不同脱臭工艺和条件对菜籽油综合品质的影响

（河南工业大学粮油食品学院1,郑州450001）

（佳格投资（中国）有限公司2,太仓215400）摘要为研究脱臭工艺和脱臭条件对菜籽油综合3质的影响，对菜籽油分别进行不同温度（210、230、 250,270 C ）、不同时间（60、80、100、120 min）的常规脱臭及双温脱臭（低温阶段190 C ,50 min,高温阶段230、

240,250、260、270 C ,30 min），检测脱臭前后菜籽油中多环芳坯（PAHs）、3 -氯丙醇酯（3 - MCPD酉旨）、缩水甘

油酯（GEs）、维生素E、植物笛醇、反式脂肪酸含量，分析研究不同脱臭工艺和脱臭条件对菜籽油综合3质的影

响。结果表明：在常规脱臭工艺中，随脱臭温度升高和脱臭时间延长，PAHs脱除率提高，苯并茁（BaP）脱除率 10. 04% -45.08% ；在适度脱臭条件下（230 C、60 - 120min） ,3 - MCPD酯含量升幅均在0.3 mg/kg之内（从

0. 5 升高至 0. 73 mg/kg） ,GEs 含量升幅均在 0. 9 mg/kg 之内（从 1. 19 升高至 2. 04 mg/kg） ；230 °C/60 min 维

生素E损失率为13.09% ,230 C/120 min笛醇损失率15.86%，反式脂肪酸含量升高0.51%。采用190 °C/50 min +260 C/30 min 的双温脱臭工艺，BaP 脱除率为 36% ;190 °C/50 min +230 C/30 min 双温脱臭后， 3 - MCPD酯和GEs含量分别为0. 74,0. 87 mg/kg,维生素E和笛醇损失率分别为7. 20%、3. 47%，未有反式酸

生成。与单温脱臭工艺相比，双温脱臭对提升菜籽油综合3质有明显优势°关键词菜籽油油脂脱臭双温脱臭多环芳坯3-氯丙醇酯缩水甘油酯维生素E植物笛醇中图分类号:TS224.6

文献标识码:A 文章编号：1003 -0174（2020）04 -0046 -08网络首发时间：2020 -04 -01 13：37：57网络首发地址:http ://kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. ts. 20200331.1529. 014. html植物油精炼生产中的蒸憎脱臭是在高温高真空

除效果。任我行［10］研究了蒸憎脱臭和双温脱臭对大

条件下借助水蒸气蒸憎脱除油脂中臭味组分、游离 脂肪酸、过氧化物及部分热敏性色素的过程［］,同时 还可以兼顾对邻苯二甲酸酯类塑化剂（PAEs）、多环 芳桂（PAHs）等有害组分的脱除［，］，但也会造成维

生素E、笛醇等营养成分损失以及3 -氯丙醇酯（3 - MCPD酯）、缩水甘油酯（GEs）、反式脂肪酸（TFA）等

豆油和玉米油中3 - MCPD酯和GEs含量的影响，结

果表明脱臭温度达到250 C时，脱臭油脂中3 - MCPD GEs 含量 加。 油是在较长时间的持续高温条件下进行，这种脱臭工

艺和脱臭条件会促使3 - MCPD酯、GEs、TFA大量形 成及维生素E、植物笛醇大幅损失。近年油脂脱臭技 术的发展趋向于适度脱臭和双温脱臭［11,12］，双温脱

臭即在脱臭的第一阶段采用较低温度脱除易挥发组

风险成分的形成［4-6］o PAHs是具有致畸、致癌、致

突变的一大类污染物，美国环境保护署（EPA）将茶、 危烯、危、茹、菲、蔥、荧蔥、茁、苯并:a、蔥、屈、苯并

［

b］荧蔥、苯并［k］荧蔥、B［a］P、！并［1,2,3 -c,d］

分,第二阶段再升温脱除高沸点难脱除的组分，这样 就可减少和避免油脂受持续高温作用的不良影响。

茁、二苯并［a,h］蔥、苯并［g,h,i］\"等16种PAHs列 为“优先控制污染物”。张东东⑷和石龙凯［9］等分

虽然近年有研究报道了脱臭工艺条件对玉米油、大

别研究了蒸憎脱臭对葵花籽油和花生油中PAHs的

脱除影响,结果表明蒸憎脱臭对PAHs具有一定的脱基金项目：“十三五”国家重点研发计划（2016YFD0401405） 收稿日期:2019 -08 -04作者简介:刘春梅，女,1989年出生，硕士，菜籽油加工与产品质

