餐饮营业环节漏洞分析

序号 点单环节 出品部门必须凭银台盖章的出品联出品；1 联写菜品，收银联不写，用压台联跟客人结算，规范流程 银台盖章时注意核对各联是否一致 用收银联向银台缴款，私吞差额 大小单点菜，馈赠亲友：点菜单厨房联、压台2 联写菜品，收银联不写，收银联与出品联的差额部分变成“友情赠送” 一式几份的点菜单采用无炭复写方式印刷，避免出现“大小单” 收银联与压台联必须在收银前对照，收银 台用压台联给顾客结算，同时压台联的上单据印刷注意事项 菜勾兑由传菜生盖工号章 特价或赠送政策不明示顾客，结账时按标准价特价菜或赠送政策在厅堂、包房或菜谱上3 规范流程 收款，按特价缴款 明示顾客 大小单点菜，私吞钱款：点菜单厨房联、压台漏洞 手工防范措施 备注 单据印刷注意事项 点单及收银环节 大小单收银，私吞钱款：使用两种账单，以大4 要求客人在收银单上签字（较难实行） 单向客人收款，以小单向财务缴款 5 先按账单收款，后退菜或打折，私吞差价 赠送、打折、退菜需有相关管理人员签字或客户打折卡的压卡号记录 规范流程 重复用单，私吞钱款：用已收过款的账单再向已收银的账单盖“收讫”章，由收银员保6 规范流程 其它客人收款，私吞差额或全款 管 撕毁账单，冒领钱款：客人款收到后，将账单空白账单必须编号，服务员领用时记录领7 单据印刷注意事项、规范流程 损毁 用号，交班时逐一销号 明确“看台”服务员职责，建立相关罚则；8 先收款，然后说客人跑单或其它账单无效原因 记录跑单事件及责任人；所有无效账单必规范流程 须逐一逐级汇报 故意多算结账金额或多算未点的菜品酒水（冒明确“结账收银”职责，明文向顾客承诺9 单），私吞钱款，若被顾客发现则称“计算错误算“错一赔五”，并由算错的人承担赔规范流程 了” 10 现金收款，私藏优惠券套现 偿。 凡付款中含消费券的必须由收券人在账单上标注收券金额，并请客人在券上签字 打折卡采用凸字印刷并预留签字，压卡号并要求顾客签字 凡记账客户要求客人预留签字字样，凡签12 现金收款，按记账处理 单账单要求客户签字并写明协议号，经手服务员及收银员亦需签字，万一有差错便于追查 13 囤积顾客发票变卖 酒水相关环节 对于容易混淆的烟酒要求在菜单和账单上14 以低价烟酒充当高价烟酒，私吞差额 写清晰，如芙蓉王（软盒）、3字头中华、菜谱印刷注意事项/规范流程 十年茅台，凭账单收银 私带烟、酒水销售，然后称顾客退酒水获取销建立发现重罚、举报重奖机制，酒水吧台15 售差价 补货时必须有多人在场并由库房与吧台签凡要开票客户要求其在账单上写明发票抬头单位/ 规范流程 规范流程 规范流程 11 全额收款，私藏打折金卡套差价 贵宾卡印刷注意事项、规范流程 16 正常销售吧台货品，然后私自补货谋取差价 字确认交割 要求酒水开瓶前必须经顾客检查，开瓶后 克扣酒水量或稀释烈性酒，额外酒水私藏伺机直接用瓶倒酒的酒瓶应放在顾客视线可及17 规范流程 销售套利 范围内，若需移到专用酒壶，倒酒及完毕时应主动告知客户 小结 理论上通过规范流程可避免，但往往这些 单环节或单人玩单 规范的流程造成工作量加大，效率低下从而难以坚持 主要通过酒水、折扣实现套差价，通过加 服务员与收银员联合玩单 强现场控制（老板或亲人现场监控）及加强事后稽核 主要通过私领菜品，开大小单实现，通过 服务员与后厨联合玩单 加强现场控制（老板或亲人现场监控）及设置传菜部，强调上菜凭单 出现概率小，但一旦出现采用手工方式很 服务员、厨房、收银联合玩单 难防范，且因其隐蔽往往持续很久尚未发现 楼面服务、采购库房、吧台银台、财务部门、后厨出品各至少安排一名“信得过”的人