一种水煮藕加工工艺[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 109007706 A(43)申请公布日 2018.12.18

(21)申请号 201810991278.8(22)申请日 2018.08.29

(71)申请人 合肥田源生态农业科技有限公司

地址 230000 安徽省合肥市庐江县台湾农

民创业园(72)发明人 钱学磊　徐金云　钱外勤　陈金莲　

钱军　周群芳　(51)Int.Cl.

A23L 19/20(2016.01)A23L 5/49(2016.01)A23L 5/10(2016.01)A23L 5/20(2016.01)A23B 7/10(2006.01)

权利要求书1页 说明书5页

CN 109007706 A(54)发明名称

一种水煮藕加工工艺(57)摘要

本发明公开了一种水煮藕加工工艺，包括如下步骤：选料、清洗去皮，将去皮后的鲜藕段迅速置于事先备好的盐水腌制软化，然后进行切片，腌制后的藕制品，经过气泡高压冲击和刷洗，使莲藕表面清洁脱盐，将冲洗好的藕制品进行漂烫处理，而后置于0.1-0.15％的CaCl2中浸泡10-12min进行硬化处理，然后用清水冲洗干净,除去表面过多的钙离子，将硬化后的藕制品装入蒸煮袋中，然后灌入适量缓冲液后，进行真空包装，最后杀菌以及检测包装。本发明解决了目前水煮藕在腌制以及硬化过程中，由于其工艺条件以及盐水配制效果不佳，容易造成水煮藕的轻微褐变，同时影响水煮藕的口感以及色泽的问题。

CN 109007706 A

权　利　要　求　书

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1.一种水煮藕加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1、选料：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕；

S2、清洗去皮：采用毛棍清洗去皮机对莲藕进行清洗去皮，充分除去莲藕所携带的泥沙及杂质，清洗干净的莲藕除去藕节，以使成品水煮藕质量更好；

S3、腌制及切片：将去皮后的鲜藕段迅速置于事先备好的盐水腌制5-7d，使其充分软化，然后根据市场需要切片、切段或者切丝；

S4、脱盐清洗：腌制后的藕制品，经过气泡高压冲击和刷洗，使莲藕表面清洁脱盐；S5、漂烫硬化：将冲洗好的藕制品进行漂烫处理，待漂烫结束将藕制品冷却至室温，而后置于0.1-0.15％的CaCl2中浸泡10-12min进行硬化处理，然后用清水冲洗干净，除去表面过多的钙离子；

S6、灌汤包装：将硬化后的藕制品装入蒸煮袋中，然后灌入适量缓冲液后，进行真空包装，其中每个蒸煮袋中装入量可根据市场需求选择；

S7、杀菌：将包装好的蒸煮袋置于98-100℃沸水浴中蒸煮12-15min，对清水藕进行水浴灭菌，然后经震动沥水，并置于风干机风干，除去蒸煮袋表面水分；

S8、检测包装：杀菌好后的莲藕通过金属探测仪，检测水煮藕里的金属成分从而达到出厂标准，最后进行装箱捆扎成品。

2.根据权利要求1所述的一种水煮藕加工工艺，其特征在于：在S4事先备好的盐水中加入0.025-0.035％的柠檬酸，0.0012-0.0015％的焦亚硫酸钠，以便增加莲藕的口感和达到护色目的。

3.根据权利要求2所述的一种水煮藕加工工艺，其特征在于：在S4中，事先备好的盐水浓度值设置为20-25％。

4.根据权利要求1所述的一种水煮藕加工工艺，其特征在于：在S6漂烫硬化过程中，将漂烫温度设置为95-100℃，漂烫时间设置为50-70s。

5.根据权利要求4所述的一种水煮藕加工工艺，其特征在于：在S7灌汤包装过程中，缓冲液具体组分为：柠檬酸0.05-0.06％，六偏磷酸钠0.045-0.05％，并调节缓冲液pH值，使缓冲液酸碱度达到3.23-3.8之间。

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CN 109007706 A

说　明　书一种水煮藕加工工艺

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技术领域

[0001]本发明涉及水煮藕制备技术领域，具体为一种水煮藕加工工艺。

背景技术

[0002]莲藕为睡莲科莲属多年生大型水生草本植物,在我国主要分布在黄河、长江、珠江流域的山东、湖南、湖北、浙江、广东等地。莲藕营养丰富,富含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁及多种维生素,有健脾开胃、养血生肌、祛冷护肝等功效,是人们喜食的主要水生蔬菜之一。由于莲藕作为水生蔬菜易于腐烂或发生褐变使品质下降,产品出口率较低。因此经济科学的加工工艺已成为莲藕产业发展的关键严守雷等；新鲜莲藕经过水煮包装加工成水煮藕制品可以在一定程度上延长莲藕的货架期；[0003]而现有的水煮藕在加工生产过程中，通常需要经过多步加工过程，其中在在腌制以及硬化过程中，由于其工艺条件以及盐水配制效果不佳，容易造成水煮藕的轻微褐变，同时影响水煮藕的口感以及色泽。