量安全通信作者:刘玉兰，女,957年出生，教授，油料油脂加工与产品

量全豆油中3 - MCPD酯、GEs的影响［0］，以及脱臭对葵 花籽油、花生油中PAHs的影响［，9］，但因不同油脂中

形成3 - MCPD酯、GEs的前体物质的种类和含量不 同［13'14］,因此即使相同脱臭条件对不同油脂综合品

质的影响也可能显示出较大差异。本研究以菜籽油

为原料，研究常规脱臭和双温脱臭工艺条件对 PAHs,3 - MCPD酯和GEs含量的影响，以及对维生第35卷第4期刘春梅等不同脱臭工艺和条件对菜籽油综合品质的影响47E、

综合品 ， 期菜籽油精准适度脱臭工艺技术的发展提供支持°1材料与方法1.1材料和试剂待脱臭菜籽油,取自菜籽油加工厂。EPA-PAH16 混标（200 ^g/mL,98% ）溶解于乙

\\,O2si公司；PAH16 $代同位素内标（97% ） ；3 -油

酸-2-氯丙醇酯和1,-二亚油酸-3 -氯丙醇酯

标准（2 p,g/mL,97% ）溶于甲醇-异丙醇-二月

桂酸-3 -氯丙醇酯-d5和％代油酸缩水甘油酯 （2 Rg/mL,97% ）溶于甲醇-异丙醇；胆笛烷醇（纯

度 M95% ）；a -、丫 -、0 -、-生育酚和 a -、-、 0 -、-生育三烯酚标准品；乙\\、正己烷、甲醇、异

丙醇（均为色谱纯）；乙酸乙酯、甲基叔丁基）、苯基 硼酸（均为色谱纯）；乙）、碳酸氢钠、硫酸钠（均为分

析纯）；超纯水。1.2仪器设备Trace1310 - ISQ气相色谱-质谱联用仪;7890B

气相色谱仪；e2695 - UV2475高效液相色谱仪;

I570590固相萃取装置；RE - 52AA旋转蒸发器；

MTN -2800W氮吹浓缩仪；LD5 - 10低速离心机;油

脂脱臭装置,实验室自组装（包括2XZ-1型旋片式

真空泵,PM-4型麦氏真空表,SZCL-2数显智能控 温磁力搅拌器:°1.3试验方法1.3.1菜籽油的常规蒸憎脱臭取菜籽油（50 ±0. 01: g于三口瓶中，置于水蒸 气蒸憎脱臭装置中，压力（绝对压力）控制在100 Pa 以下时，将油分别加热到设定温度（210、230、250、

270 C ）后开启直接蒸汽导管旋塞,通入直接蒸汽，在

不引起油飞溅的情况下使通气量最大且流量恒定, 达到设定的时间（60、80、00、120 min）后关闭直接蒸 汽旋塞°待油温降至60 C以下后破除真空,取出脱

臭后的油脂样品。将脱臭菜籽油样品保存在50 mL

样品瓶中,待分析检测。1.3.2菜籽油的双温蒸憎脱臭取菜籽油（50 ±0. 01: g于三口瓶中，置于水蒸 气蒸憎脱臭装置中，压力（绝对压力）控制在100 Pa

时， 油加 190 C 启 接蒸 导 旋

塞，通入直接蒸汽，在不引起油飞溅的情况下使通气

量最大且流量恒定,0 min后关闭蒸汽，迅速将温度

分别升高到设定的温度（230、240、250、260、270 C :,

再开启直接蒸汽导管旋塞,通入直接蒸汽,0 min后

关闭蒸汽。待油温降至60 C以下后破除真空，取出 脱臭后的油脂样品。将脱臭菜籽油样品保存在50

mL样品瓶中，待分析检测°1.3.3菜籽油中PAHs含量测定菜籽油中PAHs的检测参照GB/T 23213—2008

《植物油中多环芳桂含量的测定气相色谱一质谱

法》及Shi等［9］的检测方法。1.3.4菜籽油中3 - MCPD酯和GEs含量测定菜籽油中3 - MCPD酯和GEs含量测定参照GB 5009. 191 —2016（食品安全国家标准食品中氯丙醇

