Modern Food行业综述ｄｏｉ：１０．１６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１７．１２．００１混合蛋白饮品中复配稳定剂的应用分析Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ ｉｎ Ｍｉｘｅｄ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｂｅｖｅｒａｇｅ◎ 邓代君（新疆轻工职业技术学院，新疆 乌鲁木齐 830021）Deng Daijun(Xinjiang Light Industry Vocational and Technical College, Urumqi 830021, China)摘 要：当前市场上各种混合蛋白饮品种类繁多，其中蕴含混合蛋白体系，为了有效提高混合蛋白体系的稳定性，需要合理选择稳定剂，单纯使用一种稳定剂往往难以达到理想效果，为了分析复配稳定剂在混合蛋白饮品中的应用，本文以大豆分离蛋白和浓缩乳蛋白为主要原料，综合分析卡拉胶、黄原胶、PGA3种稳定剂及其复配混合物对混合蛋白体系稳定性的影响，进一步综合分析混合蛋白饮品中复配稳定剂因素间的交互作用。最终得出结果为多种稳定剂合用，常用复配稳定剂包括卡拉胶、黄原胶、果胶、PGA、CMC以及海藻酸等，在此条件下制得的混合蛋白饮品稳定性良好，具有广泛的实际应用价值。关键词：混合蛋白饮品；复配稳定剂；应用Ａｂｓｔｒａｃｔ： There are many kinds of mixed protein drinks in the market, which contain mixed protein system. In order to improve the stability of the mixed protein system effectively, it is necessary to choose the stabilizer reasonably. It is difficult to achieve the ideal effect simply by using a stabilizer. In order to analyze the complex stability The effects of carrageenan, xanthan gum, PGA3 stabilizer and their complexes on the stability of the mixed protein system were further studied by using soybean protein isolate and concentrated milk protein as the main raw materials. Comprehensive analysis of the interaction between the factors of mixed stabilizer in mixed protein drinks. The results show that the combination of a variety of stabilizers, commonly used compound stabilizers include carrageenan, xanthan gum, pectin, PGA, CMC and alginic acid, etc., in this condition made of mixed protein drinks good stability, with Extensive practical application value.Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Mixed protein drink; Compound stabilizer; Application中图分类号：TS275.4大豆含有丰富营养，是人类食物的一大来源，加上大豆及其制成品食用方便，口味良好，人们在日常生活中对于大豆及其制成品的需求不断上升。为了满足消费者需要，市场上各种以大豆作为基本原料制作的食品种类丰富，并得到广大消费者的喜爱。通过对大豆的营养成分进行分析发现，从大豆中分离蛋白的蛋白质含量高达90%以上，几乎是纯大豆蛋白，与动物蛋白相比，大豆蛋白更容易得到，而且对于人体健康具有良好作用，是人体必需营养之一。大豆蛋白在食品工业中应用广泛，常见的包括香肠、午餐肉等肉XIANDAISHIPIN现代食品/01Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.行业综述Modern Food制品，此外市场上流行的配方奶粉、液态奶等乳制品含有大豆蛋白。相关研究指出，大豆蛋白可以增强免疫功能，有利于心血管系统的健康，大豆蛋白还可以用作婴儿的儿童母乳化的功能食品。经常食用大豆蛋白食品有利于人体肌肉健壮和增强体力、提高运动效果，还可以改善精神面貌、提高工作和学习效率；增强骨骼；有利于保健最佳体重；针对存在乳糖不耐症、酪蛋白和谷蛋白过敏的人群，大豆蛋白可以作为一种优质选择[1-2]。运动中的人们需要消耗蛋白质来延缓或者构筑肌肉，大豆蛋白中特别含有丰富的支链氨基酸，而支链氨基酸具有阻止肌肉分解，促进肌肉合成的功效，对于修复运动损伤也大有禆益[3-4]。为广大消费者带来更加优秀的食物产品。２ 混合蛋白的稳定性及影响因素蛋白体系质量的评判标准较多，其中一个关键的指标就是蛋白体系的稳定性，蛋白体系的稳定性直接关系到产品的营养价值以及食用效果，关系到混合蛋白对人体的健康作用。