画鸵萌宠网
一、 计算题
1．膳食调查及评价
某营养师对一社区用24小时回顾法进行膳食调查，其中有一名43岁男性居民（出租车司机）的一日食物及营养素的摄取量见表1。
表1 膳食部分营养素实际摄入量
食物名称 大米 瘦猪肉 鸡肉 豆腐干 鸡蛋 土豆 芹菜 色拉油 摄入量（g） 300 80 100 75 50 150 300 35 能量蛋白质（kcal） (g) 1029 23.1 114.4 16.2 167 19.3 105 12.2 72 6.7 114 3 42 2.4 314.3 -- 脂肪(g) 1.8 5.0 9.4 2.7 4.4 0.3 0.3 34.9 钙(mg) 33 4.8 9 231 28 12 144 -- 维生素A(μg) -- 35.2 48 -- 117 7.5 30 -- 以上食物重量均为可食部分。
（1）根据表1，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况（填表2）。
表2 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布
能量食物来源 能量营养素来源 蛋白质食物来源 脂肪食物来源
谷类（kcal） 豆类（kcal） 薯类（kcal） （kcal） 摄入量 1029 105 114 占总摄入量（%） 52.6 5.4 5.8 2.1 18.1 16.1 16.9 27 27.9 14.7 50.9 6.5 32 总能量：1957.7 其他植物性食物42 动物性食物（kcal） 353.4 纯能量食物（kcal） 314.3 蛋白质（kcal） 脂肪（kcal） 谷类（g） 豆类（g） 动物性食物（g） 其他食物（g） 动物性食物（g） 1
331.6 529.2 23.1 12.2 42.2 5.4 18.8 总pr=82.9g 总fat=58.8 植物性（g） 40 68 能量的食物来源：动物性食物=114.4+167+72=353.4kcal
总能量=1029+105+114+42+353.4+314.3=1957.7kcal 谷类占总摄入量=1029/1957.7*100%=52.6% 豆类占总摄入量=105/1957.7*100%=5.4% 薯类占总摄入量=114/1957.7*100%=5.8% 其他植物性食物42/1957.7*100%=2.1% 动物性食物=353.4/1957.7*100%=18.1%
纯能量食物=100%-52.6%-5.4%-5.8%-2.1%-18.1%=16.1% 能量的营养素来源：蛋白质=（23.1+16.2+19.3+12.2+6.7+3+2.4）*4=331.6kcal 脂肪=(1.8+5.0+9.4+2.7+4.4+0.3+0.3+34.9)*9=529.2kcal 蛋白质占总摄入量=331.6/1957.7*100%=16.9% 脂肪占总摄入量529.2/1957.7*100%=27.0% 蛋白质的食物来源：动物性食物=16.2+19.3+6.7=42.2g 其他食物=3+2.4=5.4g
总蛋白质=23.1+12.2+42.2+5.4=82.9g 谷类占总摄入量=23.1/82.9*100%=27.9% 豆类占总摄入量=12.2/82.9*100%=14.7% 动物性食物占总摄入量=42.2/82.9*100%=50.9% 其他食物占总摄入量=100%-27.9%-14.7%-50.9%=6.5% 脂肪的食物来源：动物性食物=5.0+9.4+4.4=18.8g 植物性食物=1.8+2.7+0.3+0.3+34.9=40g 总脂肪=18.8+40=58.8g
动物性食物占总摄入量=18.8/58.8*100%=32% 植物性占总摄入量=100%-32%=68%
（2）请根据中国居民膳食营养素推荐摄入量（DRIs）对其膳食进行营养评价并提出适合此人的合理膳食建议。
答：①食物种类相对单一，没有多样化（缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果等食物）；
②谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加；
③能量摄入不足，低于RNI的10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求； ④蛋白质摄入满足RNI推荐量，优质蛋白质占总蛋白质的65.6%，达到了基本要求； ⑤脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，基本符合要求。
2.现对某家庭用连续4天的24小时回顾法进行了膳食调查，结果如下（以市品计）： 食物名称 原料名称 原料代码 原料质量(g) 进餐时间 进餐地点 2
早餐 鸡蛋 馒头 鸡蛋 面粉 大米 芹菜 大米 豆腐 31101 10101 12001 45311 12001 31301 276 460 460 1380 460 690 早 早 午 午 晚 晚 家 家 家 家 家 家 中餐 米饭 炒芹菜 晚餐 米饭 炒豆腐 用餐人员的情况如下：
用餐人员登记表
王五 女 22岁 教师 中 1 1 1 0 40％ 张丙 女 65岁 退休 中 晚 0 1 1 0 40％ 1 1 1 0 40％ 早 0 0 0 0 20％ 晚 1 0 0 1 40％ 早 1 1 1 0 20％ 食物成分表（每100克可食部分）
鸡蛋 面粉 大米 芹菜 豆腐 可食部（％） 88 100 100 66 100 能量(kcal) 蛋白质(g) 144 344 343 14 81 13.3 11.2 7.7 0.8 8.1 脂肪(g) 8.8 1.5 0.6 0.1 3.7 碳水化合物(g) 2.8 73.6 77.4 3.9 4.2 18岁～ 轻 中 重 孕妇 60岁～ 轻 中 能量的DRIs（kcal） 男 2400 2700 3200 1900 2200 女 2100 2300 2700 ＋200 1800 2000 要求：
1 如分别按照人日数、标准人日来记，平均每个人、每标准人的食物摄入量是多少？
3
答：标准人系数=DRIs量/标准人量（2400 Kcal）
王五的人日数=0×20%+3×40%+2×40%=2，王五的标准人日数=2100/2400×2=1.75 张丙的人日数=3×20%+2×40%+3×40%=2.6，张丙的标准人日数=1800/2400×2.6=1.95 总人日数=2+2.6=4.6 总标准人日数=1.75+1.95=3.7 混合系数=总标准人日数/总人日数=3.7/4.6=0.8 ①平均每人食物摄入量=总量/总人日量
则：鸡蛋=276/4.6=60 g；馒头=460/4.6=100 g；米饭=460/4.6+460/4.6=200 g；
炒芹菜=1380/4.6=300 g；炒豆腐=690/4.6=150 g。 ②平均每标准人食物摄入量=总量/标准人日总数
则：鸡蛋=276/3.7=74.6 g；馒头=460/3.7=124.3 g；米饭=920/3.7=248.6 g；
芹菜=1380/3.7=373 g；炒豆腐=690/3.7=186.5 g。
2 将食物归类，主要按谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、蔬菜、水果 、其他等进行归类，并与中国居民平衡膳食宝塔的要求进行比较。
答：因为平衡宝塔是按可食部制定，故先将各种食物可食部求出，此外平衡宝塔是按可食部的平均每人摄入量。
比较结果：1）谷类、蛋类、豆类已达到要求；
2）膳食宝塔中蔬菜的摄入量应为400—500g，而膳食中蔬菜的摄入量远远是不够。 3）膳食中没有摄入奶、水果、畜禽肉类 3 能量及各种营养素摄取量计算
答： 米饭 馒头 鸡蛋 芹菜 豆腐 合计 能量（Kcal） 200×3.43=686 100×3.44=344 52.8×1.44=76.03 198×0.14=27.72 150×0.81=121.5 1255.2 Pr（g） 200×0.077=15.4 100×0.112=11.2 52.8×0.133=7.02 198×0.008=1.58 150×0.081=12.15 47.35 fat（g） 1.2 1.5 4.65 0.198 5.55 13.1 CH2O 154.8 73.6 1.48 7.72 6.3 243.9 4 计算能量总和
（1）直接计算能量的总和
（2）按三大产能营养素计算能量的总和
答：（1）直接计算 能量总和=200×3.43+100×3.44+52.8×1.44+198×0.14+150×
4
0.81=1255.2 Kcal
（2）按三大产能营养素计算=47.35×4+13.1×9+243.9×4=1282.9 Kcal 5 计算食物供能的百分比
答：谷类：（686+344）/1255.2×100% =82.1% 豆类：121.5/1255.2×100% =9.7% 动物性食物：76.03/1255.2×100% =6.1% 蔬菜类：27.72/1255.2×100% =2.2% 6 计算三种营养素提供的能量占总能量的比例
答：Pr供能比=（Pr摄入量×4）/总能量摄入×100%=（47.35×4）/1282.9×100%=14.8%
fat供能比=（fat摄入量×9）/总能量摄入×100%=9.2%
CH2O供能比=（CH2O摄入量×4）/总能量摄入×100%=（243.9×4）/1282.9×100%=76.0% 7 计算蛋白质的来源
答：谷类Pr%=（15.4+11.2）/47.35×100%=56.2% 豆类Pr%=12.15/47.35×100%=25.7%
动物性食物Pr%=7.02/47.35×100%=14.8% 蔬菜类Pr%=1.58/47.35×100%=3.3% 8 计算优质蛋白质的来源
答：本题中优质Pr来源为鸡蛋和豆腐
鸡蛋Pr=7.02 g 豆腐Pr=12.15 g 总Pr=47.35 g 故优质Pr%=（7.02+12.15）/47.35×100%=40.5% 9 计算脂肪的来源