及其脂肪酸酯含量的测定》第三法及苗雨田等［15］的

测 法°1.3.5菜籽油中维生素E和笛醇组分含量测定VE组分含量测定参照GB/T 26635—2011（动植

物油生育酚及生育三烯酚含量测定高效液相色谱 法》及温运启等［16］的测定方法。笛醇组分含量测定 参照GB/T 25223—2010《动植物油脂笛醇组成和笛 醇总量的测定气相色谱法》及郑淑敏等［17］的测定 法°1. 3. 6 菜籽油

测脂肪酸组成和反式脂肪酸测定参照 GB5009. 168—2016《食品安全国家标准食品中脂肪

酸的测定》°2结果与讨论2. 1不同脱臭条件对菜籽油中PAHs含量的影响对菜籽油样品进行PAH16混标微量添加处理使

之PAHs超标,之后在脱臭温度分别为210,230、250、

270 C及脱臭时间分别为60,80、00、120 min的条件

下进行蒸憎脱臭,对脱臭前后菜籽油中BaP、PAH4

（欧盟No 835/2011号限定的4种PAHs,即B［a］P、

苯并［a］蔥、苯并:b］荧蔥和屈）、PAH16 （美国环境 保护署规定优先控制的16种PAHs）含量进行检测, 不同脱臭条件对菜籽油中PAHS含量的影响如图1 所示°1

， 高、 时 ， 菜籽油BaP、PAH4、PAH16含量均呈持续降低的趋势。

在270 C、00 min脱臭条件下，菜籽油中BaP含量从 16.89 Rg/kg 降低至 9. 77 »g/kg,达到 GB 2716— 2018《食品安全国家标准植物油》中W10 Rg/kg的

限量;但即使在270 C、120 min极端脱臭条件下 PAH4 含量仅从 63. 39 Rg/kg 降低至 26. 42 Rg/kg,

48中国粮油学报2020年第4期未达到欧盟No 835/2011中W 10魄/kg的限量； PAH16含量从327. 78魄/kg降低至99. 39曲/kg,

脱除率为 69.68%。250 C、100 min 和 120 min』，苯 含量分别为10. 89、10. 12曲/kg,

分别为35.53%、40.07%。可见，虽然水蒸气蒸

油脂中PAHs具有一但需 高

时间，而这种会对油

他质量指标造成不，基于油脂中 高 法还 :是以活性炭吸附为主［8-20］，蒸憎脱臭可以做为一

种 法。图1不同脱臭条件对菜籽油中PAHS含量的影响2. 2 对菜籽油中3 - MCPD酯和GEs含量的影响分别为210、230、250、270 C，脱臭时间分别为60、80、100、120 min,对菜籽油进行蒸 】臭，其3 - MCPD 、GEs含量的变化

2、、3所。書UV* 普

0

图3不同

采籽油中GEs含量的影响由图2可以看出，待

菜籽油中3 - MCPD含量 0. 5 mg/kg,

230 C时，随脱时 3 - MCPD 含量升高并不明显,虽然在80 min时出现一个小幅升高，但含量(0.73 mg/kg)仍

未超出 1 mg/kg；在 250 C、80 min 时 3 - MCPD 酯含 量达到2. 32 mg/kg，较待 油中含量增加4. 40倍；270 C、60 min时,3 - MCPD酯含量明显升高至

3.37 mg/kg(较待

油中含量升高6. 84倍)后，随时 有所 。

，高 3 - MCPD 形是很大的。从图3 看出,210、230 C时，随脱臭时间延 长,GEs含量分别维持在0. 84 ~2. 39 mg/kg和1. 19〜2. 04 mg/kg；250 C、100 min 时，GEs 含量升高至8.13 mg/kg，较待 油脂增加了 9. 04倍；270 C、 60 min时，GEs达 大值22. 83 mg/kg,较待脱臭

