贮运102 第三组 易褐变果蔬的护色 2011-12-24

任务01 易褐变果蔬的护色实验报告

贮运102 李海伦（15） 李祖望 李冠 刘彬 刘涵 蒋婷婷 实验时间：2011.10.19 实验地点：食品焙烤车间 实验方案: 一、任务内容

以新鲜莲藕为原料生产鲜切藕片，通过设计实验对莲藕切片进行护色处理，从而确定较佳的护色处理条件（复合护色剂配方、用量、处理时间、料水比等），主要掌握掌握抗氧化剂、酸度调节剂等的性能及应用。

二、实验依据

果蔬褐变的原因大致分类两大类：①酶促褐变，涉及的酶有多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）等，起主要作用的是PPO和POD；②非酶褐变，主要有美拉德（Maillard）反应、焦糖化反应、抗坏血酸自身氧化等[1]。

控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要途径有：①钝化酶的活性，如热烫、添加抑制剂等；②改变酶作用的条件，如pH值、水分活度等；③隔绝氧气，如脱气、真空包装；④使用食品添加剂（起主要作用的是抗氧化剂，其他起辅助作用），如柠檬酸、（异）抗坏血酸及其盐类、植酸或植酸钠、EDTA-2Na、二氧化硫及亚硫酸盐类、氯化钙、氯化钠、β-环状糊精、L-半胱氨酸、聚乙烯吡咯烷酮等[1]。对于非酶褐变，可通过控制热处理强度、pH值等来实现。

三、原辅材料及其计划用量

新鲜莲藕：1500g，购自淮安市城南蔬菜市场，新鲜良好，无霉烂变质、病虫伤及机械伤，藕表面光滑、硬实，藕体色泽均匀一致，整齐度较好，直径在45mm以上,。

食品添加剂：柠檬酸、D-异抗坏血酸钠（异VC钠）、EDTA-2Na、氯化钙。 四、设备、器具

不锈钢小刀（去皮用）、菜刀，案板，电子秤（0.1g、1或5g），罐头瓶（250mL，带盖，6个），吸量管（5或10mL，3个），洗耳球（3个），筷子（3根），聚乙烯塑料自封袋。

五、工艺流程及操作要点 （一）工艺流程

原料验收→清洗→修整、去节→去皮→切片→护色→包装→冷藏→评价护色效果。 （二）操作要点 1. 护色液配制

以前3小组为例，21个实验样品用21个护色罐头瓶，每个瓶上贴写有实验号的标签。3个空白实验号先加入水，然后按下表要求加好柠檬酸溶液（200mL/瓶）。计算各实验号护色液各需分别加入多少mL的异VC钠、EDTA-2Na、氯化钙溶液，用吸量管加好后用筷子搅匀。

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4g/Kg柠檬酸（2500g）：先装第3组瓶，剩余稀释2倍装第2组瓶，剩余再稀释2倍装第配制高浓度单一护色剂溶液 1组瓶。 异VC钠：配成0.1g/mL，10g加水至100mL或者20g加水至200mL。 氯化钙：配成0.08g/mL，8g加水至100mL或者16g加水至200mL。 EDTA-2Na：配成0.04g/mL，4g加水至100mL或者8g加水至200mL。

实验编号 组号 编号 1-0 1-1 1-2 1 1-3 1-4 1-5 1-6 2-0 2-1 2-2 2 2-3 2-4 2-5 2-6 3-0 3-1 3-2 3 3-3 3-4 3-5 3-6 4-0 4-1 4-2 4 4-3 4-4 4-5 4-6 5-0 5-1 5 5-2 5-3 5-4 5-5 /

柠檬酸 （g/Kg） 0 1 1 1 1 1 1 0 2 2 2 2 2 2 0 4 4 4 4 4 4 0 1 1 1 1 1 1 0 2 2 2 2 2 异VC钠 （g/Kg） 0 0.5 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 0 1.0 2.0 4.0 1.0 2.0 4.0 0 1.0 2.0 4.0 1.0 2.0 4.0 0 0.5 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 0 1.0 2.0 4.0 1.0 2.0 2