发明内容[0004](一)解决的技术问题[0005]针对现有技术的不足，本发明提供了一种水煮藕加工工艺，解决了目前水煮藕在腌制以及硬化过程中，由于其工艺条件以及盐水配制效果不佳，容易造成水煮藕的轻微褐变，同时影响水煮藕的口感以及色泽的问题。[0006](二)技术方案

[0007]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种水煮藕加工工艺，包括如下步骤：

[0008]S1、选料：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕；[0009]S2、清洗去皮：采用毛棍清洗去皮机对莲藕进行清洗去皮，充分除去莲藕所携带的泥沙及杂质，清洗干净的莲藕除去藕节，以使成品水煮藕质量更好；[0010]S3、腌制及切片：将去皮后的鲜藕段迅速置于事先备好的盐水腌制5-7d，使其充分软化，然后根据市场需要切片、切段或者切丝；[0011]S4、脱盐清洗：腌制后的藕制品，经过气泡高压冲击和刷洗，使莲藕表面清洁脱盐；[0012]S5、漂烫硬化：将冲洗好的藕制品进行漂烫处理，待漂烫结束将藕制品冷却至室温，而后置于0.1-0.15％的CaCl2中浸泡10-12min进行硬化处理，然后用清水冲洗干净，除去表面过多的钙离子；[0013]S6、灌汤包装：将硬化后的藕制品装入蒸煮袋中，然后灌入适量缓冲液后，进行真空包装，其中每个蒸煮袋中装入量可根据市场需求选择；[0014]S7、杀菌：将包装好的蒸煮袋置于98-100℃沸水浴中蒸煮12-15min，对清水藕进行水浴灭菌，然后经震动沥水，并置于风干机风干，除去蒸煮袋表面水分；

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S8、检测包装：杀菌好后的莲藕通过金属探测仪，检测水煮藕里的金属成分从而达

到出厂标准，最后进行装箱捆扎成品。[0016]优选的，在S4事先备好的盐水中加入0.025-0.035％的柠檬酸，0.0012-0.0015％的焦亚硫酸钠，以便增加莲藕的口感和达到护色目的。[0017]优选的，在S4中，事先备好的盐水浓度值设置为20-25％。[0018]优选的，在S6漂烫硬化过程中，将漂烫温度设置为95-100℃，漂烫时间设置为50-70s。

[0019]优选的，在S7灌汤包装过程中，缓冲液具体组分为：柠檬酸0.05-0.06％，六偏磷酸钠0.045-0.05％，并调节缓冲液pH值，使缓冲液酸碱度达到3.23-3.8之间。[0020](三)有益效果

[0021]本发明提供了一种水煮藕加工工艺，具备以下有益效果：[0022](1)本发明在进行切片腌制过程中，加入0.025-0.035％的柠檬酸进行保鲜，能够有效增加莲藕的保质期；加入0.0012-0.0015％的焦亚硫酸钠，在不影响藕制品安全质量的前提下，能够达到漂白护色和增加脆度的目的，而控制盐水浓度值在20-25％之间，能够保证藕制品用盐水腌制软化，以便加工切片，软化后的藕段在切片过程能够有效减少损耗率和褐变问题，中同时不会因咸度过大造成藕制品口感不佳的问题；[0023](2)本发明通过进行漂烫硬化处理，并选择合适的漂烫温度和时间，其中漂烫温度设置为95-100℃，漂烫时间设置为50-70s，通过水的温度，快速杀青，定色，制止了果蔬中酶的活性，以保持果蔬特有的鲜活色泽，散发蔬菜的青臭气并保留香味，增进细胞的柔软性，利于水份蒸发；达到产品保持原有色泽的目的；[0024](3)本发明在灌汤缓冲液中加入0.05-0.06％的柠檬酸，能够达到莲藕长时间护色保鲜的目的，同时将料液的酸碱度调节至3.23-3.8之间，能够有效抑制藕制品的褐变作用，延长藕制品的存放时间。