油增加了 27. 19倍。油脂中GEs形 能与 、纟

体物质有关, 程的高 能使 水、纟 程 大，进而促进GEs生成［1 ］。也有文献报道高温是3 - MCPD酯形成的主 ,但 能使3 - MCPD ，这与分子异构化、脱氯及脱酰基反应有关［2］。还有文献报道，在 高

时 3 - MCPD GEs含量 能会 ，这可能是 形成3-MCPD酯

第35卷第4期刘春梅等不同脱臭工艺和条件对菜籽油综合品质的影响49和GEs的前体物质被蒸憎脱除或者被破坏⑴、。总 高,这与温运启等［16］的研究结果一致。随脱臭温度 升高和脱臭时间延长，菜籽油中维生素E含量呈持

之，基于3 - MCPD酯、GEs消减和控制的脱臭温度

不应超过230 C。2. 3脱臭条件对菜籽油中维生素E、笛醇及脂肪酸

续降低趋势。在较为极端的脱臭条件下（270 C、 120 min）维生素E的损失率为28. 31%。若采用适

组成的影响度脱臭工艺条件（230/60 min），维生素E损失率可

菜籽油经不同温度（210,230、250、270 C ）和不 降低至13. 09%。在不同脱臭条件下3种维生素E

同时间（60、80、100、120 min）脱臭后，维生素E组分 含量变化如表1所示，笛醇含量变化如表2所示，脂

肪酸组成和反式酸含量变化如表3所示。组分中Y -生育酚的损失率最高，损失率为

17.32% -35. 26%。马齐兵等❾的研究也发现脱臭

过程是菜籽油中维生素E损失的主要工序。油脂脱

臭过程维生素E损失可能是因为高温条件下发生热 分解或被带入脱臭憎出物中［25］。8 -生育酚8. 80±0.36a总量损失率/%由表1可知，菜籽油中共检出y -生育酚纟-生 育酚和8 -生育酚3种组分，其中y -生育酚含量最

