酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素

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酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素

李勇，董翠芳

（西域春乳业公司，新疆呼图壁８３１２０３）

摘要：针对酸奶生产过程中存在的问题确定关键控制点，着重论述了影响酸奶品质的因素和控制措施。关键词：关键控制点；酸奶品质；控制措施中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ

含有乳酸菌产生的乳酸，使肠道形成酸性环境，０引言酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的从而抑制有害微生物的活力，且不产生毒素，从而增进了人体健康；同时酸奶还可以增强食欲，促进肠道蠕动和机体的物质代谢。饮料，因其风味独特及具有保健作用而发展很快，该产品蛋白质易被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。人体肠道内有害微生物会产生毒素，长期食用酸奶，因其中１酸奶生产工艺流程和关键控制点纯培养物原料乳验收＊贮存标准化＊母发酵剂制作预热均质＊工作发酵剂杀菌＊接种＊凝固性酸奶添加风味物质灌装＊入发酵室发酵＊冷却贮藏＊搅拌型酸奶注：＊代表关键控制点发酵＊搅拌冷却添加果粒灌装＊贮藏＊１．１原料乳质量要求做酸奶的原料比一般乳制品要求高，因而对１．１．２理化指标蛋白质≥２．９％、脂肪≥３．２％、冰点０．５６￣０．５９１、２００８年第

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原料的要求更高。１．１．１感官指标（表１）表１项色目泽呈乳白或略带微黄呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块无肉眼可见杂质和其它异物滋味与气味具有新鲜牛乳固有的香气，无其它异味比重１．０２８￣１．０３３、酸度≤１８°乳固体含量不低于Ｔ、（其中非脂乳固体不低于８．５％）、汞（以Ｈｇ计）１１．５％感觉指标指标≤０．０１ｍｇ／ｋｇ。１．１．３微生物指标原料乳应符合ＧＢ６９１４－８６《生鲜牛乳收购标准》要求，杂菌不高于５０万／ｍｌ，大肠菌群≤９０个／ｍｌ，致病菌不得检出。１．１．４原料乳体细胞数对酸奶的影响体细胞对酸奶感官质量有明显影响，依据研卷第