具体实施方式

[0025]下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。[0026]实施例1

[0027]一种水煮藕加工工艺，包括如下步骤：[0028]S1、选料：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕；[0029]S2、清洗去皮：采用毛棍清洗去皮机对莲藕进行清洗去皮，充分除去莲藕所携带的泥沙及杂质，清洗干净的莲藕除去藕节，以使成品水煮藕质量更好；[0030]S3、腌制及切片：将去皮后的鲜藕段迅速置于事先备好的盐水腌制5d，使其充分软化，然后根据市场需要切片、切段或者切丝；其中盐水浓度值设置为20％，且在盐水中加入0.025％的柠檬酸和0.0012％的焦亚硫酸钠，以便增加莲藕的口感和达到护色目的；[0031]S4、脱盐清洗：腌制后的藕制品，经过气泡高压冲击和刷洗，使莲藕表面清洁脱盐；

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S5、漂烫硬化：将冲洗好的藕制品进行漂烫处理，将漂烫温度设置为95℃，漂烫时

间设置为50s，待漂烫结束将藕制品冷却至室温，而后置于0.1％的CaCl2中浸泡10min进行硬化处理，然后用清水冲洗干净,除去表面过多的钙离子；[0033]S6、灌汤包装：将硬化后的藕制品装入蒸煮袋中，然后灌入适量缓冲液后，进行真空包装，其中每个蒸煮袋中装入量可根据市场需求选择；缓冲液组成为：柠檬酸0.05％，六偏磷酸钠0.045％，并调节缓冲液pH值，使缓冲液酸碱度达到3.23；[0034]S7、杀菌：将包装好的蒸煮袋置于98℃沸水浴中蒸煮12min，对清水藕进行水浴灭菌，然后经震动沥水，并置于风干机风干，除去蒸煮袋表面水分；[0035]S8、检测包装：杀菌好后的莲藕通过金属探测仪，检测水煮藕里的金属成分从而达到出厂标准，最后进行捆扎包装成品。[0036]实施例2

[0037]一种水煮藕加工工艺，包括如下步骤：[0038]S1、选料：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕；[0039]S2、清洗去皮：采用毛棍清洗去皮机对莲藕进行清洗去皮，充分除去莲藕所携带的泥沙及杂质，清洗干净的莲藕除去藕节，以使成品水煮藕质量更好；[0040]S3、腌制及切片：将去皮后的鲜藕段迅速置于事先备好的盐水腌制6d，使其充分软化，然后根据市场需要切片、切段或者切丝；其中盐水浓度值设置为22％，且盐水中加入0.028％的柠檬酸和0.0013％的焦亚硫酸钠，以便增加莲藕的口感和达到护色目的；[0041]S4、脱盐清洗：腌制后的藕制品，经过气泡高压冲击和刷洗，使莲藕表面清洁脱盐；[0042]S5、漂烫硬化：将冲洗好的藕制品进行漂烫处理，将漂烫温度设置为97℃，漂烫时间设置为58s，待漂烫结束将藕制品冷却至室温，而后置于0.12％的CaCl2中浸泡11min进行硬化处理，然后用清水冲洗干净,除去表面过多的钙离子；[0043]S6、灌汤包装：将硬化后的藕制品装入蒸煮袋中，然后灌入适量缓冲液后，进行真空包装，其中每个蒸煮袋中装入量可根据市场需求选择；缓冲液具体组分为：柠檬酸0.053％，六偏磷酸钠0.047％，并调节缓冲液pH值，使缓冲液酸碱度达到3.4；[0044]S7、杀菌：将包装好的蒸煮袋置于98℃沸水浴中蒸煮13min，对清水藕进行水浴灭菌，然后经震动沥水，并置于风干机风干，除去蒸煮袋表面水分；[0045]S8、检测包装：杀菌好后的莲藕通过金属探测仪，检测水煮藕里的金属成分从而达到出厂标准，最后进行捆扎包装成品。[0046]实施例3

[0047]一种水煮藕加工工艺，包括如下步骤：[0048]S1、选料：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕；[0049]S2、清洗去皮：采用毛棍清洗去皮机对莲藕进行清洗去皮，充分除去莲藕所携带的泥沙及杂质，清洗干净的莲藕除去藕节，以使成品水煮藕质量更好；[0050]S3、腌制及切片：将去皮后的鲜藕段迅速置于事先备好的盐水腌制6d，使其充分软化，然后根据市场需要切片、切段或者切丝；其中盐水浓度值设置为24％，且盐水中加入0.032％的柠檬酸和0.0014％的焦亚硫酸钠，以便增加莲藕的口感和达到护色目的；

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S4、脱盐清洗：腌制后的藕制品，经过气泡高压冲击和刷洗，使莲藕表面清洁脱盐；