温度/C210表1不同脱臭条件对菜籽油中维生素E组分含量的影响/mg/100 g时间/min待脱臭油60a -生育酚23.98 ±0. 42aY -生育酚37.38 ±0. 72a70. 16±0. 66a62. 53 ±0. 63b60.73 ±0. 46c8010012023023.54 ±0. 14ab22.52±0. 16bc21.80±0.14cd20. 66 ± 0. 90d22.31 ±0. 20b30.91 ±0. 43b8.08 ±0. 05b29. 85 ±0. 26b8.36±0.05ab8. 10±0.08b10. 88 ±0.06a13.44±0. 15b14. 96±0.05c20. 14±0. 80d13.09±0.55a13.68 ±0.08a21.08 ±0.40b23. 12±0.01c29.77 ±0.31b27.39 ±0. 58c30.38 ±0. 12b30.31 ±0. 16b26.99 ±0.11c26.78 ±0. 29c28.75 ±0. 01b7. 99±0.36b8.28 ±0. 11ab59.67 ±0. 52c56.04 ±0. 04d60.98 ±0. 18b608010012022. 03 ±0. 07b20. 65 ± 0. 36c19.58 ±0. 17d21.72±0.01b20.55 ±0.01c8.22±0.29ab60.57 ±0.51b55.38 ±0. 80c7. 74±0.33b7. 59±0.32b8.31 ±0. 03b53.94 ±0. 20d58.78 ±0. 04b250608010012027.96 ±0. 16b26. 46 ± 0. 61 c25.31 ±0. 13d8.20±0.01b8. 13 ±0. 06b56.71 ±0. 15c54.53 ±0. 40d51.48 ±0. 20e55.95 ±0. 14b16. 23 ±0. 84a19. 18 ±0.97b22. 28 ±0. 15c26. 62±0.97d20. 26 ±0.94a24. 88 ±0.67b26. 75 ±1. 13bc28.31 ±1. 11c19. 94±0. 14d18. 10±0. 05e8.08 ±0.01b270608010012020. 83 ±0. 07b27. 17±0. 18b25.38 ±0. 01c7. 95 ±0. 11b7. 92±0.03b7. 96±0.04b8.20±0.04b19.41 ±0. 04c18. 87±0. 06c17. 90±0. 28d52.71 ±0. 03c24.56 ±0. 28cd24.20 ±0. 07d51.40±0. 31d50.30 ±0.31e注:表中不同字母表示显著性差异（P <0. 05）,下同表2不同脱臭条件对菜籽油中笛醇含量的影响/mg/100 g温度/时间/C/min待油菜籽菜油B -谷笛醇总量损失率/%66. 46 ±0. 14aA59. 06 ±0. 14b60. 02±0.06c181.37±1.46aA163.48 ±0. 82b322. 83 ±2. 87aA293.97 ±0. 89b570. 66 ±1.27aA516.51 ±0. 21b492. 01 ± 4. 19C460. 03 ±0. 63d9. 49±0.24a270/60270/80270/100270/120210/120230/120250/120163.20 ±0. 85b268. 80 ±3. 28C252.31 ±0. 25d13.78 ±0.54b55.57 ±0.69d52. 83 ±0. 19eD57. 85 ±0.30b57. 49 ±0.27b54. 85 ±0.92C152. 15 ±1.07c144. 96 ±1.56dD163. 81 ±1. 15b154. 86 ±2. 34C147. 18 ±0. 37d19. 39±0.29c20. 50 ±0.45dD255.90 ±1.84dD453.69 ±3.58dD522.59 ±3.20b300. 93 ±1.75b267. 81 ±0. 84C272. 35 ±1.28C8.42±0.36a480.17 ±1.77C474.39 ±2. 57C15. 86±0. 12b16. 87±0.26C注:小写字母表示温度270 C、时间60、80、100、120 min脱臭条件的显著性差异（P <0. 05 ）;大写字母表示时间120 min、温度210、230、250、270 C脱臭条件的显著性差异（P <0. 05）表3不同脱臭条件对菜籽油脂肪酸组成的影响/%温度/时间/ ( C/min)待油C16 : 04. 234. 194. 094. 104. 214. 174. 174. 17C18 : 0C18 : 1t18 : 2C18 : 2C20 : 00. 340. 400. 400. 600. 440. 400. 230. 39t18 : 3-C18 : 3C22 : 0ZTFA2. 072. 042. 042. 062. 092. 052. 042. 0153. 0753. 0553. 7153. 9953. 4152. 9453. 2153. 30-17. 6717. 1417. 1016. 9816. 3517. 5917. 3117. 1713. 0312. 6611. 1510. 3810. 3813. 0212. 7812. 279. 599. 7610. 1510. 25-270/60270/80270/100270/120210/120230/120250/120注：“-”为未检出0. 310. 410. 460. 620. 000. 200. 320. 450. 941. 180. 761. 351. 642. 590. 190. 310. 629. 929. 839. 759. 743. 210. 190. 510. 9450表4