答：①谷类：谷类fat%=（1.2+1.5）/13.1×100%=20.6% 动物性fat%=4.65/13.1×100%=35.5% 豆类fat%=5.55/13.1×100%=42.4% 蔬菜类fat%=0.198/13.1×100%=1.5%
②植物性fat%=（1.2+1.5+0.198+5.55）/13.1×100%=64.5% 动物性fat%=4.65/13.1×100%=35.5% 10 计算三餐供能比例
答：早餐=（344+76.03）/1255.2×100%=33.5%
中餐=（343+27.72）/1255.2×100%=29.5% 晚餐=（343+121.5）/1255.2×100%=37%
11每标准人的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量是多少？
5
答：标准人的能量=每个人的能量/混合系数 Pr、fat、CH2O同理
故，标准人能量=1255.2/0.8=1569 Kcal
标准人Pr=47.35/0.8=59.2 g 标准人fat=13.1/0.8=16.4 g 标准人CH2O=243.9/0.8=304.9 g
（二）现有一名7岁的男生，需要您为他编制一份早餐食谱。该学生希望早餐主食为面食，同时有鸡蛋、牛奶、蔬菜等。为了保证他的营养需要，营养师拟以小麦粉、鸡蛋、牛奶、青菜等为其进行膳食设计，其中鸡蛋提供的蛋白质占动物性食物提供蛋白质的比例为40％，学生早餐能量约为全日能量的25％，脂肪提供的能量占总能量的25％。请根据表1、表2确定该学生早餐标准粉、鸡蛋、牛奶、豆油的数量（以克计，取整数）（请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数）。
表1 营养素的RNI
年龄（岁） 6~ 7~ 8~ 食物名称
小麦粉 鸡蛋 牛奶 豆油
能量（kcal） 蛋白质(g ) 男 女 男 女 1700 1600 55 55 1800 1700 60 60 1900 1800 65 65
表2 部分食物成分表（以100克可食部分计）
食部 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 （％） （kcal） （g） （g） （g） 100 344 11.2 1.5 73.6 88 144 13.3 8.8 2.8 100 54 3.0 3.2 3.4 100 899 99.9
答：早餐能量：1800×25%=450 Kcal
脂肪供能比为25%，早餐中脂肪提供能量：450×25%=112.5 Kcal 早餐中碳水化合物提供能量：450-60-112.5=277.5 Kcal
早餐蛋白质质量：60*25%=15 g，脂肪质量：112.5/9=12.5 g，碳水化合物质量：277.5/4=69.4 g
小麦粉质量：69.4/73.6%=94.3 g，小麦粉中蛋白质质量：94.3×11.2%=10.6 g， 副食中蛋白质质量：15-10.6=4.4 g，鸡蛋质量：4.4×40%/13.3%=13.2 g，
6
牛奶质量：4.4×60%/3.0%=88 g，小麦粉中脂肪：94.3×1.5%=1.4 g， 鸡蛋中脂肪：13.2×8.8%=1.2 g，牛奶中脂肪：88×3.2%=2.8 g，
豆油需要量：12.5-（1.4+1.2+2.8）=7.1 g，鸡蛋转化成市重13.2/0.88=15.7g 综上，该学生早餐需标准粉94 g，鸡蛋16 g，牛奶88 g，豆油7g。
（三）如某人食用大米150克、豆腐120克，则混合食物的AAS是多少？
食物成分表（每100克可食部分）
蛋白质（克） 异亮氨酸 （毫克） 亮氨酸（毫克） 赖氨酸 （毫克） 含硫氨酸（毫克） 芳香氨酸（毫克） 苏氨酸（毫克） 色氨酸（毫克） 缬氨酸（毫克） 大米 7.2 378 521 229 260 734 212 129 383 豆腐 12.2 461 754 586 300 869 386 167 463 评价模式
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 总计 mg/g蛋白质 40 70 55 35 60 40 10 50 360
解题思路:AAS = 食物中氨基酸比值/模式中氨基酸比值
①计算出大米和豆腐中蛋白质的质量，并计算出各自所占比例。 ②计算出大米和豆腐中的各种氨基酸的含量比。 ③计算出混合后个各种氨基酸的总含量比。
④根据公式计算氨基酸评分，即将混合食物中氨基酸比值/模式中的氨基酸比值
7
具体解题过程如下： 大米C1=A1×B1/100=150×7.2/100=10.8 g， 豆腐C2=120×12.2/100=14.6 g，
大米D1=C1/（C1+C2）=10.8/（10.8+14.6）×100%=42.5% 豆腐D2=1-D1=57.5%
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 含硫氨酸 芳香氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 大米 AA含量E mg/gPr AAS 378/7.2=52.5 52.5/40%=131.3 72.4 103.4 31.8 57.8 36.1 103.1 101.9 169.8 29.4 73.5 17.9 179 53.2 106.4 豆腐 AA含量E mg/gPr AAS 461/12.2=37.8 37.8/40%=94.5 61.8 88.3 48.0 87.3 24.6 70.3 71.2 118.1 31.6 79.0 13.7 137.0 38.0 76.0 大米、豆腐氨基酸评分
食物 混合后AA含量F=E×D（mg/gPr） 氨基酸评分限制氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 含硫氨酸 芳香氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 大米 22.3 30.8 13.5 15.3 43.3 12.5 7.6 22.6 豆腐 21.7 35.5 27.6 14.2 40.9 18.2 7.9 21.9 总计 44.0(110) 66.3(100) 41.1(70) 29.5(80) 84.2(140) 30.7(80) 15.5(160) 44.5(90) 70（赖氨酸）此题参考答案太啰嗦，可以更简洁一些，列表如下： 大米150g 豆腐120g 总计 含量 模式 AAS 蛋白质（克） 10.8 14.64 25.44 （g/mg） （g/mg） （g/mg） 异亮氨酸 （毫克 567 553.2 1120.2 44.0 40 110.1 亮氨酸（毫克） 781.5 904.8 1686.3 66.3 70 94.7 赖氨酸 （毫克） 343.5 703.2 1046.7 41.1 55 74.8 含硫氨酸（毫克） 390 360 750 29.5 35 84.2 芳香氨酸（毫克） 1101 1042.8 2143.8 84.3 60 140.4 苏氨酸（毫克） 318 463.2 781.2 30.7 40 76.8 色氨酸（毫克） 193.5 200.4 393.9 15.5 10 154.8 缬氨酸（毫克） 574.5 555.6 1130.1 44.4 50 88.8 经比较限制氨基酸为赖氨酸 AAS为74.8。
（四）奶粉中每100g含有能量478kcal，蛋白质20.1g，钙495mg，米粉中每100g含有能量346kcal，蛋白质7.4g，钙6mg，试计算奶粉、米粉的蛋白质、钙对幼儿的INQ。幼儿能量的RNI为1100kcal， 蛋白质为35g， 钙为600mg
每100g可食部所含营养素 奶粉 米粉
能量（kcal） 484 346 8
蛋白质（g） 20.1 7.4 钙（mg） 495 6 答：此题的解题思路：食品营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度； 其中，营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应的营养素推荐摄入量 具体解题过程如下：
奶粉能量密度=484/1100=0.44，
奶粉中蛋白质密度=20.1/35=0.57， 奶粉中钙密度=495/600=0.825， 奶粉中蛋白质INQ=0.57/0.44=1.30，奶粉中钙INQ=0.825/0.44=1.88， 米粉能量密度=346/1100=0.31
米粉中蛋白质密度=7.4/35=0.21， 米粉中钙密度=6/600=0.01， 米粉中蛋白质INQ=0.21/0.31=0.68，米粉中钙INQ=0.01/0.21=0.05。
补充相关知识：INQ评价标准
INQ = 1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。
INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。
INQ＞1,表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选用。
（五）有一位营养师对一个家庭用记账称重法进行了膳食调查，结果如表1、表2所示。现请您（32分）
1．根据表1计算该家庭食物的实际消费量；
2．再根据表2、表3确定家庭成员的劳动强度、计算该家庭的总人日数、总折合的标准人数与混合系数（保留一位小数）；
3．计算平均每人每日摄取的食物的数量（保留一位小数）；
4．试根据表4按乙的营养需要计算芹菜中蛋白质的INQ（保留二位小数）。
表1 家庭食物量登记表
编号 户主姓名 住址 联系方式
9
食物编码 食物名称 结存数量(g) 日期 10日 11日 12日 13日 总量(g) 剩余总量(g) 实际消耗量(g)
012101 粳米 1500 购进/自产量(g) 0 500 0 0 300
