食品安全管理制度(含目录)

食品安全管理制度目录

1． 从业人员健康管理制度和培训管理制度

2． 食品安全管理员制度

3． 食品安全自检自查与报告制度

4． 食品经营过程与控制制度

5． 场所及设施设备清洗消毒和维护保养制度

6． 进货查验和查验记录制度

7． 废弃物处置制度

8． 食品安全突发事件应急处置方案

9． 食品退市和召回制度

10． 超过保持期食品和回收食品管理及处置制度

11． 食品安全承诺书

12． 食品添加剂使用公示制度

13． 索证索票制度和台账管理制度

从业人员健康管理制度和培训管理制度

一、从业人员健康检查管理制度。

1、从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。

2、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。

3、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

4、应建立从业人员健康档案。

二、培训管理制度

1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《浙江食品流通许可实施细则(暂

行)》等，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周。

食品安全管理员制度

1、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

3、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

4、建立并执行从业人员健康管理制度。

5、执行食品安全标准。

6、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

1、食品销售经营者应当建立食品安全自查制度，根据《食品安全法》等法律法规和规章制度以及保证食品安全的自律管理制度制定、实施自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价。

2、食品安全自查由负责人收集整理食品安全管理员组织实施，并负责不合格项的整改

工作。

3、食品安全自查一般分为定期自查和专项自查，定期自查应当根据所经营的食品风险等级确定频次，专项自查应当根据食品药品监管部门、消费者、媒体舆情等渠道获知的食品安全风险信息立即实施。

4、经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重点管理项发生变化的，应当立即组织食品安全自查。

5、食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。有证据表明可能危害食品安全的食品，应当立即停止销售并向当地食品药检监管部门报告，待问题排查整改到位后方可重新销售。

6、食品安全自查应当建立自查档案，如实记录食品安全自查组织实施的时间、计划、人员、结果和排查整改情况，不得涂改或污损。

食品经营过程与控制制度

（一） 食品采购

1. 制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2. 选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3. 签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4. 索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5. 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6. 每一批次的进货情况详细记录进货台帐。

（二）食品储存

1. 因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

2. 详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3. 按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4. 贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5. 食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验。

6. 每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

7. 每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

8. 变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品运输

1. 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2. 在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

3. 直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

场所及设施设备清洗消毒和维护保养制度

(一) 加工经营场所

1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清 洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

(二) 设施

1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，

蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分钟。

5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

7、餐具消毒应有记录、存档备查。

(三) 加工经营场所及设施设备维修保养制度

1、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所， 按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范

2、功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

3. 配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

4. 配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

5. 定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

进货查验及记录制度

1、进货查验记录制度。本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无(无厂名、厂址、生产日期)的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。本单位采购食品，应当向供货者索取“一票通”进货凭证。从事食品批发业务时，应当向购货者提供“一票通”销货凭证。要按工商部门要求，收集规范“一票通”凭证作为食品进(销)货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供(购)货者名称及联系方式、进(销)货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。

2、严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。

3、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

4、索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查。

5、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的

销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。

6、选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。

废弃物处置制度

1、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

2、设置符合标准的餐厨废弃物收集容器。

3、餐厨废弃物与非餐厨废弃物分类收集、单独存放，并按照环境保护的有关规定，设置油水分离器或者隔油池等污染防治设施。

4、餐厨废弃物由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

5、保证餐厨废弃物收集容器、污染防治设施完好、密闭和整洁，并保持周边环境干净、整洁。

6、建立《餐厨废弃物处置台账》，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，由餐厅设置专人负责，餐厅负责人监督执行效果，并定期向监管部门报告。

7、在餐厨废弃物产生后24小时内将餐厨废弃物交给与其签订协议的餐厨废弃物收集、运输服务企业；

8、不得将餐厨废弃物排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水库、沟渠和公共厕所废弃物处置规章制度废弃物处置规章制度。

食品安全突发事件应急处置方案

切实加强领导，完善制度，做好突发事件的应急处理准备。建立食物中毒或者其它食源性疾患和重大食品污染事故等突发事件的应急处理机制，一旦发生食品卫生突发事件或疑似突发事件后，应采取下列紧急措施：

（一）启动饮食服务公司食品卫生突发事件预防及处理的组织机构

1、一旦出现食品卫生突发事件，食品卫生突发事件预防及应急处理领导小组立即采取紧急措施，落实各项工作的责任人，进行明确分工。

2、建立食品卫生突发事件值班制度，设突发事件报告或投拆电话；尤其在多发季节，节假日期间，要重点落实，以保证食品卫生突发事件发生后能迅速报告和及时处理。

（二）立即向上级卫生、行政机关报告

1、发生食品卫生突发事件后，立即停止生产经营活动，并向所在地的医疗单位、上级卫生主管部门报告。拨打电话120向当地医院求援，协助卫生机构和医务人员救治中毒或疑似中毒病人.