[0052]S5、漂烫硬化：将冲洗好的藕制品进行漂烫处理，将漂烫温度设置为98℃，漂烫时间设置为63s，待漂烫结束将藕制品冷却至室温，而后置于0.13％的CaCl2中浸泡11min进行硬化处理，然后用清水冲洗干净,除去表面过多的钙离子；[0053]S6、灌汤包装：将硬化后的藕制品装入蒸煮袋中，然后灌入适量缓冲液后，进行真空包装，其中每个蒸煮袋中装入量可根据市场需求选择；缓冲液具体组分为：柠檬酸0.056％，六偏磷酸钠0.048％，并调节缓冲液pH值，使缓冲液酸碱度达到3.6；[0054]S7、杀菌：将包装好的蒸煮袋置于99℃沸水浴中蒸煮14min，对清水藕进行水浴灭菌，然后经震动沥水，并置于风干机风干，除去蒸煮袋表面水分；[0055]S8、检测包装：杀菌好后的莲藕通过金属探测仪，检测水煮藕里的金属成分从而达到出厂标准，最后进行捆扎包装成品。[0056]实施例4

[0057]一种水煮藕加工工艺，包括如下步骤：[0058]S1、选料：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕；[0059]S2、清洗去皮：采用毛棍清洗去皮机对莲藕进行清洗去皮，充分除去莲藕所携带的泥沙及杂质，清洗干净的莲藕除去藕节，以使成品水煮藕质量更好；[0060]S3、腌制及切片：将去皮后的鲜藕段迅速置于事先备好的盐水腌制7d，使其充分软化，然后根据市场需要切片、切段或者切丝；其中盐水浓度值设置为25％，且盐水中加入0.035％的柠檬酸和0.0015％的焦亚硫酸钠，以便增加莲藕的口感和达到护色目的；[0061]S4、脱盐清洗：腌制后的藕制品，经过气泡高压冲击和刷洗，使莲藕表面清洁脱盐；[0062]S5、漂烫硬化：将冲洗好的藕制品进行漂烫处理，将漂烫温度设置为100℃，漂烫时间设置为70s，待漂烫结束将藕制品冷却至室温，而后置于0.15％的CaCl2中浸泡12min进行硬化处理，然后用清水冲洗干净,除去表面过多的钙离子；[0063]S6、灌汤包装：将硬化后的藕制品装入蒸煮袋中，然后灌入适量缓冲液后，进行真空包装，其中每个蒸煮袋中装入量可根据市场需求选择；缓冲液具体组分为：柠檬酸0.06％，六偏磷酸钠0.05％，并调节缓冲液pH值，使缓冲液酸碱度达到3.8；[0064]S7、杀菌：将包装好的蒸煮袋置于100℃沸水浴中蒸煮15min，对清水藕进行水浴灭菌，然后经震动沥水，并置于风干机风干，除去蒸煮袋表面水分；[0065]S8、检测包装：杀菌好后的莲藕通过金属探测仪，检测水煮藕里的金属成分从而达到出厂标准，最后进行捆扎包装成品。[0066]本发明在进行切片腌制过程中，加入0.025-0.035％的柠檬酸进行保鲜，能够有效增加莲藕的保质期；加入0.0012-0.0015％的焦亚硫酸钠，在不影响藕制品安全质量的前提下，能够达到漂白护色和增加脆度的目的，而控制盐水浓度值在20-25％之间，能够保证藕制品用盐水腌制软化，以便加工切片，软化后的藕段在切片过程能够有效减少损耗率和褐变问题，中同时不会因咸度过大造成藕制品口感不佳的问题；[0067]本发明通过进行漂烫硬化处理，并选择合适的漂烫温度和时间，其中漂烫温度设置为95-100℃，漂烫时间设置为50-70s，通过水的温度，快速杀青，定色，制止了果蔬中酶的活性，以保持果蔬特有的鲜活色泽，散发蔬菜的青臭气并保留香味，增进细胞的柔软性，利

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于水份蒸发；达到产品保持原有色泽的目的；

[0068]本发明在灌汤缓冲液中加入0.05-0.06％的柠檬酸，能够达到莲藕长时间护色保鲜的目的，同时将料液的酸碱度调节至3.23-3.8之间，能够有效抑制藕制品的褐变作用，延长藕制品的存放时间；

[0069]将采用本发明工艺制备出的水煮藕制品进行质量检测，其中亚硝酸盐按照GB5009.33-2016的国标检测方法进行检测，大肠菌群按照GB4789.3-2016国标检测方法进行检测,金黄色葡萄球菌按照GB4789.10-2016国标检测方法进行检测，检测结果发现，并未检出亚硝酸盐，且大肠菌群<10cfu/g,金黄色葡萄球菌<10cfu/g,三者均含量均远低于国家标准，说明该工艺制出的水煮藕制品是符合国家标准的藕制品系列。[0070]需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

[0071]尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

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