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［收稿日期］２００７－１２－２５

（１９７７－），男，畜牧师，从事乳品技术研究。［作者简介］李勇

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究发现体细胞和酸奶的粘性存在负相关，在高体柠檬酸明串珠菌的生长，抗噬菌体培养基（ＰＩＭ）也细胞下的酸奶中粘性较低，这主要是由于过多的可以用于生产单菌株或多菌株发酵剂，这些培养蛋白质水解引起的；也有研究者认为这是由于酪基中含有磷酸盐、柠檬酸盐或其它螯合剂，它能蛋白性质的改变而引起的；高体细胞对酸奶的风使Ｃａ２＋成为不溶物，这样做的原因是因为大多数噬味有不良影响，体细胞越高，风味越差。因而为菌体的增殖需要Ｃａ２＋，从培养基中去除Ｃａ２＋，保护了避免酸奶的感官特性发生变化，许多研究者认为乳酸菌免遭噬菌体感染［２］。生产酸奶的原料奶的体细胞应小于４×１０７／ｍｌ［１］。１．５．２菌种的选择１．１．５其它指标菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用，可（１）不得使用含有抗生素、有效氯残留以及清根据生产发酵乳制品的品种，选择适当的菌种，洗剂等杀菌剂的生鲜乳。并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及（２）不得使用患有乳房炎的母牛产的牛乳，否是否产生粘性物质等特性，进行综合性选择，还则会影响酸奶的风味和凝胶力。要考虑到菌种间的共生性，使之在生长繁殖中相１．２标准化处理互得益。１．２．１脂肪含量的标准化１．５．２．１菌种的产酸能力一般４％的脂肪含量能产生风味香甜的发酵菌体的种类不同，产酸能力有所不同。通常乳，就发酵乳的组织状态的均一性而言，降低乳在发酵过程中，产酸能力强的菌体会导致酸奶过脂含量对均一性的影响可以通过提高非脂乳固体度酸化和有着强的后酸化过程，一般生产中选择的含量来弥补，乳脂均质化的最佳浓度约为３．５％，产酸弱或中等的发酵剂，因为目前我国冷链系统对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风尚不完善，产品从出厂到消费者手中，冷链经常味产生积极的影响。被打断，因而产酸温和的发酵剂的选择尤为重要。１．２．２总固体物含量１．５．２．２风味物质的产生一般认为总固体含量在１５．５％￣１６％时可以获优质的酸奶必须具有良好的滋气味和芳香味，得最佳品质的酸奶，但国家标准为不低于１１．５％，为此选择产生滋气味和芳香味的菌体非常重要。为了提高酸奶的粘稠度，可以采用下列方式：（１）一般酸奶发酵剂产生的芳香物质有乙醛、丁二酮、添加乳粉；（２）浓缩；（３）添加乳清粉。３!羟基丁酮和挥发性酸，乙醛被认为是酸奶中风１．３均质味物质的主要部分，而乙醛主要是由保加利亚乳均质是酸奶的重要部分，目的在于：（１）促进乳杆菌产生，另外嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共中的成分均匀，提高酸奶的粘稠性和稳定性；（２）使同生长产生的乙醛含量比保加利亚乳杆菌单独使乳中的脂肪球破碎、变小，与酪蛋白膜结合，提高用时产生的乙醛含量高，这些菌种之间的共生关脂肪球的密度，降低脂肪球聚集的趋势，使其均系影响着酸奶中乙醛的产生。在酸奶生产过程中，匀地悬浮在液体中。只有当酸度达到ｐＨ５时，才有乙醛产生；在酸度１．４杀菌为ｐＨ４．２时，乙醛含量最高；ｐＨ为４．０时，乙醛杀菌是乳品加工中的主要工序，经杀菌的生含量稳定。酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含牛乳微生物数量降到国家标准以内，成为安全食量为２３．０￣４１ｍｇ／ｋｇ及ｐＨ为４．４０￣４．００。品，可以直接饮用。酸奶杀菌一般采取９０￣９５℃，１．５．２．３粘性物质的产生５ｍｉｎ，其目的是：（１）杀灭乳中的大部分微生物或全在酸奶发酵过程中，发酵剂可以产生一些胞部致病菌；（２）除去原料乳中的氧，降低氧化还原电外多糖类粘性物质，有助于改善酸奶的组织状态位，助长乳酸菌的发育；（３）由于蛋白质变性，改善和粘稠度，这一点在酸奶干物质含量不太高时显酸乳硬度和组织；（４）可以防止乳清析出。得尤为重要，生产上可以购买商业性的产粘发酵１．５发酵剂的选择和制备剂来改善组织状态，但一般情况下产粘发酵剂的１．５．１培养基的选择和制备产品风味稍差些，所以选择时最好将产粘发酵剂发酵剂制作所用培养基要与产品原料相同和作为补充发酵剂来使用。类似，做培养基的原料乳必须是新鲜优质的全乳、１．５．３发酵剂的制备脱脂乳或还原乳，凡乳房炎、细菌污染乳以及含１．５．３．１纯培养菌种的活化抗菌素的各种异常乳决不能做培养基。发酵剂最从国家菌种保藏中心购得的纯菌种通常装在常用的培养基是脱脂奶，但也可以用特级脱脂奶粉小试管或安锫瓶中，须经反复活化才能恢复活力，按９％￣１２％的干物质（ＤＭ）制成的脱脂奶替代。一般活化操作必须在无菌室进行，操作程序如下：用情况下培养基中可以添加一些生长因子，如Ｍｎ２＋火焰将装菌种的试管口杀菌，打开棉塞，用灭菌加以强化，每升发酵剂中添加０．２ｇＭｎＳＯ４能促进噬吸管吸取试管底部１￣２ｍｌ的纯培养物立即移入到２００８年第

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灭菌培养基容器中，摇匀后放入恒温培养箱中在菌体的最适温度下培养，依此方法反复活化，直到菌种充分活化后才可调制母发酵剂。活化好的情况。１．７．３１．７．３．１ＳｔｕｄｉｅｓｏｎＭａｎａｇｅｍｅｎｔ＆Ｃｏｎｔｒｏｌ

