糖水橘子罐头实验报告

糖水橘子罐头实验报告

一、实验容：

1.通过食品工艺学实验，了解罐头制作工艺的一般程序和方法； 2.进行对糖水橘子罐头理化检测： （1）测定橘子罐头的糖、酸含量； （2）测定橘子罐头中Vc的含量；

（3）根据商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况。 二、实验材料及设备

1.材料：新鲜橘子、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、白砂糖。

2.设备：玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、电子天平、测糖仪、温度计、剪刀、电炉、恒温培养箱。 三、实验操作步骤： 产品制作：

选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分级→酸碱处理→漂洗→洗涤→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检测→成品。

1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂的橘子。 2.原料处理：

（1）清洗：原料选择后，用0.05%～0.1%高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁。

（2）烫煮：将选好的橘子放入80~90℃水中烫煮25~45秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。

3. 剥皮、去络、分级：剥去果皮，不伤橘囊，逐瓣分开、撕净橘瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量大小选出大小均匀的橘瓣。 4.酸碱处理：此法为冷酸、冷碱处理（温度为25~30℃）。

（1）酸处理：加入浓度0.1%的盐酸水溶液900毫升，甩棒搅均匀后加入橘瓣1千克，在缸搅拌处理20分钟左右，至嚼橘瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理。

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（2）碱处理：将液态碱或固态碱先配均匀，配成浓度0.18~0.20%的碱溶液。每缸注满的清水应高出拮瓣面3厘米以上。在不断搅拌橘瓣的情况下，慢慢加入浓度0.18~0.20%的碱液，每100千克的橘瓣加入浓度0.18~0.20%的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2～4分钟，达到粗囊去净，层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。 （3）清洗：碱处理后应马上在流水中清洗，防止过度浸损囊衣。应清洗3次以上，洗至橘瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。

5.分选：片形完整，剪心口整齐，核去净，无橘络。同罐中片形大小、色泽大致均匀。 6.装罐：

罐型：玻璃瓶，净重300克，果肉180克，糖水120克，糖水浓度18%，分装三罐。 7.排气及密封：

装好的罐头放在热水锅中或通过蒸汽气箱加热排气，要求罐中心温度达到75℃，时间为5~10分钟。 8.杀菌及冷却：

玻璃瓶：杀菌公式5分—15分—15分（即5分钟加热到100℃，并保持15分钟，用15分钟降温至起始温度），罐头入缸水温控制在85，应在10分钟以降低到40以下。

9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行储存。

各种指标的测定：

（一）总糖的测定（糖度计直接法）： 1.糖度计工作原理

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计， 通

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过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。 2. 使用方法：

打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。 3. 使用注意事项：

（1）在使用中必须细心谨慎，严格按说明使用，不得任意松动仪器各连接部分，不得跌落、碰撞，严禁发生剧烈震动。

（2）使用完毕后，严禁直接放入水中清洗，应用干净软布擦拭，对于光学表面，不应碰伤，划伤。

（3）仪器应放于干燥、无腐蚀气体的地方保管，同时避免零备件丢失。

（二）总酸的测定：(见食品分析P118) 1.原理：

食品中的有机酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定到终点（PH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。其反应式为：

RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O 2.使用围：

本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 3.试剂：

NaOH标准溶液（0.097mol/L）；1%酚酞乙醇溶液。 4.操作方法：

（1）样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗（一层滤纸）中过滤，得到相对较澄清溶液为止。

（2）滴定：准确吸取上法制备的样液10mL，加入酚酞指示剂2~3滴，用

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0.097mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗0.097mol/L NaOH标准溶液mL数。根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。

（三）测定Vc的含量 ：(食品分析P285) 2,6-二氯靛酚滴定法 1.原理：

还原型抗坏血酸可以还原染料2,6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氧抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。 2.试剂：

2,6-二氯靛酚溶液；1%草酸溶液（M/V）；2%草酸溶液（M/V）。 3.测定步骤：

（1）样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗（一层滤纸）中过滤，得到相对较澄清溶液为止。

（2）滴定：准确吸取上法制备的样液10mL，快速加入2,6-二氯靛酚溶液滴定，直到红色不能立即消失，而后在尽快一滴一滴的加入（样品中可能存在其他还原性杂质，但一般杂质还原染料的速度均比抗坏血酸慢），以呈现的粉红色在15秒不消失为终点。根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。 （四）微生物的测定：

培养基：

1．酸性肉汤 成分

多价蛋白胨 5g 酵母浸膏 5g 葡萄糖 5g 磷酸氢二钾 4g 蒸馏水 1000ml

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制法：将以上各成分加热搅拌溶解，调至pH5.0±0.2,121℃灭菌15min，勿过分加热。 2．麦芽浸膏汤 成分

麦芽浸膏 7.5g 蒸馏水 500ml

制法：将麦芽浸膏在蒸馏水中充分溶解，滤纸过滤，调至pH4.7±0.2，分装，121℃灭菌15min

3．低酸性食品(每灌)接种培养基、管数及培养条件及结果。

取6支17*180试管，其中4支装酸性肉汤，2支装麦芽浸膏汤，都是装10毫升每支。2支装酸性肉汤，2支装麦芽浸膏汤的试管在无菌台室温下接种，然后放到30摄氏度恒温箱培养96小时后观察结果；