中国粮油学报菜籽油中PAHs各 分含量

2020年第4期/ Rg/kg250

260化合物茶待脱臭油高温阶段温度/°c23024013.92±0. 39c2708. 89 ±0. 14f1.29 ±0. 05ed20. 86 ±0. 25a17. 89 ±0. 15a14. 50 ±0. 12a16. 97 ±0. 27b2. 50 ±0. 22b11.44±0. 34d9. 93 ±0. 28e危烯危1.97 ±0. 03c1.02±0. 04e1.69 ±0. 05e1.45 ±0. 06d2. 14 ±0. 06d6. 64 ±0. 07c3.07 ±0. 11b9. 23 ± 0. 46b2. 69 ±0. 09c6. 14 ±0. 17c1.89±0. 02e茹菲蔥28. 89 ±0. 35a60. 40 ±0. 36a4. 47 ±0. 17e25. 80 ±0. 27c6. 57 ±0. 44c23.08 ±0. 68d5.29 ±0. 14d17. 54 ±0. 50e39.21 ±0. 82b10. 77 ±0. 19b24. 63 ±0. 36c19. 29 ±0. 94d4. 30 ±0. 09d17.53 ±0. 02a37. 33 ±0. 49a6.58 ±0. 19c27. 28 ±0. 28c9. 92 ± 0. 25b11.95 ±0. 11c4. 16 ±0. 14d13.06 ±0. 05f荧蔥茁33.91 ±0. 05b10. 25 ±0. 15b13.65 ±0. 13b18. 52 ±0. 24e7. 90 ± 0. 21 d9. 54±0.21e5. 87 ±0. 12d12. 13 ±0. 18a16. 70 ±0. 72a10. 49 ±0. 47a19. 30 ±0. 83a14. 86 ±0. 38a16. 89 ±0. 30a16. 24 ±0. 44a6. 94 ±0. 13a9. 04 ±0. 25c6. 89 ±0. 22e7. 55 ±0. 13f5.07 ±0. 33e10.31 ±0. 07d苯并［a］蔥10.91 ±0. 18d6. 10 ±0. 10d窟苯并［b］苯 [ k]苯 ［a］8.71 ±0. 03b8. 05 ±0. 09c16. 63 ±0. 21b17. 48 ±0. 07b13.55 ±0. 08b13.75 ±0. 06b12.01 ±0. 49c11.89±0. 28c9. 94 ±0. 59d12.78 ±0. 28b12. 98 ±0. 13c15.72 ±0. 23ab6. 52 ±0. 10a15.75 ±0. 33b10. 94 ±0. 29c7. 72 ±0. 38e10. 04 ±0. 11e13. 83 ±0. 22c11.08 ±0. 25d14. 99 ±0. 43b6. 08 ±0. 08b10. 68 ±0. 32d15. 36 ±0. 39ab6. 05 ± 0. 22b!并[1 , ,3 ,d]茁苯 ［a， h］苯 ［g， h， i］ \"15.97 ±0. 36a6.61 ±0. 22a5.43 ±0. 24c13.60±0.21d16. 83 ±0. 06a15.67 ±0. 17bc53.58 ±0. 23b15.07 ±0.41c40. 10 ±0. 46d15.62±0. 16bc37. 97 ±0.51e155. 13 ±1.70ePAH463. 39 ±1.0a327.78 ±1. 14a49. 62 ±0. 28c32. 97 ±0.51fPAH16231.29 ±1.24b193. 52 ±0. 40c170. 30 ±1.42d132. 55 ±0. 78f2 ，菜籽油中 含量°至230 C，纟 损失

80 min 250 C 、120 min 相 ° 高，加 时 PAH16 脱除率分别为 29. 44%、40. 96%、48. 05%、52. 67% ,59. 56% ° PAHs各组分含量变化不同，其

(270 C、120 min、，醇损失率达到20.50% °若

至发中危烯、 种轻 分别为15. 86% ° 程中 损失可能是

发生酯化

86. 00% 〜94. 28% ,78. 82% 〜88. 37% ,68.05% 〜 84. 52%，而苗并［1 , ,3 ,d］茁、二苯并［a纟］蔥和苯

生异构化或与 出物中［6］°3

蒸汽进入 僧并［g纟纟］\"等重 °中3 - MCPD 和GEs含看出，随脱臭温度升高 时间2.5 对 同

延长，菜籽油中亚油酸(C18 : 2) 麻酸(C18 : 3:

含量持续 ，相 反式亚油

的影响反 麻酸含，菜籽油中3 -4所°量 高。特别是 超过250 C ，反式脂MCPD酯和GEs含量的变化

含量 高，相同 时间(120 min)270 C

时反 含量是250 C 2.41倍。270 C、120 min)，反式亚油 反 麻

含量分别升高至0. 6% 3.21% °2. 59% ,总反 含量达2.4 对菜籽油中PAHs的影响先将菜籽油在190 C、50 min

进行第一阶 ，再分别在 230、240、250、260、270 C 30min 进行第 阶 ° 同

件对菜籽油中PAHs含量

4

4所°图4双温脱臭条件对菜籽油中3 - MCPD酯和GEs含量的影响，纟 工艺中，菜籽油中BaP、高 ；少，4 ，纟 工艺中，随第二阶 ‘PAH4、PAH16含量随高温阶