另一方面各自蛋白体系食品的稳定性也是一个技术难题，这是因为在产品的生产消费过程中会出现多个影响蛋白体系稳定性的因素，具体来讲，蛋白的平均粒径、存储浓度、酸碱值、微生物生长情况、对于产品的后续处理和包装措施等都可以对蛋白体系的稳定性产生不同程度的影响，这也使各种混合蛋白食物的稳定性变得异常重要。相关研究者为了得到保持蛋白体系稳定的最佳方案，对影响蛋白体系稳定性的各个因素进行深入研究，分别从物理、化学以及微生物的角度分析蛋白体系稳定性具体情况。李丽等研究者对双蛋白活性乳酸菌饮料的稳定性进行研究，通过对乳酸菌饮料各个因素如胶体、盐、均质处理和凝乳条件等对其稳定性的影响，并进一步分析单一稳定剂以及复配稳定剂对乳酸菌饮料稳定性的具体影响。１ 混合蛋白概述混合蛋白指的是将两种单纯的蛋白质或者两种以上的蛋白质混合，在充分保留原有蛋白质营养价值的同时，根据实际需要将两种蛋白质合理搭配，从而得到符合人体所需的营养物质。混合蛋白质不仅有助于人体吸收消化，还可以发挥出更好的营养作用，促进人体健康。混合蛋白的优势还在于有效避免食物中摄取单一植物蛋白或者动物蛋白的不足，在具体的生产过程中生产商可以针对不同地区以及人群的饮食结构和营养差异进行调配，从而满足当地消费者的营养需求。相关研究者指出，目前市场上流通的豆制品往往不具有良好的感官特性，难以为消费者提供最佳的消费体验，也不利于企业占据市场，赢得利润。因此针对大豆蛋白提出一个改进方法，就是将大豆蛋白有效融入乳制品，得到混合蛋白，不仅在食物风味上得到大幅改进，还可以增强其营养价值。我国的相关从业人员最早于2006年提出了关于“双蛋白”的概念和理论，并在长期的研究实验基础上得出将植物蛋白与动物蛋白有机融合得到混合蛋白食品的方法和工艺，这一工艺可以有效结合植物蛋白以及动物蛋白的营养价值优势，同时避免两种蛋白混合可能产生的不良反应，02/现代食品XIANDAISHIPIN３ 混合蛋白饮品中复配稳定剂的应用分析目前市场上流通的大豆蛋白制品能够得到广大消费者的喜爱，是因为大豆蛋白产品具有良好的营养价值，但是在大豆制品的实际生产销售过程中，大豆蛋白的口味较差，对于其在市场上的流通产生一定影响，为了将其口味进行改善，促进市场流通，相关研究者通过将大豆蛋白与乳制品的有机结合，保证其营养价值的基础上提高大豆蛋白产品的食用效果，从而得到广大消费者的喜爱。乳蛋白含有丰富的营养，在人们的日常生活中得到广泛应用。乳蛋白的形式主要包括酪蛋白和乳清蛋白，这两种蛋白具有一定的相似性，在其他方面存在一定差异，首先酪蛋白和乳清蛋白都是完全营养蛋白，另一方面酪蛋白与乳清蛋白在不同条件下其功能性质Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.Modern Food行业综述具有较大差异。稳定剂的作用在于提高饮料中各种蛋白的稳定性，目前市场上各种混合蛋白饮品一般采用多糖作为亲水胶体，促进饮料制品的稳定性，比较常用的稳定剂包括卡拉胶、黄原胶、PGA、海藻酸盐、果胶和阿拉伯胶等。相关研究采用卡拉胶、黄原胶、果胶、PGA、CMC以及海藻酸6种稳定剂来筛选最优的稳定剂配比。在六组实验样品中分别加入卡拉胶、黄原胶、果胶、海藻酸盐、PGA、CMC，放置24 h，在此基础上观察混合蛋白饮料中混合蛋白体系稳定性变化。结果显示卡拉胶、黄原胶和PGA3种稳定剂实施稳定的双蛋白饮料的稳定性较好，没有出现明显的沉淀现象。通过采用复配稳定剂，可以有效保持混合蛋白饮品的蛋白结构，进而保持其良好的营养价值和食用风味，有助于满足普通消费者的消费需求。为了达到最佳稳定效果往往需要将多种稳定剂联合使用，有研究指出针对混合蛋白饮品可以使用卡拉胶、黄原胶和PGA3种稳定剂的复配稳定剂，这种复配稳定剂对于蛋白饮品的稳定性、营养价值、使用风味等具有良好的保护作用。剂等，多与其他功能的添加剂组成复合添加剂，如用于冰淇淋的添加剂就是由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。单独使用某种稳定剂一般很难达到预期目的，因此在实际生产过程中往往将多种稳定剂联合使用，继而有效利用稳定剂之间的协同效应来达到降低单一增稠剂添加量的影响。目前应用最为广泛的稳定剂包括卡拉胶、黄原胶、果胶、PGA、CMC以及海藻酸等，相关研究对单一稳定剂以及复配稳定剂对混合蛋白饮品稳定性的影响进行深入研究分析，结果显示复配稳定剂的效果明细优于单一稳定剂，因此在混合蛋白饮品具有广泛的应用价值和意义。参考文献：[1]盛林霞.酸性乳饮料稳定剂的复配及机理研究[D].无锡：江南大学，2015.[2]杨 洋，高 航.火麻仁复合蛋白饮料的研制[J].中国食物与营养，2015，21（11）：34-37.[3]蒙六妹.红枣枸杞牛奶饮品稳定性探讨[J].现代食品，2015，8（16）：28-33.[4]杨 洋，高 航.响应面法对常温褐色乳酸菌饮料稳定剂的优化[J].江苏调味副食品，2016（1）：27-31.作者简介：邓代君（1970—），女，副教授；专业方向为营养与加工。４ 结语食品稳定剂是一类能使食品成型并保持形态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、糊精和糖酯等糖类衍生物。广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合饮水要思源，吃饭当节俭。粒粒盘中餐，皆是辛苦换。XIANDAISHIPIN现代食品/03Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.