2、上级卫生主管部门尚未到达之前，应保护事故现场，并停用食物、出售等一切经营活动；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，便于卫生局工作人员展开调查、取证和分析。

（三）配合卫生局展开调查

1、主动配合区卫生局进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；落实卫生局的具体要求并采取一切可以采取的措施，把事态控制在最小范围。

2、配合区卫生局详细调查：中毒发生时间、地点、中毒人数（包括就诊人数、住院人数、危重病人及死亡人数）、中毒发展趋势及采取的紧急措施；污染食品种类、可疑污染物、污染程度、食品加工设备和场所、食品有效地点、食品运输工具及车辆等等。

3、加工配送人员整理记录和调查相关材料后及时向主管卫生、行政部门报告。

食品退市和召回制度

（一）、为防止不合格食品进入消费领域,侵害消费者合法权益和人民群众生命财产安全,影响企业信誉,特制定本制度。

（二）、食品经营者必须认真做好上柜及仓储食品的经常性检查,如发现有下列情形之一者,必须立即撤下柜台或清除出库,停止销售:

1、已经变质、超过保持期的食品;

2、经法定检测机构和行政执法机关检测为不合格的食品;

3、不符合食品安全标准的食品;

4、国家明令禁止生产、销售的食品和发现其生产加工的原料、辅助材料、添加剂为不合格产品或者违反国家禁令或其生产工艺不符合法定要求的食品。

（三）、对已经售出的严重危害人身安全的食品,必须依据销售台帐立即召回,并及时向工商部门报告和退还货款或进行赔偿。

（四）、对已经售出的严重危害人身财产安全的食品,在发现后一个小时内营业场所进行公示,并选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告,通知购货人立即停止销售、使用,负责将该批食品召回并销毁。

（五）、不合格食品一经退市或召回,不得再次投入市场。

超过保持期食品和回收食品管理及处置制度

根据（中华人民共和国食品安全法）等法律法规规定，本食品经营单位严格依法加强对超过是保质期和回收食品的管理，确保做到：

1、及时自查清理

按照保证食品安全的要求保持食品，对贮存或销售的食品采用手工或信息化等方式多频次进行自查，查验食品的贮存条件，生产日期和保质期等，对超过保质期的食品及时进行清理，并采取停止经营，单独存放（下架箱，下架区）等措施，主动退出市场

2、 设定专区保存。

食品经营者与食品生产者或供货商有食品退货约定的，要按照合同约定及时办理退货

手续。对退市的超过保质期食品和回收食品要设立专门区域保存并加贴醒目标签，防止与正常食品混淆或者误将超过保质期食品再行销售。

3、 依法回收销毁

严格执行食品安全法关于不得使用超过保质期食品和回收食品作为原料生产加工食品，不得使用更改生产日期、更改保质期或者改换包装等方式销售超过保质期食品和回收食品，不得将超过保质期食品销售给其他食品生产经营者。食品生产经营者要按照食品安全法等法律法规规定，对超过保质期食品和回收食品进行无害化处理或销毁（包装一并销毁），也可以通过由有资质的单位回收后转化为饲料或肥料等。需要销毁的，要根据待销毁食品的品种、数量等具体情况，自行或者委托有销毁能力的单位销毁，不得再次影响食品安全。必要时，要及时通知当地食品药品监管部门监督销毁。

4、 建立台帐备查

建立超过保质期食品台帐，如实记录停止经营、单独存放的超过保质期食品的名称、规格、数量、生产批号（或者生产日期）、停止经营的日期、停止经营的原因、采取的处置措施等内容，或者保留载有上述信息的单据。要建立退货和回收食品台账。退货和回收食品记录内容包括退货（回收）食品名称、规格、数量、生产批号（或者生产日期）、退货（回收）时间等，并由双方签字盖章，相关记录供货双方要建档备查。要建立超过保质期食品和回收食品处置台账。如实记录该食品的名称、规格、数量、生产批号（或者生产日期）、无害化处理或销毁时间和地点、无害化处理或销毁方法、承办人、监督人等内容，并同步保留可供查阅的影像资料等。

食品安全承诺书

食品安全关系到消费者的身体健康和生命安全，关系到社会经济的发展和稳定。为保障消费者健康权益，保证餐饮食品安全，本单位郑重承诺：

1、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规的规定，承担餐饮食品安全“第一责任人”职责，落实餐饮服务安全各项管理制度。

2、保证依法取得《餐饮服务许可证》和从业人员健康合格证明等相关证照后从事餐饮服务活动，并按规定进行食品安全知识培训。 3、依法建立并落实食品(原料)进货查验记录制度，建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，认真查验供货者的许可证、食品合格证明文件、产品标识和食品及原料质量，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。严把进货关，保证本单位食品(原料)购进的可追溯性、真实性，以防范和控制食品安全风险。查验记录保存期限不少于二年。

4、本单位保证不采购使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类及其制品;不采购使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;保证向食品药品监督管理部门提供的肉类及其制品索证资料的真实性。

5、本单位保证不采购使用“地沟油”、“不合格一次性筷子”及其他不符合食品安全标准或者要求的食品、食品原料、添加剂及食品相关产品。

6、保证提供餐饮服务的场所环境、设备设施、布局流程及操作过程符合餐饮服务食品安全的标准和要求。不使用食品安全管理法律法规禁止使用的食品及原料。

7、保证规范食用油脂和添加剂管理使用，杜绝添加非食用物质，不超范围、不超剂量滥用食品添加剂。不使用非食品用具及容器、包装材料，不使用未经消毒合格的餐饮具、工具、容器。

8、建立本单位食品安全督查制度，规范经营行为，提高餐饮服务质量和自律意识，同时自觉接受食品安全监管部门和社会各界的监督，承担社会和法律责任。

食品添加剂使用公示制度

1、需要公示的食品添加剂是在食品加工过程中使用的所有食品添加剂。

2、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。

4、采购的食品添加剂要专人采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂，禁止使用非食用添加剂。

5、食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。

6、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

索证索票制度和台账管理制度

1、严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。

2、对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。

3、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

4、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管。