高菜籽油中3 - MCPD 含量 高,260、270 C时3 - MCPD酯含量分别为1.01、

270 C时，BaP和PAH4含量分别为10.04和 32. 97 Rg/kg，脱除率分别为 40. 56% 和 47. 99% ,BaP

109 mg/kg° 与常规脱臭 250,270 C 时 3 - MCPD

含量略高于国 量(W10 Rg/kg: ,PAH4含量则远 高于欧盟限量(W 10 Rg/kg),与

270 C、含量 1.19,3.37 mg/kg 相比，扌 3 - MCPD含量得到消减° GEs含量在230 C、240 C时增加缓第35卷第4期刘春梅等不同脱臭工艺和条件对菜籽油综合品质的影响表5双温脱臭条件对菜籽油中维生素E和笛醇组分含量的影响/mg/100 g51类别a -生育酚230 C23.43 ±0. 08a240 C23.05 ±0.01b250 C22. 30 ±0.07c32. 03 ±0.06c260 C270 C21. 86±0. 04d22. 02±0. 15d30. 77 ±0. 17d8.48 ±0. 06a61.27 ±0. 08dY -生育酚33. 11 ±0. 25a8.57±0. 17a32. 46 ±0. 03b8.57±0.01a29. 00 ±0. 03e8. 06±0. 11b8 -生育酚维生素E总量8.60±0.04a62. 93 ±0.05c10. 32±0. 77b65. 11 ±0. 50a7. 20±0. 15a64. 08 ±0. 04b58. 92 ±0. 10e16.03±0.9d维生素E损失率/%菜籽8.67 ±0.91ab61. 63 ±0. 12abc167. 06 ±0. 48b12. 68 ±0.94c60. 32±0. 18c62. 65 ±0. 50a173.92 ±1.31a62. 10 ±0. 34ab165. 10 ±0. 14c60.52±1.24bc163.01 ±0. 51d菜油163. 09 ±0. 44dB -谷笛醇笛醇总量笛醇损失率/%314. 29 ±0. 44a550. 86 ±0. 37a3.47±0. 15a311.42±0. 74a297. 10 ±0. 43b524. 30 ±0. 90c8. 12±0.36c290. 95 ±0. 86c281.91 ±2. 82d505.44 ±1.07e540. 11 ±0.38b5.35 ±0. 14b514. 36±1.48d9. 86 ±0. 46d11.43 ±0.38e表6温度/C 230 240 250 260 270

C16：0C18:0

双温脱臭条件对菜籽油脂肪酸组成的变化/%C18:1tl8：2 C18：2C20: 0tl8：30. 000. 140. 200. 310. 56C18:3C22：0 9. 77 9. 76 9. 75 9. 80 9. 66

XTFA4. 124. 154. 184. 174. 222. 02 2. 05 2. 05 2. 04 2. 06

52. 9752. 9652. 9353. 1753. 160. 00 0. 00 0. 00 0. 16 0. 25

17. 6117. 5217. 5117. 4017. 390. 340. 410. 490. 500. 3413. 1713. 0112. 9012. 4612. 37-0. 140. 200. 470. 81慢,但超过240 C之后,GEs含量则随温度升高而急 剧增加，从0. 81 mg/kg分别增加到2. 99,5. 80、5. 95

mg/kg,与常规脱臭250 C、80 min时GEs含量& 09 mg/kg相比，双温脱臭对GEs含量升高也起到了控

脱臭菜籽油中PAHs、3 - MCPD酯和GEs含量及维生

素E、笛醇和反式脂肪酸含量均产生影响。在常规的 油脂脱臭工艺中，随脱臭温度升高和脱臭时间延长， PAHs脱除率提高，苯并茁（BaP）脱除率10.04% ~ 45. 08% ；在适度脱臭条件下（230 C、60 ~ 120 min）, 3 - MCPD酯含量升幅均在0.3 mg/kg之内（从0.5

制和消减作用。双温脱臭对3 - MCPD酯和GEs的 控制作用可能是因缩短高温时间从而减少了甘三酯 分解生成单甘脂和甘油二酯等形成3 - MCPD酯和 GEs的前体物质。230 C时,3 - MCPD酯和GEs含

升高至0. 73 mg/kg）, GEs含量升幅均在0.9 mg/kg 之内（从 1. 19 升高至 2. 04 mg/kg） ；230 C/60 min 维

生素E损失率为13. 09% ,230 C/120 min笛醇损失

量分别为0. 74、0. 87 mg/kg,较待脱臭油分别增加了 0. 72 倍、0. 07 倍。240 C 时，3 - MCPD 酯和 GEs 含

率15.86%，反式脂肪酸含量升高0.51%。采用190

C/50 min+260 C/30 min的双温脱臭工艺,BaP脱

量分别为0. 87、0. 94 mg/kg,较待脱臭油分别增加了 1.07 倍、0. 17 倍。除率为 36% ;190 C/50 min +230 C/30 min 双温脱

