酱香型白酒独特的酿造工艺

酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。在顺 应茅台镇当地环境、气候、原料外，乂有其独特巧妙的匸艺内涵。概括酱香型口酒 丄艺的特点为三高三长，季节性生产是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的 地方。三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温镭酒。

酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何口酒温度高出10— 13度，

在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微 生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过 程，也

是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过 高温堆积发酵，形式酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋口产生氨基酸等营 养物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。

酱香型白酒生产工艺的蒸憎也与其他白酒完全不同。他的蒸憎温度高达40 度以

上，比其他口酒高出10—20度，主要LI的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有 效成份：二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香型口酒饮 用后不口干、不上头的一个重要原因。

酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄 长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括 为二次投料、九次蒸憎、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而 其他白酒只需儿个月或十多天即可。

酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒 多存

3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒 的4—5倍。

酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒 体更加醇香味美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。 酿酒的第一步是制曲。

每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入 水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，丄人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人 都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我 说。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的 生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖 分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为''曲蚊”的小虫，人一张口其至能 吸进儿只。制曲需要的就是这样的微生物环境。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后 再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后 一般要进行两次翻仓。再过30〜40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话 还需要存储40

天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一 番工序，生产一块合格的酒曲至少要3〜5个月。

制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤一一 “重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概 念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。

“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。 “下沙”就是指投放制酒的主料一一高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不 同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为\"坤（当地方言音）沙 酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为\"碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加 入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺， 即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅 台酒要在沙里过滤。

茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱， 粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨 干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻 访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%〜30%,现在基本不超过 10%a下沙的笫一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗儿遍，一方面可 以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。

然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲 子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，笫 一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1 ： 1,但是酒曲要分9 次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。 发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外 面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层 温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进 行判断。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存一一进入“窖期”。窖坑有3〜4 米深，能装15〜20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁 而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中 要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1:1的比例，加入新的 高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原 料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

再度过一个月左右的窖期，开始笫三次蒸煮。时间到了 12月〜1月，这才开始 进行笫一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复 始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了笫二年的8月，酒厂才开始 “丢糟”。第三

至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回 酒”，第七次的酒为“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每 一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以\"酱 味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的 提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基 础。

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。笫一年进行“盘勾”，就 是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按 照酒体要求进行“勾兑”，即用儿种基酒甚至儿十种基酒，按照不同的比例勾兑出 一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工 序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一 起，寻找味道之间的平衡与层次感。

“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌 头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的儿张嘴。”勾兑师李远程对我说。

勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒 的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特 殊，每次只添加少量。

勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装 进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。

酱香型白酒“987”酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒 的工艺过程：

茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按 照节

气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙 共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取 酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。

山于其生产周期长，资金占用巨大，在茅台镇能够严格按照这一传统工艺 生产

的企业屈指可数！

两次投料工艺流程：

1、 清蒸下沙一一采用总投料量的一半，经润粮一配料一上甑蒸粮一下甑泼 水一

摊凉一洒酒尾一撒曲一堆积一下窖一封窖发酵一开窖取酷为清蒸下沙工艺流 程；

2、 混蒸糙沙一一采用总投料量的另一半，经润粮一配料（加入一次清蒸下 沙后

的酷料）一上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵）一下 甑泼水一摊凉一洒酒尾一撒曲一堆积一下窖一封窖发酵一开窖取酷为混蒸糙沙工艺 流程。

九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的酷料一上甑蒸 酒为

第三次蒸煮，第三次蒸煮后的酷料为熟糟，熟糟经摊凉一撒曲一堆积一下窖一 封窖发酵一开窖取酷一上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟一上甑蒸酒六个轮次循 环过

程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后笫一次取酒，熟糟一上甑蒸酒六个轮次 循环

后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。

各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一 年，经

微调后出厂。

每轮次蒸憎得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜 型。

1•窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。

2. 酱香是构成酱香型白酒的主体香，对其成分LI前还未能全部确认，但从分析结果 看，

其成分最为复杂。

3. 醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。

酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是山酱香、窖底香、醇 甜三

大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复 发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°〜54°之间。在调配时，从 不加一滴水，都是以酒勾酒。

酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投 料，

一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑，存放时间至少要5 年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是 避开髙营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性 利用自然微生物。

酱香型白酒系纯发酵蒸憎食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物 质，53

度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒其至洋酒，都需要添加水、色 素、香料。

酱香型白酒酒香山酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成，在勾兑酒的 过程

中，可根据要求的口味调配比例，使其口感适中于不同的人群。