条纹及其表面的状况。用平皿计数琼脂检验污染影响酸奶菌种质量的因素影响酸奶菌种活力的因素（１）菌种：当培养液酸度达到８５￣９０°Ｔ时，球菌产酸停止，而杆菌能在１５０°Ｔ左右产酸，杆菌对产酸及芳香物质的形成至关重要；（２）培养基浓度：以１１％为基点，高浓度（２０％以内）利于杆菌生长，产酸量大；较低浓度利于球菌生长；（３）培养温度：４５￣４７℃利于杆菌生长；４１￣４４℃利于球菌生长；（４）接种量：以３％为基准，接种量大有利于杆菌生长；小则利于球菌生长；（５）其它因素：当基质中残留抗生素时，首先抑制球菌然后抑制杆菌生长。１．７．３．２提高菌种产香的方法（１）适当控制酸度，将发酵终点的酸度控制在８５°Ｔ左右是产香所必要的酸度；（２）培养时间不要过长，接种量和培养温度不要过高；（３）保持发酵剂中球菌和杆菌的比例基本保持在１∶１；（４）培养后不要急速冷却。１．８灌装与发酵接种后的牛奶应尽快灌装入发酵室发酵，发酵温度一般在４２￣４３℃，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌最适生长温度的折中值，发酵时间一般为２．５￣４ｈ。发酵终点的判断非常重要，可用下列方法判断：发酵一段时间，抽样观察其组织状态并测定酸度，当组织状态良好，酸度达到７０￣９０°Ｔ后终止发酵。１．９冷却并贮藏冷却的过程是为了终止发酵，迅速而有效的抑制酸奶中乳酸菌的生长，使酸奶的特征（质地、口味、酸度等）达到所设定的要求。冷藏的温度一般控制在２￣７℃，冷却的目的除了抑制其后酸化外，主要是促进香味物质的产生、改善酸奶的硬度，香味物质的高峰期一般在终止发酵后的第４小时，而形成酸奶特征风味是多种风味物质相互平衡的结果，一般为１２￣１４ｈ完成，这段时间被称为酸奶的后熟期。菌管应保藏在０￣５℃的冰箱中，并且每两周移植一次。１．５．３．２母发酵剂的制作将纯培养物按３％的接种量接入到已灭菌（１２１℃、摇并冷却到４０￣４５℃的培养基中，１５￣２０ｍｉｎ）匀后放入到恒温箱中在４３℃下培养，待凝固后再移入另外一份灭菌脱脂奶中，如此反复培养２￣３次，使乳酸菌活力高于０．７以上才可以用于调制生产发酵剂。母发酵剂的制备是乳品厂比较难的工艺过程，它要求较高的卫生条件，应在有空气正压的单独房间中制备。１．５．３．３生产发酵剂的制作制造生产发酵剂的的培养基最好是与成品的原料相同，将母发酵剂按３％￣５％的量接种在灭菌好的成品乳中，充分搅拌，混合均匀（９０￣９５℃、５ｍｉｎ）后在所需温度下培养到所需的酸度，立即进行冷却，备用。１．６发酵剂的冷却与保存当发酵剂达到预定的酸度时，应及时冷却以阻止细菌的生长，保证发酵剂有较高的活力。当发酵剂在６ｈ以内使用时，经常把它冷却到１０￣２０℃，如果超过６ｈ，建议把它冷却到５℃左右。在大规模生产中，为方便起见，最好每隔一定时间（如制备一次发酵剂，这样随时都有活力较强的发４ｈ）酵剂可用。１．７１．７．１发酵剂的质量要求及鉴定质量要求（１）菌种活力要强，接种后凝固时间无延长现象；（２）凝块硬度适当，组织均匀而光滑，富有弹性，粉碎后略带粘性，表面无变色、龟裂，产生气泡和乳具有特有的酸味与风味，不得有任何异清分离；（３）味；（４）感官、酸度、挥发酸、滋味、活力等合乎规定指标。１．７．２质量鉴定［３］（１）感官检查：检查发酵剂的组织状态，凝块硬度，然后品尝酸味风味是否有异常；（２）化学性质检查：测定酸度和挥发酸，酸度以０．９％￣１．０％（以乳酸计）为适宜。测定挥发酸，取２５０ｇ发酵剂于蒸馏烧瓶中，用硫酸调节ｐＨ为２．０，再用水蒸气蒸馏，收集最初的１０００ｍｌ，用０．１Ｎ的ＮａＯＨ滴定；（３）发酵剂污染的检验：定期对连续繁殖的母发酵剂进行检验，在透明的玻璃器皿中观察其在凝结后气体的２００８年第

