酱香白酒酿造工艺分享

酱香白酒酿造工艺概述

酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中 的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实 上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中 的副产物一大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了 口感、 味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中，香型营养成分 有400多种物质，主要成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的香型营养物 质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。“茅台酱香酒的生 产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。在一年时间里， 将粮食

酒的基本分类；酱香酒的酿造工艺

白酒：以高梁等粮谷为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发 酵、蒸馆、陈酿、勾兑而成

一、白酒香型的风格F3 x$rX_>y

1、 浓香型：芳香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落口绵，尾子干净。 饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后尤香。以泸州老窖为代表 产品。 2、 清香型：蜜香清柔、幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。以桂 林三花酒、长乐烧等小曲米酒为代表产品。

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3、 酱香型：香气柔和幽雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，

回味绵长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯 香为其绝珍。以茅台酒为其代表产品。

4、米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲 酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是：蜜香清雅， 入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微 甜，尾子干净，（允许微苦）。

、其它型：这类酒兼有口香和回味香等不同香气， 具有一酒多香的风 格。如董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回味 的特点，还有令人愉快的药香；白沙液既有茅香，又有泸香；凌川白 酒则清香显著而回味有酱香。

酱香酒的酿造工艺：

国酒茅台因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河

谷，风速小，十分有利于酿造中微生物的栖息和繁殖。 茅台地区酒的 生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其 他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉 含量达88%以上，其

截面呈玻璃质地状，十分有利于酒工艺的多轮 次翻烤，使得酒每一轮的营养消耗有一合理范围。 用高粱皮厚，并富 含2% — 2.5 %的单宁，通过茅台镇传统工艺发酵使其在发酵过程中 形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酒香味的前体物质，最后形成茅台酒 特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台地区高 粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、 回味悠长的重要因素，茅台镇具有独特的地域和特殊的原料是白然天 成之作，使得茅台镇被誉为中国酱酒之乡。

茅台传统工艺中的三高是指酒生产工艺的高温制曲、

发酵、高温馆酒。

高温堆积

酒大曲在发酵过程中温度高达 63C ,比其他任何名白酒的制曲发酵 温度都高10-15C;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，

最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利 避害之功效。

高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作， 其他名白酒工艺所不具有的。

也是

高温馆酒：蒸馆工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸 馆与其他白酒完全不同。

酒工艺中的三长主要指基酒生产周期长； 大曲贮存时间长；基酒酒龄 长。

酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馆、八次发酵、七次 取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。

酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存 3-4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是 其他白酒的4-5倍。

基酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑， 通过贮存可趋利避害，使 酒体更醇香味美，加上高沸点物质丰富，更能体现酒的价值。

工艺的季节性生产指酒生产工艺季节性很强。 生产投料要求按照农 历九月重阳节期进行。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节； 二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人 工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用白然微生物。

本公司系列产品严格按照茅台传统工艺标准加工生产， 保证了每一瓶 酒的周品质！

关于茅台酒厂酱香酒的酿造工艺

茅台酒工艺中的三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、 高温馆酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达 63C,比其他任何名 白酒的制曲发酵温度都高10- 15C;在整个大曲发酵过程中可优选 环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系， 在制曲过程 中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式 发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。 高温馆 酒：蒸馆工艺本身是固液分离的技术， 但茅台酒生产工艺的蒸馆与其 他白酒完全不同。

茅台酒工艺中的三长主要指酒基酒生产周期长；大曲贮存时间 长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、

九次蒸馆、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而 其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达

6

个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存 3-4个月，这对提高 茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的

4-

5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利 避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅 台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。

茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒 生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随 时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季 节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便 于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用白然微生物； 四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文 化 茅台酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖， 深受世人的喜爱，被誉为国 酒、礼品酒、外交酒。它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、 回味悠长、空杯留香持久的特点。其优秀品质和独特风格是其他白酒 无法比拟的。

茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱 与东北及其他地区高粱不同的是， 颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚， 支链淀粉含量达88恕上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒 工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。 茅台 酒用高粱皮厚，并富含2

吟2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在 发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质, 最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。 这些有机物的形 成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、 酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含疾病。

一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等