045311 芹菜 0 废弃量(g) 0 0 0 0 购进/自产量(g) 800 0 500 250 50 废弃量(g) 120 0 40 20 表2 家庭成员每人每日用餐登记表
编号 户主姓名 住址 联系方式
姓名 序号 性别 年龄(岁) 工种 劳动强度 生理状况 时间 10日 11日 12日 13日 餐次比 折合人日数 总人日数 标准人日数 混合系数 早 1 1 1 1 甲 01 男 67 退休 ―― 中 1 1 1 1 晚 1 1 1 1 早 0 1 1 0 乙 02 女 29 司机 孕5个月 中 1 1 1 0 晚 0 1 0 1 早 0 0 1 1 丙 03 女 22 办公室职员 ―― 中 0 1 1 0 晚 1 1 1 1 用餐人次总数 20％ 40％ 40％ 20％ 40％ 40％ 20％ 40％ 40％ 总标准人日数 表3 18岁以上人群能量和蛋白质的RNI值 能量（kcal） 体力活动水平 男 女 18岁～ 轻 2400 2100 中 2700 2300
10
蛋白质（g） 男 女 75 65 80 70 孕早期 孕中期 孕后期 乳母 60～70岁 重 轻 中 3200 1900 2200 2700 ―― +200 +200 +500 1800 2000 90 75 75 80 +5 +15 +20 +20 65 65 表4 部分食物成分表（每100克可食部分） 可食食物 部(%) 芹菜 66 能量 （kcal） 59 蛋白质(g) 0.8 脂肪 (g) 0.1 碳水化合物(g) 3.9 钙铁 锌 (mg) (mg) (mg) 48 0.8 0.46 维生素A (μgRE) 6 维生维生素素C(mg) B1(mg) 0.01 12 参考答案
1．根据表1计算该家庭食物的实际消费量；
表1 家庭食物量登记表
编号 户主姓名 住址 联系方式
食物编码 食物名称 结存数量(g) 日期 10日 11日 12日 13日 总量(g) 剩余总量(g) 实际消耗量(g)
012101 粳米 1500 购进/自产量(g) 0 500 0 0 2000 300 1700 废弃量(g) 0 0 0 0 0 045311 芹菜 0 购进/自产量(g) 800 0 500 250 1550 50 1320 废弃量(g) 120 0 40 20 180 2．表2的计算
表2 家庭成员每人每日用餐登记表
编号 户主姓名 住址 联系方式 姓名 序号 性别 年龄(岁) 工种
甲 01 男 67 退休 11
乙 02 女 29 司机 丙 03 女 22 办公室职员 劳动强度 生理状况 时间 早 10日 11日 12日 13日 餐次比 折合人日数 总人日数 标准人日数 混合系数
轻 ―― 中 1 1 1 1 4 晚 1 1 1 1 4 早 0 1 1 0 2 2.4 2.5 1 1 1 1 中 孕5个月 中 1 1 1 0 3 晚 0 1 0 1 2 早 0 0 1 1 2 2.8 2.5 轻 ―― 中 0 1 1 0 2 晚 1 1 1 1 4 用餐人次总数 4 4 9.2 3.2 0.89 20％ 40％ 40％ 20％ 40％ 40％ 20％ 40％ 40％ 总标准人日数 8.2 3．计算平均每人每日摄取的食物的数量； 粳米：1700÷9.2=184.7g 芹菜：1320÷9.2=143.5g
4．根据表4按乙的营养需要计算芹菜蛋白质的INQ。 (0.8÷85)÷（59÷2500）=0.40
二、 案例分析
（一） 某单位体检发现，在参加体检的521名办公室工作人员中（男性163名），2007年男性肥胖者29名，女性58名，这些员工在2008年体检仍为肥胖，但2008年体检中，男性肥胖者又增加了16人，女性增加了7人，该单位员工年龄均在25-40岁之间，试问：
1 2008年该单位肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？ 答：发病率=（16+7）/521×100%=4.4%， 患病率=（29+58+16+7）/521×100%=21.1%
2 2008年该单位男性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？女性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？
答：男发病率=16/163×100%=9.8%，男患病率=（29+16）/163×100%=27.6%
12
女发病率=7/（521-163）×100%=2.0%，女患病率=（58+7）/（521-163）×100%=18.2% 3 该单位男女性的比例为多少？
答：男女性比例=163/（521-163）×100%=45.7% 解题思路：
发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病率出现的频率。 发病率 = 一定时期某人群中某病新病例数/同期暴露人口数 患病率是指在特定人群中某病新旧病例数所占同期观察人口数的比例。 患病率 = 特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数
4 如果该单位女性要进行减肥，拟利用中速舞进行，且以日摄取能量的20％作为减肥目标，试问如果每日中速跳舞，则每日需要运动多少时间（0.061kcal/kg/min）？如果每周运动5天，又需要运动多少时间呢？（平均体重以60kg计））
能量的DRIs（kcal）
18岁～ 轻 中 重 孕妇 60岁～ 轻 中 男 2400 2700 3200 1900 2200 女 2100 2300 2700 ＋200 1800 2000 解题思路：首先，根据题意，确定能量目标值； 其次，确定每日要消耗的能量； 最后，根据公式进行计算。 答：该单位女性能量的DRIs为2100 Kcal， 每日需消耗能量=2100×20%=420 Kcal 每天需运动时间=420÷0.061÷60=114.8 min
每周运动5天，每日运动时间=114.8×7/5=160.7 min。
（二）下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误？如有，请给出正确的方法。（P327-330） 1 确定检验项目
13
（1）确定产品的营养特点 （2）确定产品质量检验项目 2送检样品
3与企业产品质量标准比较 4营养素参考数值计算
某种营养素含量X单位重量X100%
营养素AI5营养声称选择
6营养标签的核定和归档
答：1了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别；
2确定检验项目
① 确定产品的营养特点 ② 确定产品质量检验项目
3送检样品
4整理检验数据， 将检验数据录入到数据库中进行计算，并于文件的参考数据进行
比较等，至少有10次以上的结果 5数据修约
6与国家产品质量标准进行比较 7营养素参考数值计算
某种营养素含量X单位重量X100%
营养素NRI8营养声称选择
9营养标签的核对和归档
补充相关知识：营养素参考数值计算
某营养素%NRV = 某营养素含量×单位重量 / 该营养素NRV×100% （三）下列是对肩胛下角皮褶厚度进行测量的操作过程，有哪些步骤存在有不当之处？ 肩胛下角皮褶厚度的测量 P83
（1）被测者自然站立，被测部位充分裸露 （2）用油笔标出右肩胛下角位置
（3）在右肩胛下角下方4cm处，顺自然皮褶用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来（即皮褶走向与脊柱呈垂直），形成皮褶，进行测量。 答：（3）中：4cm—→1cm
皮褶走向与脊柱呈垂直—→皮褶走向与脊柱呈45.
14
0
（四）某营养师在收集血浆进行红细胞中有关营养素成分分析时 (了解） （1）从被测者肘静脉取血
（2）血样放置24小时后，用离心机高速离心 （3）将所取血样置于冷冻保存。
您认为该过程有无错误？若有请予以纠正。
答：（2）错。血样放置加有抗凝剂的试管中，于4℃冰箱中最多放置4小时，最好赶快送检，且离心速度不能太快。
（3）错。冷冻保藏细胞会破裂，应于4℃冰箱保存。
（五）现有一成人女性前来进行营养咨询。经检查，该女性皮下出血，有瘀斑，牙龈肿胀出血，眼球结膜充血，舌可见红斑，舌乳头萎缩，有明显地图舌，口角湿白，裂隙。试分析该女性可能有哪些营养素缺乏，还需要进行哪些检查？（P120、124） 答：可能缺VC和VB2。
VC缺乏可进行：①毛细血管脆性实验；②血浆及白细胞中VC含量测定；③VC尿负荷实验；④治疗实验。
VB2缺乏可进行：①红细胞核黄素测定；②尿核黄素测定；③核黄素负荷实验；④全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定。 （六）下列营养干预方案有无错误 1.制定总体方案设计框架。 2.制定项目目标。
(1) 远期目标。降低学龄儿童缺铁性贫血患病率。(2) 分目标 3.确定目标人群。 4.制定执行时间表 5.定经费预算
答：3与4之间补充3条：制定营养干预策略；确定主要活动；项目评价。 5后补充1条：写明参加单位和人员。
（七）下列社区居民住户调查表初稿设计的有无错误？（P406）
第1步，根据探索性工作所得到的印象和认识， 把每一个问题写在一张卡片上。 第2步，在每一堆卡片中，按合适的询问顺序将卡片前后排序。 即把询问相同事物的问题卡片放在一起。
第3步，从应答者阅读和填答问题是否方便、是否会形成心理压力等角度， 反复检查问题前后顺序及连贯性，对不当之处逐一调整和补充。
15
第4步，根据卡片上问题的主要内容，将卡片分成若干堆。
第5步，根据问卷整体的逻辑结构排出各堆卡片的前后顺序，使卡片联成一个整体。 答：第2步中去掉“即把询问相同事物的问题卡片放在一起”；
第4步中最后加上“同上”；
然后重新排序：第1步，第4步，第2步，第5步，第3步。 （八）下列社区基本资料收集过程对吗？ 程序1 整体资料 程序2 说明目的 程序3 核查数据 程序4 个体资料