2支装酸性肉汤的试管在无菌台55摄氏度下接种，然后放到55摄氏度恒温箱培养48小时后观察结果。

成品质量指标： 1.感官指标：

（1）色泽：橘片表面具有与原果肉近似光泽，色泽较一致，糖水较透明。允许有极微的白色沉淀极少量橘肉与瓤衣碎屑存在。

（2）滋味及风味：具有品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。 组织形态：橘片（去橘络、种子），半去瓤衣适度，食之无硬渣感觉，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率（以重量计）不超过固形物的3%。 （3）杂质：不允许存在。 2.理化指标：

（1）净重：每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。 （2）固形物：果肉不低于净重的55%。

（3）糖水浓度：开罐时（按折光率）为14~18%。

成品酸度：用中和滴定法测定柑橘糖水的酸度。

（4）重金属含量：每千克制品含锡（以Sn计）不超过200毫克，铜（以Cu计）不超过10毫克，铅（以Pb计）不超过2毫克。

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3.微生物指标：

无致病菌及微生物作用所引起的腐败征象。

四、实验结果记录及其数据处理 1、感官指标：

（1）色泽：橘片表面通红，色泽较一致，糖水比较透明。有白色沉淀极少量橘肉与瓤衣碎屑存在。

（2）滋味及风味：酸甜适口、美味，无异味。

组织形态：橘片（去橘络、种子），半去瓤衣适度，食之无硬渣感觉，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀。 （3）杂质：不存在。 2、糖度的测定结果

实验测得糖水浓度：开罐时（按折光率）为15.5% 3、总酸的滴定结果记录及处理：

氢氧化钠标定浓度为：0.097mol/L NaOH(ml) 初读数(ml) 终读数(ml) 耗NaOH(ml) 平均耗NaOH(ml)

分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水） 结果计算：

分析柑桔类果实及其制品时，

用柠檬酸表示，K=0.060或0.070（带一分子水），本实验取0.060

c.VKV0100V1总酸度（%）=m=0.097*6.17*10/10*0.06/10*100=0.359

实验1 0.02 6.10 6.08 实验2 6.28 12.40 6.12 6.17 实验3 12.50 18.80 6.30 空白实验 0.00 0.00 0.00 0.00 式中：c——标准NaOH溶液的浓度，mol/L； V——滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL；

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M——样品质量或体积，g或mL； V0——样品稀释液总体积，mL； V1——滴定时吸取的样液体积，mL；

K——换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。

4、测定Vc的含量结果记录及处理：

2,6-二氯靛酚的标定浓度为：T=0.5542 2，6二氯靛酚(ml) 初读数(ml) 初读数(ml) 耗2，6二氯靛酚(ml) 均耗2，6二氯靛酚(ml) 计算结果过程：

x =

(VV0)T100=（2.45-0.00）*0.5542/10*100=13.58 m实验1 4.95 2.43 2.52 实验2 4.85 2.45 2.40 2.45 实验3 4.90 2.48 2.42 空白实验 0 0.01（过量） 0.00 0.00 式中：x——样品中抗坏血酸含量，mg/100g；

T——1mL染液溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mL； V——滴定样液时消耗染料的体积，mL； V0——滴定空白时消耗染料的体积，mL； m ——滴定时所取滤液中含有样品的质量，g。 5、微生物检查结果:

接种的6支试管经培养后都没有浑浊，说明无致病菌及微生物作用所引起的腐败征象。

六．实验结果及其分析：

实验测定糖水橘子罐头糖度为：15.5%；总酸度（%）=0.359；抗坏血酸含量为13.5mg/100g；无致病菌及微生物作用所引起的腐败征象；感官指标符合相关规定；综上所得的数据指标均达到国家相关标准，产品合格。

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本次实验关键在于保证产品制作及其保藏过程中要防止细菌的干扰，造成实验结果的误差，同时还应该严格按照实验基本的操作进行，以免造成不必要的麻烦和损失。特别是在灭菌过程中，若灭菌不完全就给予后面的微生物检验造成影响。

通过本次做糖水橘子罐头实验，提高了知识的搜索能力和动手能力，还锻炼了我们发现问题，解决问题的能力。实验中遇到的问题不少，但经过我们共同的探讨，相互的帮助，最终得以解决，这说明了协作精神是成事的关键。实验中涉及到的知识面较为广泛，这就要求我们学会知识的归纳总结，将知识用到刀刃上。

实验数据记录总汇

1.总糖度的测定：

测定糖度为：15.5% 2.总酸度的测定

氢氧化钠标定浓度为：0.097mol/L 序号 NaOH初体积（ml） NaOH终体积（ml） NaOH消耗量（ml）

3.Vc的测定

2,6-二氯靛酚的标定浓度为：T=0.5542

序号 ① ② ③ 空白 ① 0.02 6.10 6.08 ② 6.28 12.40 6.12 ③ 12.50 18.78 6.28 空白 0 0.01（过量） 0.00 . . ..

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2,6-二氯靛酚初体积（ml） 2,6-二氯靛酚终体积（ml） 2,6-二氯靛酚消耗量（ml）

4.微生物检查结果:

4.95 2.43 2.52 4.85 2.45 2.40 4.90 2.48 2.42 0 0.01（过量） 0.00 接种的6支试管经培养后都没有浑浊，说明无致病菌及微生物作用所引起的腐败征象。 5.感官指标：

（1）色泽：橘片表面通红，色泽较一致，糖水比较透明。有白色沉淀极少量橘肉与瓤衣碎屑存在。

（2）滋味及风味：酸甜适口、美味，无异味。

组织形态：橘片（去橘络、种子），半去瓤衣适度，食之无硬渣感觉，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀。 （3）杂质：不存在。

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