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２２．１衡量酸奶品质的标准原料标准原料应符合相应的国家标准或行业标准的规期

定。２．２食品添加剂标准食品添加剂和营养强化剂应选用ＧＢ１４８８０中３２

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允许使用的的品种，并应符合相应的国家标准或菌株，同时加强对设备的清洗，用５０ｍｇ／ｋｇ的次氯行业标准的规定，不得添加防腐剂。酸钠溶液消毒来杀灭噬菌体。２．３感官指标３．５用于清洗设备和容器的洗涤剂和消毒剂的残感官指标应符合表２中的规定［４］。留影响酸奶的正常发酵。表２感官指标４酸奶的质量缺陷及防止方法项目纯酸奶调味酸奶、果料酸奶４．１稀粥形状色泽呈均匀一致的乳白色或呈均匀一致的乳白色或调表面上看起来凝固，但取一些放在玻璃板即微黄色味乳、果料乳应具有的色泽散开，主要原因是发酵剂衰老退化，发酵室温度滋味具有酸奶固有的滋味和具有调味酸乳和果料酸乳和气味气味固有的滋味和气味低与保温时间短，乳蛋白含量低，应更换发酵剂，组织状态组织细腻均匀，允许有果粒酸乳有果块或果粒加强发酵温度与时间的管理，适当增加蛋白质含少量乳清析出量。４．２酸度不足２．４理化指标使用含抗菌素的乳，发酵温度偏低，发酵时理化指标应符合表３［４］中的规定。间不够，发酵剂活力不高，所以要选择无抗菌素表３理化指标的乳作原料，按工艺要求的发酵温度和时间发酵，运用活力高的发酵剂。纯酸牛乳调味（果粒）酸牛乳项目全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂４．３脆弱有凝块、乳清分离脆弱凝块是因为乳固体含量不足，泌乳初期脂肪（％）≥３．１１．０￣２．０≤０．５≥２．５０．８￣１．６≤０．４牛乳的使用和杀菌条件过度等原因造成，可以添蛋白质（％）≥２．９≥２．３加一些脱脂乳粉来提高固形物含量。非脂固体（％）≥８．１≥６．５４．４大肠杆菌超标酸度（°Ｔ）７０发酵剂中含有大肠杆菌，生产过程中卫生消２．５卫生指标毒工作没做好，应换掉发酵剂并加强车间卫生工卫生指标应符合表４［４］中的规定。作检查和监督。表４卫生指标４．５表面生霉主要是杀菌不完全或有细菌污染，贮藏期太项目纯酸调味酸果料酸牛乳牛乳牛乳长，贮藏温度过高，要避免霉菌生长，就必须杀苯甲酸含量（ｇ／ｋｇ）≤０．３０．３０．２３菌完全，掌握好贮藏温度和时间。山梨酸含量（ｇ／ｋｇ）≤不得检出不得检出０．２３４．６产气硝酸盐（以ＮａＮＯ３计，ｍｇ／ｋｇ）≤１１．０成品酸奶往往会发现许多气泡，而且食用时亚硝酸盐（ｍｇ／ｋｇ）≤０．２有辣味，主要是发酵剂菌种不纯混入产气菌，生黄曲霉毒素（ｕｇ／ｋｇ）≤０．５产设备和原料乳消毒不彻底，生产中人为污染造大肠菌群量（ＭＰＮ／１０００ｍｌ）≤９０成；对于这种情况必须经常进行正规而严密的纯致病菌不得检出度试验，检查发酵剂中有无杂菌污染，加强设备消毒。２．６乳酸菌数产品中乳酸菌数不得低于１×１０６ｃｆｕ／ｍｌ。５设备和管路的清洗对酸奶品质的影响２．７营养强化剂的添加量食品营养强化剂的添加量应符合ＧＢ２７６０和酸奶生产过程中设备和管路的清洗至关重要，ＧＢ１４８８０的规定。如果清洗不彻底，留下死角，就会导致噬菌体感染或杂菌污染，从而导致发酵失败，给企业造成３影响酸奶正常发酵的因素巨大的经济损失。因而在生产结束后，先用７５￣３．１发酵剂活力低于０．４无法使用。８０℃的热水对管路和设备进行１０ｍｉｎ的清洗，然后用浓度为１．５％的碱液清洗２０ｍｉｎ，再用热水顶清，３．２选择的菌种在生产上应稳定、风味好、配比每隔三天用浓度为１％的酸进行彻底的清洗。合适，否则会影响正常发酵。３．３原料乳不应含有抗菌素或黄胺药类。６环境和人员卫生对酸奶品质的影响３．４菌体受到噬菌体的污染将影响酸奶发酵，对于这种情况，应当不断更换菌种或使用噬菌体抗性由于车间环境的净化和通风设施不完善以及２００８年第