程序5 资料的整理，分析和报告 程序6 登门拜访 答：程序1 登门拜访
程序2 说明目的 程序3 整理材料 程序4 个体资料 程序5 核查数据
程序6 资料的整理，分析和报告 二、案例分析
获得食物摄取量资料后，试分析其膳食营养质量？
答：1.将食物归类；2.计算人日数；3.计算平均每人每日营养素摄取量数据；4.将食物归类，并与膳食平衡宝塔比较；5.确定能量总和；6.计算食物供能百分比；7.计算三大供能营养素供能百分比；8.计算蛋白质、脂肪、碳水化合物食物来源；9。计算优质蛋白质来源；10.计算三餐供能比。
三、案例设计
16
（一）现有一项食物蛋白质营养价值评价研究，需要进行蛋白质消化率的评价，您认为应收集哪一类生物样本？试似定一个收集样本的计划，并说明样品收集中的注意事项。（P91-92） 答：蛋白质表观消化率（%）=（I-F）/I×100％ I：摄入氮；F：粪氮。
故应收集粪便：
① 准备干净的广口容器；
② 在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号和检测内容； ③ 向被检者介绍收集粪便标本的注意事项，采集标本时应使用干净的竹签选取含有黏液、脓血等病变成分的粪便，外观无异常的粪便须从表面、深处等多次取材； ④ 被检者解出粪便，用竹签或棉签挑选指头大小一块粪便，连同竹签或棉签一起放入收集容器内，也可戴手套直接从粪便上采集； ⑤ 采用0.05mol/L硫酸保存。 注意事项：P92
①避免外界污染；②大小便分开；③吃进食物是否被消化（粪便标志物卡红） （二）现有一位家长拟带儿童前来进行营养咨询，该儿童疑有缺铁性贫血， （1）请您设计一张24小时膳食回顾调查表来进行膳食调查， （2）您准备如何进行缺铁性贫血的调查与判定？
（3）如果该家长回忆食物的数量有困难，您将如何进行调查？ 答：（1）24h膳食回顾调查表 P7
序号： 调查日期：
姓名： 餐次 早 中 晚 食品名称 性别： 原料名称 原料编号 住址： 原料重量 电话： 备注 进餐地点 进餐地方选择：1.在家；2.单位/学校；3.饭馆/摊点；4.亲戚/朋友家；5.幼儿园；6.节日/庆典。
（2）1）获得相关信息 P104
17
①个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等；②膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，往常摄取的食物种类等；③个人健康状况基本资料：有无患病，如胃肠道慢性疾病及手术史，肝病史等，是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药影响铁吸收的药物；④相关症状：是否有疲倦、头晕、心慌发生等。 2）进行相关体格检查
相关体格检查包括：身高、体重、体温、血压、毛发等。
①观察被检查者的体型，看是否消瘦，发育不良；②观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡，反应冷淡；③主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白；④让被检查者做一定的运动，如蹲站。
3）进行必要的实验检查血红蛋白、红细胞压积等。 4）询问病史获得相关信息，缺铁性贫血的病因主要有：
①膳食铁摄入不足；②机体对铁需要量增加；③铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸
缺乏等均可影响铁吸收；④铁消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。
（3）可展示下列物品帮助回忆
①通过展示食物图谱；②通过展示当地家用量具；③通过展示模型。 （三）某米粉(100g)中含有硫胺素0.4mg，现需要进行营养信息的标注，
1 请问能进行哪些营养信息的标注？（硫胺素的NRV为1.4mg，普通米粉中含硫胺素0.12mg）
2 请按上述信息设计一个营养标签。 答：1.含量0.4mg/100g； ① % NRV 0.4/1.4×100％=29%；
② 来源（≥15% NRV） 15% ×1.4=0.21 mg ③ 富含（来源2倍）0.21×2=0.42 mg ④ 增加（同类25%）0.12+0.12×25%=0.15 0.42>0.4>0.21（0.15） ∴能标注①②③⑤，不能标④。
18
2.营养成分表
项目 每100g NRV% 硫胺素 0.4mg 29% XX米粉是硫胺素的来源，可增加硫胺素含量。…..（功能声称） （四）一位老奶奶携一名5岁儿童前来进行营养咨询，该儿童疑有铁及维生素C缺乏，请您设计一个评价方案，从饮食营养素摄入（用24小时回顾法）及个体营养状况等方面对其进行综合评价（给出必要的评价指标及参考身高与体重、有关指数计算的计算公式，不需要给出具体数值，并对检查的部位以及检查中可能发现的体征进行描述），并请列出必要的记录表。
答：1.膳食调查
了解膳食与营养素摄取情况，尤其是铁、维生素C摄取的情况， 24h膳食调查记录表，见三级P10，
评价根据DRIs进行相应营养素摄取情况评价。 2.身高测量（四级P99）
了解营养状况——身高、坐高、体重、皮褶厚度、上臂围、胸围 身高（cm）=年龄×7+70 体重（kg）=年龄×2+7（8）
Kcap指数=【体重（kg）/身高2（cm2）】×104 劳雷尔指数=【体重（kg）/身高3（cm3）】×107
3.体格检查（三级P104，三级P120）
体征：铁缺乏——心情烦躁，面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白，疲惫乏力，头晕，心
悸，指甲脆薄，反甲等；
维生素C缺乏——皮肤瘀点，贫血，四肢屈曲不能伸直，水肿等。 4.营养状况生化检查
铁——血红蛋白，红细胞压积，血清铁等测定
维生素C——毛细血管脆性实验，血浆及白细胞中维生素C含量测定，负荷试验，治疗实验。
（四）请您设计一个对婴儿进行营养评价所需要进行测量的具体方案。
19
答：1.头围测量
被测婴儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧弓上缘回至零点，读取软尺与零点重回处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。
2.胸围测定
被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态，测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数。
3.身长和顶-臂长测定
婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。有助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头版。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟。读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的身长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。然后，测试者左手提取婴幼儿下肢，使膝关节弯曲，大腿与底板垂直、右手移动足板使其接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的顶——臀长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。
4.体重测定
被测婴幼儿按年龄不同，取不同体位进行体重测量，1岁以下的取卧位，1~3岁的取坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，只穿背心和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿安定地位于体重计中央。读数以kg为单位，记录至小数点后两位。 见P76
（五）现拟开展一项尿液中营养素水平的评价工作，需要收集24小时尿液，并需要适当保存，请您设计一个方案。P87 答：
① 准备能容纳500ml的收集瓶；
② 在收集容器上贴上标签，写上被测者的姓名、性别、年龄；
③ 要求被检者清晨8时排空小便，但不收集，收集此后至第二天清晨8时的所有尿液。包括排大便时排出的尿液，也必须收集；
④ 盛装尿液的容器需放置在温度为4℃的冰箱保存。24h内每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及时倒进盛装尿液的容器中。
⑤ 收集完24h尿液后，测量总体积，并将尿液混匀；
⑥ 取出约60ml于棕色瓶内，并在送检单上写明总尿量，从速送检； ⑦ 放置在4℃的冰箱保存，或每升尿中加入5ml福尔马林。
（六）某居民疑有缺铁性贫血、维生素A、维生素B2缺乏，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。 答：
① 获得相关信息（缺铁性贫血P104，维生素A P109,维生素B2 P125） ② 进行相关体格检查；
③ 建议患者进行必要的实验室检查；
20
④ 询问病史获得相关信息； ⑤ 考虑分析要点； ⑥ 膳食调整建议。
（七）请设计一份针对个体的膳食纤维摄入量评估表，并简要陈述估测评价的方法及标准。
答：评估表 P158
食物类 谷薯类 蔬菜 水果 豆类 坚果 补充食品 其他 总计 评价 常吃种类 最常吃 平均次/周 摄入量/周 估计膳食纤维摄入量 方法：
① 询问膳食情况； ② 估测膳食纤维水平
③ 建议。标准：⑴平均每天膳食纤维摄入量低于22 g为不足；⑵每天 蔬菜500 g，水果200 g，豆50 g，谷类300 g。
（八）请设计一份身体活动日记记录表。P170
答：
姓名： 性别：口男 口女 日期： 年 月 日 口平时 口周末