氯化钙 （g/Kg） 0 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0 0.8 0.8 0.8 0.4 0.4 0.4 0 0.8 0.8 0.8 0.4 0.4 0.4 0 0.8 0.8 0.8 0.4 0.4 EDTA-2Na （g/ Kg） 0 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2

5-6 6-0 6-1 6-2 6 6-3 6-4 6-5 6-6 2 0 4 4 4 4 4 4 4.0 0 1.0 2.0 4.0 1.0 2.0 4.0 0.4 0 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2

2. 去皮、切片

去皮、切片均应迅速进行，藕片厚度（4～5mm），及时把藕片进行护色处理。 3. 护色、硬化

在贴有实验编号的罐头瓶中进行护色，藕片与护色液的重量比为1∶3左右（具体待定），护色液须完全浸没藕片，护色时间60min以上（具体待定）。

4. 包装、冷藏

用所料自封袋排气包装，贴上写有实验编号的标签，置于4～7℃冰箱冷藏。 5. 评价护色效果

每隔一天观察一次鲜切藕片的色泽，直至色泽出现等级差别，对各个实验样品进行感官描述并评分。

六、产品质量评价

实验组数 第一组 3-0 60 50 70 50 85 40 第四组 65 50 75 65 75 60 3-1 65 50 80 40 90 37 65 55 65 50 85 60 3-2 65 50 75 40 90 37 65 55 65 50 80 60 3-3 80 65 85 65 95 56 60 55 60 50 80 60 3-4 85 60 80 40 80 50 40 35 60 40 85 55 3-5 90 80 85 55 90 35 60 40 65 45 80 50 3-6 90 35 90 60 80 35 50 35 75 45 80 65 第二组 第三组 第五组 第六组 第三组实验具体情况：

编号 2011/10/19 第一次观察结果 分数 /

2011/11/02 第二次观察结果 分数 3

观察现象 观察现象

3-0 80 褐变程度较低 藕片中心往外扩散褐变，相较中心较为严重 藕片中心往外扩散褐变，薄藕片褐变较严重 藕片较严重 藕片部分有褐变 薄的褐变较为严重 薄的褐变较为严重 3-1 3-2 3-3 3-4 3-5 3-6 藕片中心部位有少许褐变 藕片褐变较为严重 藕片中心部位有少许褐变 藕片褐变较为严重 藕片中心部位有少许褐变 藕片少许褐变

七、实验结果分析

通过对实验现象的观察分析，得到以下几点：

1.在不添加任何试剂的时候，将藕片放在清水中时，段时间内藕片的颜色、气味和组织形态均无明显变化。

2.在放入同等的柠檬酸时，较长时间后藕片的色泽发生较小的变化，气味和组织形态均无明显变化。

3．加入不同浓度的氯化钙时，藕片的颜色发生较为明显的变化，浓度较低中的藕片颜色较好。

4.在没有添加EDTA-2Na，对藕片的护色没有较为明显的影响。 八、注意事项

1.藕片的护色处理条件。 2添加剂的最大使用量。 九、心得体会

通过设计莲藕的护色方案，我了解了莲藕的复合护色剂配方、用量、处理时间、料水比、莲藕的预处理方法，也掌握了其性能及应用。

首先，我们配制了高浓度护色剂溶液，分别采用了柠檬酸、异VC钠、氯化钙、EDTA-2Na等溶液将按一定比例调配好。

然后，我们考虑到藕片容易褐变，所以我们将之前配置好的护色液里放入新鲜的藕片，防止藕片氧化褐变。

最后，比较考虑的事是必须将莲藕放入冰箱进行冷冻。以及要每隔一个星期观察一次藕片的色泽，看是否出现等级差别，并对各个实验进行感官描述评分。

我感到自己收获了许多，不仅有学习方面的，而且在实践方面上也得到了相应的提高，这些对我来说受益匪浅。当初，在做实验中可能会经历一些困难，思想上也会有一些变化与冲突，但我们自己首先要端正学习态度，踏踏实实地做好每一项自己的工作，要和同组的其他的成员和睦相处、坦诚相见。那时，我就在心里暗暗下了决心：一定要好好珍惜这次做实验机会，努力做好自己分内工作，认真的向老师、向前辈们学习请教。

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