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1、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ） A、削法 B、切法 C、剁法 D、斩法
2、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
3、【单选题】X0酱中朝天椒应该切成。（ D ） A、碎米 B、丝
D ） C、菱形片 D、长段
4、【单选题】“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。（ B ） A、精湛的烹调方法 B、讲究菜肴配伍 C、恪守传统味道 D、烹调方法独特
5、【单选题】“炸”是()。（ A ） A、炸烹调技法的简称 B、炸烹调法的简称 C、炸技艺的简称
D、所有用油加热的工艺的总称
6、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ） A、忽思慧
B、孙思邈 C、吕不韦 D、贾思勰
7、【单选题】下列()酱料是家常海参必须的调料。（ D ） A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱
8、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（ C ） A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂
9、【单选题】亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。（ C A、心功能衰竭
） B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症
10、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（ D ） A、属整料出骨的工艺 B、应划归非标准刀法技术 C、用起法刀法加工 D、属于特殊刀法加工范围
11、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（ A A、颜色 B、嫩度 C、鲜味 D、弹性
12、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（ D ） A、冷藏
） B、冰水 C、热水 D、虾蟹水
13、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（ C ） A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等 C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等 14、【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（ D ） A、墨囊 B、生殖腺 C、胰脏 D、产卵腺
15、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。（ A ）
A、菜品构成模式 B、食品原料成本 C、菜肴原料品种 D、菜肴烹调方法
16、【单选题】《危险性较大的分部分项工程安全管理规定》规定，（）应当按照规定对危大工程进行施工监测和安全巡视，发现危及人身安全的紧急情况，应当立即组织作业人员撤离危险区域。（ B ） A、勘察单位 B、施工单位 C、监理单位 D、建设单位
17、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（ C ） A、藕 B、生姜 C、胡萝卜 D、土豆
18、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（ B ） A、河豚鱼中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒 C、毒蕈中毒
D、真菌及其毒素食物中毒
19、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（ C ） A、陈皮味 B、胡辣味 C、怪味 D、酸辣味
20、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（ D ） A、《吕氏春秋.本味篇》 B、《齐民要术》 C、《随园食单》
D、《调鼎集》
21、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。（ B ）
A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄的原料
22、【单选题】整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料出骨处理。（ B ） A、内脏 B、表皮 C、骨骼 D、肌肉
23、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（ C ） A、70%～80%
B、80%～85% C、85%～95% D、90%～95%
24、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（ D ） A、葱末 B、姜末 C、酒 D、水
25、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（ B ） A、煮熟了 B、蒸熟了 C、烤熟了 D、生
26、【单选题】烧烤时，不应使用()为能源。（ B ） A、天然气
B、煤 C、煤气 D、电
27、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（ B ） A、忠于职守，爱岗敬业 B、讲究质量，注重信誉 C、尊师爱徒，团结协作 D、积极进取，开拓创新
28、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（ C ） A、完全软烂 B、八成软烂 C、六成软烂 D、断生即可
29、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（ D ）
A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性
30、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（ C ） A、形成期 B、成长期 C、兴旺期 D、繁荣期
31、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（ C ） A、手足抽搐 B、牙齿畸形 C、头发色素减少 D、高钙血症
32、【单选题】美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是（）。（ C ） A、文化性 B、艺术性 C、食用性 D、社会性
33、【单选题】职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。（ A ） A、精神文明 B、物质文明 C、民主法治 D、文教事业
34、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（ B ） A、法治惩戒 B、奖罚和教育 C、廉政教育
D、惩治腐败
35、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。（ B ） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素Ｄ D、维生素A
36、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（ D ） A、酸味 B、油腻味 C、夹痕
D、苦涩味或酸味
37、【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。（ B ） A、季节性 B、食用性
C、主题性 D、艺术性
38、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（ A ） A、0.006 B、0.02 C、0.04 D、0.06
39、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（ A ） A、红茶 B、绿茶 C、花茶 D、果茶
40、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（ B ） A、禽鸟类
B、动物类 C、家畜类 D、鱼虫类
41、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（ C ） A、花卉类 B、树木类 C、植物类 D、实物类
42、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（ A ） A、调节和协调 B、强制性规范 C、确定和划分 D、考察和检验
43、【单选题】需要运用大翻锅技法是()。（ B ）
A、翻扒 B、烧扒 C、蒸扒 D、炒扒
44、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（A、酸 B、苦 C、咸 D、辣
45、【单选题】韭菜属于()。（ C ） A、茎菜类 B、根茎类 C、叶菜类 D、叶茎类
D ） 46、【单选题】《特种设备安全法》规定,负责特种设备安全监督管理的部门的安全监察人员应当熟悉相关法律、法规，（ ,安 全生 产模拟考试一点通, ），取得特种设备安全行政执法证件。（ D ） A、具有相应专业技术水平 B、具有10年以上工作经历 C、具有特种设备专业技术水平 D、具有相应的专业知识和工作经验
47、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（ D ） A、碳水化合物 B、脂肪 C、维生素 D、蛋白质
48、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（ × ） 49、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（ √ ）
50、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（ × ）
51、【判断题】()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。（ √ ）
52、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（ × ） 53、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（ × ）
54、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（ × ）
55、【判断题】()奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（ × ）
56、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（ × ）
57、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（ × ）
58、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（ × ）
59、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（ √ ）
60、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ）
61、【判断题】()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为325.安全生产 模拟考试一点 通.0克。（ × ）
62、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（ × ）
63、【判断题】()生熏白鱼时为了使白。安全生产 模拟考 试 一点通。鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（ √ ）
64、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（ × ） 65、【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（ × ）
66、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（ × ）
67、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（ × ）
68、【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（ √ ） 69、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（ × ）
70、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（ √ ）
71、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（ √ ）
72、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的’安全 生产模拟考试一 点通’结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（ √ ）
73、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（ × ）
74、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（ √ ）
75、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（ √ ）
76、【判断题】在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。（ × ）
77、【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（ × ） 78、【判断题】官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。（ × ）
79、【判断题】宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。（ × ） 80、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（ × ）
81、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（ √ ）
82、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（ √ ）
83、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（ × ）
84、【判断题】按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。（ × ）
85、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（ √ ）
86、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ）
87、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（ × ）
88、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（ √ ）
89、【判断题】炒烹调法简称为”安 全生产 模拟考试一点 通”炒法。（ √ ）
90、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（ √ ）
91、【判断题】确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。（ √ ）
92、【判断题】确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。（ √ ）
93、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（ √ ）
94、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（ × ）
95、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（ × ） 96、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（ √ ）
97、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（ √ ）
98、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（ √ ）
99、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（ √ ）
100、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（ × ）
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