时间 持续时间（min） 午夜12点到早上 总的持续时间 活动记录 活动内容 活动水平 1440（必须是1440min，即一天的24h周期）其中中高强度活动时间为—min （九）一家庭主妇前来咨询关于家庭食品污染和腐败变质及其预防的问题。请问从哪些方面给予解答和指导？写出提纲即可P192
答：①询问基本情况；②指导购买安全；③处理方法；④家庭食品容器和包装材料污染的预防建议；⑤贮存食物安全指导；⑥腐败变质食品鉴别；⑦烹饪指导。
（十）请设计一份关于“维持体重和能量平衡营养教育”的参与式培训方案。对象是公司办
21
公室职员50余人，年龄25-45岁，文化程度本科学历以上，超重或肥胖。P208- 答：
① 准备材料：杠杆秤体重计，身高计，钢尺，标准砝码等等。 ② 准备，卡片； ③ 体重、身高测量； ④ 计算体重指数； ⑤ 游戏活动； ⑥ 关键词联想互动； ⑦ 主持人做小结； ⑧ 分析和画出问题树； ⑨ 控制策略和控制树。
（十一）请写一份有关《中国居民膳食指南》辅导的讲座提纲，另请设计一份与听者互动，参与式教育的方案。对象为社区居民50余人，年龄35-60岁，文化程度高中毕业以上。这些人没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。
答：①开场；②讲解《中国居民膳食指南》的意义；③讲解和说明平衡膳食宝塔；④解释平衡膳食宝塔的应用；⑤参考式教育（1）准备工作（2）组织对抗赛（3）宣布规则（4）鸣哨计时（5）计分宣布结果（6）代表经验介绍；⑥结束语。
（四）请写一份有关科学补钙问题的讲演稿的提纲，对象为社区居民，年龄50岁以上，文化程度初中毕业。这些人没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。 答：①钙的功能：1）形成维持骨骼和牙齿的结构2）维持肌肉和神经的正常活动3）参与血凝过程4）参与调节或激活多种酶的活性作用
②缺钙表现及危害：主要是骨骼的病变，如成人易得骨质疏松；儿童时期易的佝偻病。 ③如何判定缺钙：骨痛、肌无力和骨压痛、儿童胸部肋骨串珠、神情呆滞
④ 缺钙的原因：1）需要量增加2）消耗增加3）脂肪过多影响钙的吸收4）钙、磷比例不协调5）其他营养素影响钙的吸收，如膳食纤维6）草酸、植酸影响钙的吸收
22
⑤ 缺钙的预防及钙的补充：1）给予富含钙的食品，如虾皮2）增加氨基酸和维生素C可补充钙的吸收3）多晒阳光可补充维生素D的吸收等4）富含钙较多的食物尽量不与含草酸、植酸、膳食纤维、脂肪较多的食物相烹制5）可适当加入些醋来促进钙的吸收6）严重缺钙者可补充钙剂
⑥ 误区分析（注意事项）：1）补钙并不是补保健品2）询问病史时应注意获取导致维生素D缺乏的原因信息。3）进行体格检查时，应严格按照相关测量的要求，注意避免肉人为因素造成的误差。4）进行实验室检测时，应该严格按照实验室操作程序和要求进行，避免系统误差。
（五）拟在社区为居民进行一次有关预防骨质疏松的营养宣教，这些居民年龄50岁以上，文化程度初中毕业，且没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。请撰写一个关于预防骨质疏松的营养宣教的讲稿提纲。
答：①什么叫骨质疏松；②骨质疏松的表现(关节疼痛 易骨折 脊椎弯曲)及危害；③骨质疏松的判定（骨密度测定）；④得骨质疏松的原因（钙、维生素D 运动）肝肾功能下降和生活习惯如高盐高糖等可使钙吸收不好；⑤预防骨质疏松（增加钙吸收 补Vd F多进行户外运动）；⑥误区分析（注意事项:补钙要与Vd同时补 磷含量不易太多 补钙不是越多越好）。 例：1：骨质疏松：
骨质疏松：是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征，导致脆性增加，易发生骨折的全身疾病。
2 骨质疏松的表现及危害：
骨质疏松会出现关节疼痛，容易出现骨折现象，脊椎易弯曲，身长缩短驼背、呼吸功能下降 3如何判断骨质疏松：
骨质密度测量、X线的检查、钙的指标、 4骨质疏松的原因：
1）长期缺乏蛋白质或蛋白质过剩 2）体内钙含量降低或钙、磷比例比协调 3）高盐、高脂的膳食
23
5如何预防骨质疏松：
1）膳食中蛋白质要适量，一般不能超过总能量的15% 2）摄入充足的钙选择富含钙的食物 3）钙、磷、镁的比例要协调 4）经常晒太阳，补充维生素D 5）戒烟酒
6）低钠饮食，每天食盐量不超过6克 6误区分析：
1）骨质疏松就是吃钙片 2）补钙不是越多越好
3）补钙时要与维生素D一起补，磷的含量不易太多
（六）对人体进行营养状况评价时，应测量哪些指标，应选用哪些测量仪器？ 答： 婴幼儿：
身长 头顶至臀长——标准量床 胸围、头围——无伸缩性软尺 体重---婴幼儿体重磅秤 成人：
身高——机械式身高计（四级P57-61）；
体重——机械式磅秤、刻度式体重计（四级P57-61）； 上臂围——无伸缩性卷尺（P80-84）；
胸围、腰围、臂围——无伸缩性软尺（四级P62-65）；
皮褶厚度（肱二头肌，肱三头肌，肩胛下角）——卷尺、皮褶厚度计（P80-84）。 （七）调查发现，某社区维生素A缺乏的人数较多，请设计一个营养干预方案，从保障平衡膳食方面开展营养教育与营养干预。P107-111 答:
24
① 设计一个VA干预发展方向（构建框架）;
② 制定项目目标：设定近远期目标(发病率下降,对VA相关知识要了解, VA丰富食品增加,有关烹饪方法要了解 提高含vA高食物的消费);远期目标：降低患病率 ③ 明确干预人群:社区;
④ 设计干预内容和方法(开展VA相关知识,缺乏危害,表现,哪些食物含VA多,那些含VA少,合理促进VA的吸收的烹饪方法等的讲座) ,作示范黑板报,讨论会,相互交流. ⑤ 项目评价(居民VA含量是否提高,促进VA吸收烹饪方法是否了解,发病率是否下降)监控一年状况看vA是否下降每一阶段是否达到要求是否有新增人群 ⑥ 制定执行时间表 7制定消费预算 8 写明参加单位和人员 四、陈述题
1如何进行维持体重和能量平衡的营养教育？P208-210 答:1.工作准备.
准备杠杆秤体重计,身高计,钢尺,标准砝码,计算器,记录本或小卡片,大白纸,彩笔(至少红蓝黑三色),小礼物等.
2.工作程序
①准备；②体重,身高测量；③计算体重指数；④游戏活动；⑤关键词联想互动;⑥主持人作小结;⑦分析和画出问题树;⑧控制策略和控制树. 2请写出居民营养健康信息调查表的编制步骤。P411-415 答:1.工作准备.
①确定调查主题；②确定变量；③探索性工作.
2.工作程序
①确定表头；②设计封面信；③设计测量变数和分类；④设计调查表初稿；⑤修订;⑥调查表格式的设计.
3简述测量婴儿顶臀长的步骤。P13
25
答：放稳；固定；校正。婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板，测量者位于婴幼儿右侧，左手提取婴幼儿下肢，以膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触婴幼儿臀部，读取底板上的刻度读数，即为婴幼儿的顶-臀长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。 注意事项：①量板检查；②保护幼儿；③测量姿势正确，测量三次。 4简述24小时尿液收集与保存的步骤。P87-89 答:1.工作准备 ① 收集容器;②冰箱和防腐剂.
2.工作程序 ① 24h尿液的收集;②尿液的保存. 注意事项：（P88）
1）收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，有较大开口以便于收集；无化学干扰物质混入；容器上有名线标记，如被检者姓名、编号、收集日期等，必须粘贴在容器上。
2）应留有足够的标本，任意一次尿标本至少留取12毫升，其余项目最好超过50毫升，如果收集的是定时尿，则容器应足够大，并加盖，必要时加防腐剂。并且还要将尿液放置在阴凉避光处，防止阳光的照射。
3）如需进行尿培养，应在无菌条件下，用无菌容器收集中段尿液。 4）
要想获得标准的资料，必须掌握正确的收集方法，及时送检。
5试述对维生素A缺乏进行判别的方法。P109,要自己详细整理 答:1. 1.工作准备：掌握维生素A缺乏的主要症状与体征
眼部症状：眼干燥症，夜盲症，角膜软化
皮肤症状：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊角化，毛囊性丘疹，又称“蟾
皮病”
骨骼系统：儿童表现为骨组织停止生长，发育迟缓。出现齿龈增生角化，牙齿
生长延缓，其表面可出现裂纹并容易发生龋齿
生殖功能：影响女性生殖和怀胎，或导致胎儿畸形和死亡;男性精子减少，性
激素合成障碍，从而影响生殖功能
免疫功能：使机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等
2.工作程序
26
①通过询问,获得相关信息;
5）个人一般情况。包括年龄、性别、籍贯等。
6）膳食史。最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类，尤其应询问富含维生素A的食物的摄入频率，是否有偏食习惯。
7）个人健康状况基本资料。有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童是否合理喂养，是否在减肥，有无嗜酒等。
8）相关症状。是否有夜盲，在暗处是否要适应相当长时间才能看清东西。 ② 进行相关体格检查;
1）观察者的体型是否发育不良。
2）观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡。 3）只要检查眼部体征，有无毕托氏斑，是否存在暗视力适应障碍。 4）观察皮肤、头发，看是否皮肤干燥、角化过度。 ③ 询问病史获得相关信息; ①摄入不足
②吸收利用障碍 ③需要量的增加 ④代谢障碍
⑤其他营养素的影响
⑥其他因素，如酗酒和长期使用一些药物，如秋水仙碱、新霉素等均可导致维生素
A的缺乏。
④ 提出膳食调整的建议.
