以下，视频的水分活度只于温度有关，与食品的组成无关系。即冰相存在时，Aw不受所在的溶质的种类和比例的影响，不能根据Aw预测受溶质影响的反应过程。 ③冰点以下Aw值不能预测冰点以上的Aw值。

④当温度改变到形成冰或融化冰时，就食品稳定性而言Aw意义也改变了。 6.、水分吸附等温线各区水的特点？

答：Ⅰ区：主要是化合水和邻近水，ⅡⅢ 7、水分活度与食品的稳定性？

答：Aw>0.91细菌生长 Aw=0.87~0.91酵母菌生长 Aw=0.80~0.87生长霉菌 Aw<0.6微生物不生长 Aw=0.2~0.3 食品最稳定（脂肪氧化除外） Aw=0.7~0.9 食品不稳定 8、水的性质？

答：①熔沸点高②溶剂性③密度3.98℃时最大④导热性Ⅰ导热率（冰是水的4倍）Ⅱ热扩散系数（冰是水的10倍） 9、食品中水与非水组分之间的相互作用？

答：水合作用：离子水合作用强度~共价键的强度>离子水合作用强度>水和水的氢键强度

氢键：水能够和各种合适的集团，如氨基、羟基、羧基、酰胺或亚硝基等极性基团形成氢键 疏水相互作用：疏水水合←→疏水相互作用 10、根据侧链不同，必需氨基酸的分类？

答：①非极性氨基酸：8种—丙、亮、异亮、缬、脯、苯丙、色、甲硫（蛋） ②侧链不带电荷氨基酸：7种—丝、苏、酪、半胱、天冬酰胺、谷氨酰胺、酪 ③碱性氨基酸：3种—赖、精、组④酸性氨基酸：2种—谷、天冬 11蛋白质的变性对蛋白质的结构、理化性质、生物学性质的影响？ 答：①分子内部疏水性基团的暴露，蛋白质在水中的溶解能力降低 ②某些生物蛋白质的生物活性丧失，如失去酶活或免疫活性 ③蛋白质的肽键更多地暴露出来，易被蛋白酶催化水解 ④蛋白质结合水的能力发生改变 ⑤蛋白质分散体系的粘度发生改变 ⑥蛋白质的结晶能力丧失 12蛋白质的变性机理？

答：物理变性：①加热破坏氢键，有可逆和不可逆变性

②冷冻：1、蛋白质分子间的水保护层被破坏，蛋白质发生聚集或亚基重排2、冷冻浓缩效应后的盐效

应3、冷冻浓缩过程中蛋白质分子内、蛋白质分子间二硫键交换增加。有可逆和不可逆变性

③机械处理：机械处理破坏氢键和α螺旋导致不可逆变性

④静高压：蛋白质是柔性可压缩的，静高压致使其发生可逆变性 ⑤电磁辐射：高能量紫外辐射、γ辐射和其他电离辐射能改 变蛋白质的构象而使其变性

⑥界面作用：在气液界面上的水分子能量较高，与蛋白质相互作用增加了蛋白质分子的能量，导致蛋

白质分子间的氢键断裂，结构伸展，最后水分子能进入蛋白质分子内部，进一步导致蛋白质分子的伸展，使其内部分子重排，最终导致不可逆变性

化学变性：①PH值:极限的偏酸偏碱使蛋白质带大量的静电荷，有利于蛋白质多肽链的充分伸展，发生变性

②盐类：许多能与巯基形成稳定的复合物或将二硫键转变为巯基，使蛋白质构象发生改变变性。 ③有机溶剂：破坏静电相互作用，破坏氢键，破坏疏水相互作用导致变性

④有机化合物：表面活性剂如十二烷基磺酸钠能在蛋白质的疏水区和亲水区间起着乳化介质的媒介作用降

低疏水相互作用

⑤还原剂：由于具有巯基，可以还原二硫键，因而能改变蛋白质的构象。变性不可逆