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制，对技术含量的要求也非常高，因而充分了解和掌握影响酸奶品质的各种因素和酸奶生产过程中的关键控制点是非常有必要的，它对生产高品质的酸奶意义重大。操作人员个人卫生的不合格，将会造成发酵好的酸奶在灌装前遭受二次污染，从而使酸奶保质期缩短，出现酵母味或表面长霉等质量问题，酸奶品质严重下降，因而车间卫生环境必须搞好，安装必要的通风设施，灌装车间空气必须净化，车间入口设置消毒设施，更衣室和厕所定期用紫外线消毒，车间的地面和墙面要保持清洁，无灰尘。从事乳品生产的所有员工必须有卫生防疫站颁发的健康证书，员工应勤换衣服、勤洗澡，保持好个人卫生。参考文献

［１］李波．体细胞数对乳的影响及控制措施［Ｊ］．中国乳品工业，２００５（１０）：５２．

［２］利乐公司．发酵剂制作．乳品加工手册［Ｍ］．２００２，２３０．

［３］李建强．发酵剂质量鉴定，乳品加工技术［Ｍ］．兰州：甘肃科学技术出版社，１９９４，１０８．

［４］张和平，张列兵．发酵乳的生产．现代乳品工业手册［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００５，６７５．

７结语酸奶的生产工艺相当复杂，生产过程较难控Ｏｎｃｒｉｔｉｃａｌｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔｓｉｎｙｏｇｈｕｒｔｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎａｎｄｆａｃｔｏｒｓａｆｆｅｃｔｉｎｇｙｏｇｈｕｒｔｑｕａｌｉｔｙ

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挪威发明含有减肥成分Ｔｏｎａｌｉｎ的绿茶饮料

小袋独立包装的Ｔｏｎａｌｉｎ粉，但是其却可以溶解于饮料。!!!!!!!!!\"!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!挪威保健食品公司ＭＩＤＥＬＦＡＲＴ正在研发一种含有减肥成分Ｔｏｎａｌｉｎ的绿茶饮料，目前这种成分仅在西班牙食品中才能找到。该公司已经开始营销ＴＯＮＯＬＩＮ品牌的共轭亚油酸胶囊，最近他们表示准备开发含有共轭成分的功能食品和饮料。除绿茶之外，新产品还含有一近来ＭＩＤＥＬＦＡＲＴ开发出了一种新型共轭亚油酸，是一种“高活第

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（１欧元＝１．９５列弗）性水分解粉”，适合在饮料和其他食品中添加。ＭＩＤＥＬＦＡＲＴ从１９９９年开始涉足减肥食品行业，到２００２年已经发展成为领军人物。挪威的减肥食品市场不像美国，还没有得到充分开发，因此具备巨大潜力（来源：中国食品产业网）

\"据统计，２００７年保加利亚软饮料市场发展速度迅猛，同比２００６年增长了１８％。２００７年保加利亚国内市场共消费了１６．５８亿升软饮料，销售额达１３．０８亿列弗，人均消费２１８Ｌ。亚利加保猛迅展２００７年发场市料饮软３４