根据建议，看是否增加富含维生素A的食物的摄入或给予维生素A制剂。 6 如何进行称重记帐法的营养调查？P30-34
答：1.工作准备：调查表 食物成分表 食物秤和称量工具 计算器或计算软件 人员培训与确定调查家庭
2.工作程序 ① 入户
① 发放调查表和称重用具
② 填写家庭食物量登记表中的食物编码
27
③ 登记家庭结存
④ 登记购进量和废弃量,同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量,登记. ⑤ 记录就餐人数 ⑥ 记录剩余食物 ⑦ 收取调查表
⑧ 根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量 ⑨ 根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数. 7简述测量肱二头肌皮褶厚度的步骤。P83 答: P83程序3
肱二头肌位于臂部，两个头，长头自肩胛骨关节盂上方，穿关节囊，经大 小结节间下降。
短头自喙突下端的腱止于桡骨粗隆，可屈肘关节及前臂旋后。 肱二头肌皮褶厚度的测量步骤：
（1）试受者自然站立，被测部位自然裸露
（2）试受者上臂放松自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处，为肩峰与肘鹰嘴连
线中点上1cm上，并用油笔记出该点
（3）顺自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指 中指将被测部位皮肤和皮下组
织夹提起来
（4）右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶
计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分充分夹住皮褶 （5）在皮褶计指针快速回落后立即读数 （6）要连续测量三次，求平均值 8 试述进行膳食宝塔宣传的步骤。 答：（1）开场
（2）讲解《中国居民膳食指南》的意义 （3）讲解和说明平衡膳食宝塔
28
（4）解释平衡膳食宝塔的应用 （5）参与式教育 （6）结束语
9 试述编制食谱的基本步骤。P270-275
答：1.工作准备：准备记录笔、记录本、食物成分表、计算器《DRIs》； 2.工作程序：
（1）确定能量需要量；（2）宏量营养素参考摄入量计算（3）确定餐次比（4）食物品种和数量确定（5）设计一日食谱（6）食谱营养成分含量计算（7）食谱营养核查（8）核算一日食物用料的总用量
10试述进行食谱营养评价和调整的步骤。P275-286 答：能量，蛋白质，碳水化合物，脂肪等 （1）食物与结构分析 （2）计算食谱的营养素含量 （3）评价营养素含量 （4）分析能量的来源 （5）分析蛋白质的来源 （6）计算三餐能量分布 （7）评价烹饪方法
11试述进行营养标签制作的步骤。P308 工作准备：
1）产品分析计划的制定2）产品相关标准的查询和了解3）产品的营养成分数据及参考文献
的准备4）检测项目的了解5）产品营养成分检测分析单的制作 工作程序：
（1）了解产品分析计划和相关标准（2）确定检验项目（3）送检验样品
（4）整理检验数据（5）数据修约（6）与国家产品质量标准比较（7）营养素参考数值计算（8）营养名称选择（9）营养标准的核定和归档
29
12如何进行缺铁性贫血的社区营养干预？ 答：答:
① 设计一个缺铁性贫血干预发展方向（构建框架）;
② 制定项目目标：设定近远期目标(发病率下降,对缺铁性贫血相关知识要了解, 铁丰富食品增加,有关烹饪方法要了解 提高含铁高食物的消费);远期目标：降低患病率 ③ 明确干预人群:社区;
④ 设计干预内容和方法(开展缺铁性贫血相关知识,缺乏危害,表现,哪些食物含铁多,哪些含铁少,合理促进铁的吸收的烹饪方法等的讲座) ,作示范黑板报,讨论会,相互交流. ⑤ 项目评价(居膳食民铁含量是否提高,促进铁吸收烹饪方法是否了解,发病率是否下降)监控一年状况看缺铁性贫血是否下降，每一阶段是否达到要求是否有新增人群 ⑥ 制定执行时间表 7制定消费预算 8 写明参加单位和人员
13 如何进行家庭食物摄取量的调查？ 选用称重记账法 （1）入户； （2）放表、秤； （3）填写食物编码； （4）结存；
（5）登记购进量和废弃量； （6）登记人数； （7）剩余量； （8）收表； （9）计算实际消耗； （10）算（总）人日。
14 如何进行儿童佝偻病的分析？
30
答：工作准备：（1）掌握儿童维生素D缺乏的判断与评价方法及标准
（2）准备相关表格
工作程序：（1）询问病史
（2）进行相关体格检查
（3）根据现有的条件和技术选择实验室检测方法 （4）评价和判断
15 试述用24小时回顾法进行食物摄取量调查及相关结果分析的步骤。 答：工作准备：准备好纸 笔 尺；了解调查目的
工作程序：（1）确定表头（2）确定调查对象基本内容（3）确定膳食回顾调查表的内容
（食物名称，原料名称，原料编码，原料质量，进餐时间，进餐地点）（4）设计表格（5）编写说明书（6）试用（7）补充内容
调查结果的处理：(1)食物分析(2)食物归类及摄入量计算和填写(3)计算膳食能量摄入量
(4)计算各类食物功能的比例(5)计算三种营养素提供的能量占总能量的比例(6)计算能量在三餐中的分配
五、论述题
1 学校食堂餐设计应注意哪些问题？P271
答：：（1）学生食堂要注意价格和营养关系，尽量用低价位高营养食谱 （2）能量充足是重要的，注意三大营养素平衡 （3）注意盐的用量
2 您认为增加膳食纤维摄取的途径有哪些？P157 答：6个
（1） 早餐多吃高膳食纤维食物 （2） 多吃全谷类食物 （3） 食品多样化
（4） 水果蔬菜连皮连子吃 （5） 多吃整果，少喝果汁
31
（6） 按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。 3使用皮褶厚度计的注意事项有哪些？P
答：①小心从盒中拿出；②校正；③规范操作；④用完立即收入盒中。 4粪便保存有哪几种方法？P90
答：固定保存、冷藏保存、运送培养基保存、0.05mol/L硫酸保存、冷冻保存 5佝偻病的判别要点有哪些？(三级P117-118)
答：①询问病史；②进行相关体格检查：乒乓头，方颅，肋骨串珠，鸡胸，O型腿。③根据现有的条件和技术选择实验室检测方法；④用评价和判断。5）临床症状：如多汗，夜惊，易激怒6）胸骨X 线：毛刷状/杯口状
6作为一个营养师，如何指导肥胖患者选择食物（即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物少吃）？如何选择烹饪方法？
答：①多吃蔬菜，水果和薯类；②常吃适量的鱼，禽，蛋和瘦肉；③减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；④适当食用纤维，减少单糖，双糖摄入5）限制辛辣及刺激性食物及调味品。 7个人健康数据可通过哪些方式收集？(三级P418) 1）利用现存资料 常规性的报表如保健卡，体检表之类 2）经常性工作记录 如医院的病历记录，卫生监测记录
3）社区调查 了解社区人群的健康状况及社会因素，自然条件，遗传因素对人群健康的影响
4） 健康筛查 涉及内科，外科，妇科，骨科，皮肤科，口腔科，眼科，耳鼻喉科，实验室等
8社区营养干预工作中，对目标人群如何进行分级？(三级P445)
答：①一级目标人群：建议健康行为改变的实施对象，即受影响最大或处于该营养问题的高危人群；
②二级目标人群：对一级目标人群有重要影响（如能激发、教育、支持和加强一级目标人群的信念和行为）的人，如卫生保健人员，家庭成员等；
③三级目标人群：包括决策者、领导、提供资助者等。
32
9有一位营养师为幼儿园进行食谱编制时选择了炸鸡腿，您认为是否正确，为什么？ 答：不正确。
① 油炸食品中蛋白质因高温严重变性，不易消化；
② 油炸食品中所有营养素都有不同程度的破坏，油脂热聚合物和过氧化脂质含量都有所增加，还会产生丙烯醛等致癌物，要尽量避免食用；
③ 油炸食品是高密度能量食品，摄入过多会导致能量堆积，增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险。
10进行营养状况评价时，应收集哪些信息？
答：“四史”：个人史，膳食史，疾病史，原因史（相关症状）； “三查”：症状检查；体征检查；实验室检查。 11设计24小时膳食回顾调查表时应包括哪些内容？
答：食品名称，原料名称，原料编码，原料重量，进餐时间，进餐地点、备注、姓名、性别、家庭地址、联系方式
12进行婴儿身长测量时应注意哪些问题？
答：1测量前对量床进行校验，2婴儿脱去鞋帽袜3使小孩腿伸直，放在中线上 三级P73
13健康生活方式测评包括哪些内容？ 答：
1）个人史：姓名，性别，年龄
2）膳食史：营养摄入是否充分，每天摄入食物种类，数量是否充足，烹饪方法是否适当 3）运动情况：是否坚持每天运动 4）烟草使用情况：是否吸烟
5）酒精和药物：饮酒是否限量，药物使用前是否看说明书 6）压力的处理 7）安全 8）疾病的预防
33
三级P166
14烹饪营养指导包括哪些内容？
答：1）讲解营养特点 了解不同蔬菜的自然性状和营养特点2）摘去不可食部3）讲解不同烹饪营养损失率 介绍减少烹调损失措施：先洗后切 上浆挂糊 急炒 加醋 勾芡 慎用碱4）介绍相关技巧5）示范和建议 建议根据不同蔬菜选择不同的烹饪方法6）询问理解程度 15家庭食品容器和包装材料污染的预防建议有哪些？（三级P193） 答：
① 购买食品容器和包装材料时应注意质量；
② 金属，搪瓷，陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品，如醋，果汁等；高分子材料，如塑料容器等不宜长期存放酒精、油脂等类食品；
③ 谷类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长； ④ 禁止用非食品容器和包装材料包装和储存食品；