2.6双温脱臭对菜籽油中维生素E和笛醇及脂肪

臭后,- MCPD 酯和 GEs 含量为 0. 74、0. 87 mg/kg,

酸组成的影响维生素E和笛醇损失率分别为7. 20%、3. 47%，未有 反式酸生成。与单温脱臭工艺相比，双温脱臭对提

双温脱臭对菜籽油中维生素E和笛醇组分含量

的影响见表5,对菜籽油脂肪酸组成和反式脂肪酸的6。升菜籽油综合品质有明显优势。参考文献[1] 刘玉兰•油脂制取与加工工艺学[M.科学出版社，2009由表5可知，在双温脱臭的第二阶段即高温阶 段，菜籽油中维生素E和笛醇含量随温度升高而减 少，损失率持续升高。但对比常规的单温脱臭，双温

脱臭相应的高温条件下,维生素E和笛醇的损失率

[2] 石龙凯，刘玉兰张东东.水蒸气蒸憎脱臭对食用油中多

,]环芳怪脱除效果的研究[].中国粮油学报，2016,31

均有所降低。由表6可知，在双温脱臭的第二阶段，随温度升 高反式脂肪酸含量增加,但与常规脱臭相比反式酸

含量明显降低。（ 4）: 57 - 60SHI Longkai,LIU Yulan,ZHANG Dongdong. Research on the

effect of deodorization on polycyclic aromatic hydrocabons in

3结论在菜籽油精炼生产中，脱臭工艺和脱臭条件对

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Effect of Deodorization Process and Conditions on the

Integrated Quality of Rapeseed OilLiu Chunmei1 Liu Yulan1 Huang Huina1 Liu Changsu2( College of Food Science and Technology， Henan University of Technology1 ， Zhengzhou 450001 )

(Standard Investment (China) Co. ， Ltd. 2， Taicang 215400)Abstract In order to study the effect of deodorizationprocess and conditions on the integrated quality of rape­

seed oil， we carried out conventional deodorization of rapeseed oil at different temperatures (210、230、250、270 C)，

different times (60、80、100、120 min) and dual temperature deodorization (low temperature stage 190C , 50 min；

high temperature stage 230, 240, 250, 260 and 270 C ,30 min) to detect the contents of polycyclic aromatic hydro­carbons ( PAHs)， 3 - chloro - 1 ， 2 - propanediol fatty acid esters ( 3 - MCPD esters) ， glycidyl esters ( GEs)， vita­min E， sterol and trans - fatty acids， so as to study the effects of different deodorization processes and conditions on

the integrated quality of rapeseed oil. The results showed that with the deodorization temperature increasing and deo­

dorization time prolonging in conventional deodorization， the removal rate of PAHs increased ， and the removal rate of BaP was 10.04% 〜45.08%. Under the appropriate deodorization conditions (230 C ,0 〜120 min) , the increase

of 3 - MCPD ester content was within 0. 3 mg/kg (from 0. 5 to 0. 73 mg/kg) and that of GEs content was within 0. 9

mg/kg (from 1. 19 to 2. 04 mg/kg) . The loss rate of vitamin E was 13.09% at the conditions of 230 C , 60 min. The loss rate of sterol was 15. 86% ， and the content of trans fatty acid increased by 0. 51% at the conditions of 230 C , 20 min. By using dual temperature deodorization process (190 C/50 min + 260 C/30 min: , the removal

rate of BaP was 36%. After dual temperature deodorization (190 C/50 min + 230 C/30 min: , the content of 3 - MCPD ester and GEs were 0. 74 and 0. 87 mg/kg, respectively. The loss rates of vitamin E and sterol were7. 20% and 3. 47% , respectively. No trans - fatty acid formed. Compared with single temperature deodorization process, double temperature deodorization had obvious effect on improving the integrated quality of rapeseed oil.Key words rapeseed oil, deodorization, dual temperature deodorization, polycyclic aromatic hydrocarbons,

3 - MCPD esters，glycidyl esters，vitamin E，phytosterol