⑤ 不宜使用不完整或破损的容器，如搪瓷层和釉层受损的容器涂层脱落的不粘锅等。 16制作营养标签时可增加哪些营养信息？
答：营养声称，属性声称，比较声称，功能声称，健康声称。 17市场调查报告包括哪些内容？（三级P388-390） 答：
① 审核调查表； ② 拟定题目； ③ 概述的编写； ④ 正文写作； ⑤ 讨论结论；
⑥ 附件部分的整理和准备。
18运动指导的注意事项有哪些？（三级P458） 答：
① 运动能量消耗，即运动目标的制定一定要考虑性别差异、体重差异、个人身体活动水平
34
差异；
② 运动方案制定要特别考虑可行性；
③ 重视运动前的准备活动和运动后的恢复活动；
④ 对于患有可能影响运动能力疾病的人，应在医生的指导下进行运动，或通过运动实验对身体工作能力进行评价后，确定适宜的身体活动量； ⑤ 注意穿着合适的衣服和鞋袜；
⑥ 运动调节能量平衡，必须同时对饮食进行调整； ⑦ 停止运动的指征。
19如何根据用餐者的特点进行合理的烹饪？
答：对减肥人群既要提高足够的饱腹感，又要减少热量，又要提供必要的营养素，如果我们把菜肴多作成羹汤，用水来提高食物的体积，就能减少食物的热量密度。也可以把营养素含量较高的食物原料与营养素含量较低的原料搭配。
高血压、高血脂患者应清淡少盐，减少脂肪摄入，减少食用油的用量。 老年人的消化功能下降，应该选用蒸、炖、煮，使原料软烂易吸收。
儿童的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。 （应该考虑的因素
① 进餐者的年龄段，其消化能力的强弱； ② 进餐者的健康状况（有无什么疾病）； ③ 是否对某些食物有过敏情况；
练习题
一、案例设计
1现有某家庭购买了青菜，请为这个家庭设计适合较理想的烹饪方法，以保证青菜的营养价值。（三级P142） 答：（1）工作准备：青菜 （2）工作程序： 程序1讲解青菜的营养特点； 了解青菜的自然性状和营养特点。 程序2摘去青菜不可食部；
35
选择新鲜、无腐烂变质的蔬菜，去掉烂叶黄叶和不可食部，备用 程序3讲解不同烹饪营养素损失率；
根据青菜的自身性状和营养特点，选择最合适的烹饪方法，如旺火急炒、炖、煮、焯、凉拌等，尽量减少蔬菜中营养素的流失。 程序4介绍相关技巧：
先洗后切，急炒，也可勾茨，慎用碱； 程序5示范和建议； 可生吃，加醋等 程序6询问理解程度。
结合相关知识的内容讲解询问访问者理解程度，了解他们日常其他使用烹调保护的措施，并给予评价
2有一位70岁的老人，咀嚼能力不佳，想能保证他摄取足够的食物从而增加营养，请您为他设计二套方案，一套以素食为主，另一套为荤素兼顾。方案中包括对食物原料选择及烹饪方法的选择。
答：烹饪方法：多使用烧、煮、炖，等方式，使原料软烂易吸收。减少油炸、油煎，减少食用油，盐和糖的用量。
荤：以鱼为主，注意尽量选择骨刺较少的鱼类，仔细剔除鱼刺或做成鱼丸鱼糕等。每天食用奶及奶制品。偶尔可食用一些动物肝脏、瘦肉、牛肉等血红素铁含量高的食物。 素：多食用大豆及其制品、黄绿色蔬菜、水果、粗粮、杂粮等。
注意应根据老年人的生理特点把食物切细，煮软，粗粮细作等以易于消化吸收 素：切成小块，易消化。
3在炎热的夏季，为了保证司机的营养，请您为他设计一些可口菜肴的烹饪方法。 答：凉拌菜为主，制作时可加入蒜泥和醋。加一些苦味食物，如苦瓜等。适当增加一些盐和水以弥补出汗损失的盐分和水分。吃一些辛辣东西开胃。
二、案例分析
1有一位营养师为幼儿园进行食谱编制时，选择了炸鸡腿，您认为是否正确，为什么？ 答：不正确。
④ 油炸食品中蛋白质因高温严重变性，不易消化；
⑤ 油炸食品中所有营养素都有不同程度的破坏，油脂热聚合物和过氧化脂质含量都有所增加，还会产生丙烯醛等致癌物，要尽量避免食用；
⑥ 油炸食品是高密度能量食品，摄入过多会导致能量堆积，增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险。
36
2有一位营养师在为维生素C 缺乏的居民编制食谱时，选择了炖大白菜的烹饪方式，您认为对吗？ 答：错误。
因为维生素C是水溶性的维生素，选择炖大白菜的烹饪方式，会使大白菜中的维生素C在长时间炖煮中被破坏损失掉，并不能达到为该居民补充维生素C的要求。
3有一位营养师为骨质松症患者编制食谱时，提出了菠菜应焯水、煨骨头汤可适当加醋、小虾可用糖醋烹饪的方法制作，以便于连虾壳一起食用，这样做有道理吗？ 答：有道理。
①菠菜含有草酸，易与钙结合生成草酸钙，影响钙的吸收，焯水可除去大部分草酸，从而有利于食物中钙的吸收；
②煨骨头汤时加醋可使原料中的钙溶解得多一点，从而促进钙的吸收； ③虾壳富含钙，连虾壳一起食用有利于增加钙的摄入量。
4有位厨师在为老年人制作菜肴时，选择了糖醋排骨，先用高温反复油炸，然后加入了大量的糖和盐，您 认为这种方法正确吗？ 答：不正确。
① 因为老年人的消化功能下降，应多选择用蒸、炖、煮的烹饪方法，以使原料软烂易吸收，而不应采用高温油炸的烹调方法，而且高温油炸会破坏营养素的组成，甚至会产生有害物质（如丙烯醇等）；
② 老年人的膳食应少盐少糖，清淡少油，故采用糖醋排骨，且加入大量的糖和盐也是不对的。
5 有位厨师在制作卷心菜时，先用刀将卷心菜切碎，然后用大量水洗涤，沥干后，用水煮30分钟，再出锅供食用，您认为这种烹饪方法对吗？ 答：不对。
① 首先，将卷心菜切碎再洗，这样使卷心菜中水溶性的营养素（如维生素C）大量损失，应先洗后切。
② 再将卷心菜洗好沥干在烹，这样长时间地将卷心菜放置在空气中，会使卷心菜中的营养素因氧化而损失，应现切现烹。
③ 最后将卷心菜水煮30分钟再出锅食用也不对，因为这样会增加其营养素的损失，应采用旺火速成的烹饪方法。 三、论述
1试述为老年人选择烹饪方法的原则。 答：
① 尽量选择蒸、煮、炖的烹饪方法，以使食物软烂易吸收； ② 清淡少盐，少糖；
③ 多食用豆类、鱼类等优质蛋白。
37
2试述肉类烹饪可选择的烹饪方法。（指南P132/二/三） 答：为了减少肉类的失水，提倡炖、煮、蒸、焖、煨、卤酱；
对于部分纤维细密，肉质细嫩的肉可以用炒、熘等烹饪方法，但要降低油温，减少水分损失，可以挂糊、上浆等。 3幼儿的膳食可选择哪些烹饪方法？ 答：炖、煮、蒸、煨。
4如何根据原料特点选择烹饪方法？（主食、肉类、蔬菜、保护营养素豆芽加醋、花生水煮） 指南P133
答：主食多用蒸、煮的烹饪方法，不吃捞饭；
肉类多用煮、蒸、焖、煨、炖、烧的烹饪方法，不用烤、煎、炸的烹调方法； 蔬菜多用旺火速成的烹饪方法；豆芽要加醋、花生水煮。 5如何根据饮食者情况选择烹饪方法及食谱风味？
答：对减肥人群既要提高足够的饱腹感，又要减少热量，又要提供必要的营养素，如果我们把菜肴多作成羹汤，用水来提高食物的体积，就能减少食物的热量密度。也可以把营养素含量较高的食物原料与营养素含量较低的原料搭配。老年人的消化功能下降，应该选用蒸、炖、煮，使原料软烂易吸收。
6在选择烹饪方法时应考虑哪些因素？（健康状况、消化能力、过敏情况） 答：
进餐者的年龄段，其消化能力的强弱； 进餐者的健康状况（有无什么疾病）； 是否对某些食物有过敏情况； 进餐者的口味等。
四、陈述
1请写出上浆的步骤
答：上浆是把经过加工的动物性原料加入调味品（盐、料酒、葱姜汁）、淀粉、鸡蛋等拌和均匀，主要用于熘、炒、爆、油泡等烹法的一种原料预处理方法。加入淀粉和鸡蛋后，可将原料整个包裹起来，犹如给原料表面穿了件“衣裳”，可以很好的保护原料的营养素。 流程：
38
1、加盐搅拌
在刀工处理后的原料中加入一定量的精盐并搅拌，直至原料粘稠有劲提高蛋白质的亲水能力。 2、挂浆
根据原料的性质，有的需要单用淀粉挂浆，有的可再加入蛋清或全蛋配合挂浆。 上浆后的原料遇热后，浆层中的蛋白质凝固，淀粉遇热吸水糊化，形成致密性保护层，最大限度的保护了原料的营养素。 3、静置
上浆后的原料不宜马上入锅烹调，否则容易脱浆，应在5℃的温度中放置1h，使原料表面稍有凝结，这样既保护了原料的成型，也不容易脱浆。 2试写出挂糊的步骤
答：挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。 流程：
1、原料码味腌制
在原料中加入基本调味料对原料进行烹调前入味处理。 2、调糊
根据原料及烹调方法的不同，选择相应的糊种并进行调制。 3、挂糊
采用托、拌、浇等手法均匀的包裹在原料的表面。 （了解）挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种：
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。
39
2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。
3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法。
1．某男性，50岁，身高166cm，体重78kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是他一日的食谱：
早餐 饼干、可乐、鸡蛋、巧克力
午餐 红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭 晚餐 炸带鱼、豆腐葱花汤，花卷
（1）计算该男士的BMI值并评价其营养状况。
（2）在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。 （3）作为一个营养师，请为其制定膳食治疗原则。 答：（1）BMI=体重（kg）/身高2（m）=78/1.662=28.31≥28 该男生的BMI≥28，故他肥胖； （2）不合理之处。
①早餐喝可乐，吃巧克力，摄入的能量过多；
②午餐的红烧肉、糖醋藕，过于油腻，油脂摄入过多； ③晚餐的炸带鱼属油炸食品，不健康，且不利于消化；
④由于该男性是从事轻体力劳动，且处于肥胖状态，应食用得清淡点，但他的食谱的能量摄入过多，且过于油腻。
（3）原则
①饮食要多样化，均衡，适量；
40
②特别注意七大营养素的补充； ③降低膳食的能量密度。 ④保证蔬菜水果的摄入 ⑤控制总热能的摄入 ⑥各种营养素摄入比例适宜 ⑦ 减少脂肪摄入量
⑧ 食量与运动量相当，保持适宜体重
三、案例分析类
1 某街道有7个小区，对60岁以上老年人的一般资料和患有缺铁贫血的情况进行统计和整理得到如下资料，请回答：
2005年某街道老年人缺铁性贫血的情况
小区 A B … 合计
年平均人数（人） 6367 10455 … 41760
缺铁性贫血发病率（%） 10.34 8.51 … 2987
缺铁性贫血患病率（%） 38.21 29.01 … 12884
（1）若该街道女性构成比为42%,则男性有多少人？ （2）计算男性和女性人数的相对比 （3）计算A小区的缺铁性贫血发病人数 （4）计算B小区的缺铁性贫血患病人数
答：（1）41760×（1-42%）=24220.8，即24221人；
（2）41760：（41760-24221）=41760：17539=58%：42%=1.38：1 （3）6367×10.34%=658； （4）10455×29.01%=3033。
41
6某营养师给社区老李做的运动习惯调查表如下，请判断目前他的运动水平如何？老王体重60Kg,他的每天运动消耗量有多少？
表1 运动习惯调查表
运动方式 散步(慢走) 上下楼梯 爬山
运动时间（min/日） 运动频率（天/周）
30 5 45
表2运动能量消耗 活动项目 散步(慢走) 上下楼梯 爬山
解：运动水平中（P458） 因为平均每天运动时间为
30+5+45/7=41.4(min)，在中等水平30-60分钟内。
散步每天运动消耗量=30×0.048×60=86.4 Kcal 上下楼梯=5×0.057×60=17.1 Kcal 爬山=45×0.121×60=326.7 Kcal
平均每天运动消耗量=（30×0.048×60×7+5×0.057×60×7+45×0.121×60×1）/7=150（kcal/d ）
五、论述类
Kcal/kg/min 0.048 0.057 0.121
7 7 1
1使用皮褶厚度计的注意事项有哪些？
答：①长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正；
②皮褶计的压力要求符合规定标准（10g/cm2）；
③使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度；
④右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，是钳尖部充分夹住皮褶； ⑤在皮褶计指针快速回落后立即读数；
42
⑥一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。
2粪便保存有哪几种方法？（P90）
答：①固定保存；
②冷藏保存； ③运送培养基保存； ④0.05 mol/L硫酸保存； ⑤冷冻保存。 补充题：
（一）某男性，50岁，身高166cm，体重78kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是他一日的食谱：
早餐 饼干、可乐、鸡蛋、巧克力
午餐 红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭 晚餐 炸带鱼、豆腐葱花汤，花卷
（1）计算该男士的BMI值并评价其营养状况。
（2）在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。 （3）作为一个营养师，请为其制定膳食治疗原则。
（二）下列面向普通居民进行营养讲座的提纲有无不当之处？ 1．题目 补铁要吃保健品
2．什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念
43
3．造成贫血的原因 主要是老年人的吸收不好 4．贫血的预防 只有通过保健品
营养科普写作-答题技巧 1 认真审题，避免答非所问
2 先搞清对象人群，然后开始写作，具体包括： 题目、定义、表现及危害、判断、原因、 解决方法、注意事项、误区辨析 3 提纲需写至二级目录，并简要叙述 参考答案
1.题目：正确、鲜明 补铁从合理膳食开始
2.定义：营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血；具有红细胞性贫血是由于体内的VB12与叶酸和含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致一种大细胞性贫血。我国最常见的还是缺铁性贫血。 3.表现及危害：
（1）起病缓慢，口唇、甲床和粘膜苍白
（2）疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。
（3）食欲减退，常有口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，出现异食癖（吃泥土、煤渣等） （4）机体免疫力抗感染力、抗寒能力下降。
（5）肝脾肿大，心率增快，气促、头晕、血红蛋白、血清铁蛋白减少。 （6）儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等 4.判断：
血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降；Hb：男＜130g/L，女＜120g/L. 5.原因：
（1）膳食铁摄入不足；
44
（2）机体对铁的需要增加；
（3）铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等 （4）铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。 6.预防：
（1）健康教育：合理营养，均衡膳食
（2）合理搭配膳食。多摄入含血红素铁多的食物；
（3）增加铁的吸收：VC、叶酸、肉因子、单糖、VA、VB2、VB12。 （4）减少抑制铁吸收的因素：膳食纤维、不适宜的矿物质比例。 （5）铁强化剂：铁强化酱油、铁强化面粉 （6）铁补充剂:口服铁剂 （7）保健品：阿胶胶囊 7.注意事项： （1）过高铁膳食
（2）减少吸收因素：茶叶中的鞣酸 （3）铁锅烹饪 8.误区辨析： （1）牛奶补铁？ （2）鸡蛋补铁？ （3）肝不能吃？
（4）补铁只能通过吃保健品？
（三）某\"红枣高铁营养燕麦片\"产品外包装上给出的营养成分表如下 营养素 Factors 每100g含量 Content/100g 热量 Energy 碳水化合物 Carbohydrate
45
≥1500kJ ≥60g 蛋白质 Protein 脂肪 Fat 铁 Iron ≥4g ≤13g 4.2-10.5mg 维生素A Vitamin A 200-600μg 维生素C Vitamin C 30-75mg 维生素E Vitamin E 5-12.5mg (1) 按照我国《食品营养标签管理规范》规定，该标示，该标示是否符合要求？
(2) 计算三大营养素提供能量的比例，并做出评价。 (3) 计算营养素的％NRV，并进行评价（NRVs如下）。 NRVs 2000 kJ 300g 60g ＜60g 15mg 800μg 100mg 14mg ％NRVs (4) 假定消费对象为成年男性，轻体力劳动者，请为其计算该产品蛋白质和四种微量营养素的质量指数。
（十八）某男性，公司经理，身高176cm，体重70 Kg，工作比较忙，无整块时间进行运动，但想每天通过运动增加240Kcal的能量消耗，请为他开设一运动处方：
附： 常见身体活动和运动的能量消耗 活动项目 能量消耗（Kcal/Kg/min） 按能量消耗估测的心率
46
步行：100m/min 0.067 80-100 110-120步/min 0.076 80-100 慢跑 0.115 100-120 太极拳 0.078-0.130 80-120 太极剑 0.086 100-120 爬山 0.121 120-140 划船 0.060 80-100 高尔夫 0.058 80-100 网球 0.109 100-120 乒乓球 0.068 80-100 羽毛球 0.075-0.091 80-100 骑自行车（慢骑） 0.058-0.101 80-110 （快骑） 0.101-0.142 120-140 游泳 10m/min 0.050 80-100 20m/min 0.070 80-100
30m/min 0.170 140-160
（十八）参考答案
1、充分利用上下班和工作间歇时间，做些广播操、太极拳，上班时尽量步行上下楼梯，主要是培养活跃的生活方式。(3分)
2、快走：按100m/mim，30min/d可分为2-3次完成，6-7日/周；（2分） 3、周末活动，游泳80min。（2分） 计算：平均每日增加的能量消耗为：（3分）
快走：30min/d×70Kg×0.067kcal/Kg/min×6d/w = 844.2Kcal 游泳：80min×70Kg×0.170Kcal/Kg/min = 952Kcal 平均每日消耗量 =（ 844.2＋ 800）÷7 = 256.6Kcal/天
47
论述题：
21开放式、封闭式问题各有哪些特点？试各举一例进行说明。 22食谱编制需要哪些信息？ 23如何评价膳食计算的结果？
24蛋白质互补的评价方法与原则有哪些？ 25试述封面信的设计方法及注意事项。 26如何进行市场调查？ 27市场调查表包括哪些内容？ 28如何进行测量器具的调试？ 29如何预防贫血？
48
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容