乳脂肪中的生理活性物质--共轭亚油酸

乳品加工　Ｄａｉｒｙ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　－　乳脂肪中的生理活性物质　共轭亚油酸　张蓉蓉北京太子奶生物科技发展有限责任公司　北京　１０１５００　乳是由水分、蛋白质、脂肪、乳糖、盐类、维生紊、酶、　胃动物来源的食品中。这种与其来源相联系的名字可将其与　气体等多种物质组成的混合物。　其异构体区分开来。　乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的兰酸　乳脂肪中共轭亚油酸的产生是由于反刍动物在食物中摄　酯，乳脂中已测得的脂肪酸已有５００余种。在这些脂肪酸中，　入的脂肪酸被不完全生物氢化的结果；当反刍动物摄入含有　主要的有２０余种，尤以高级脂肪酸占绝大部分，且具有重要　脂肪酸的食物后。在瘤胃中脂类被迅速水解，产生的自由不　的生理功能和生理活性．是维系哺乳动物正常发育的重要营　饱和脂肪酸在瘤胃中受到微生物（如丁酸弧菌产生的一种丁　养物质。如月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、亚　酸异构酶）的生物氢化作用；然后，反刍动物吸收了其中的　麻酸等。十多年前人们发现共轭亚油酸具有抗癌、调节机体　饱和脂肪酸成分。不过。若生物氢化作用不完全，共轭亚油　免疫力，减轻动脉粥样硬化病变程度的功效后，乳脂肪中的　酸就会从瘤胃中逃逸而进入肠胃道中被吸收。　共轭亚油酸及其作用才为人们所认识和了解．并逐步得到人　们的关注。　２膳食中共轭哑油酸的来源　膳食中ＣＬＡ的主要来源包括动物性与植物性食品。其中　１共轭亚油酸的概念及结构　动物性食品的ＣＬＡ含量比植物性食品丰富，而在动物性食品　一般认为共轭亚油酸（ＣＬＡ，ｃｏｎｊｕｇａｔｅｄ　ｌｉｎｏｌｅｉｃ　ａｃｉｄ）是　中又以反刍动物来源的ｃ　含量比非反刍动物高。通过对各　必需脂肪酸亚油酸衍生的共轭双烯酸的多种位置与几何异构　种食品的总脂质中ＣＬＡ含量进行分析比较发现：①牛肉、乳　体的总称。共轭双键通常位于第９和第１１碳原子或第１０和　制品及羊肉是富含ＣＬＡ的主要产品，牛肉中ＣＬＡ含量为　第１２碳原子，每一双键还有顺式或反式两种构型，其中９ｃ，　０．３１盼　．８５％；羊肉为０．５６％；原料乳为０．０８３％－４）．５５％；乳制　１ｌｔ－１８：２异构体是最具有生理活性的异构体。　品中为０．２９％－￣１．１３％。其中液态奶中为０．３３８％＂－０．６３９￣／６，干酪　乳脂肪是人类膳食中共轭亚油酸最丰富的天然来源，其　为０．３５９－０．７９６％。其它发酵乳制品为０．３８２％＇４）　４６６％，其中发　中的共轭亚油酸大部分为９ｃ，１Ｉｔ一１８：２这种最具有生理活　酵酪乳最高。　（２）非反刍动物制品及植物油中含景为０．０６％　性的异构体。最近，有关资料显示，建议将这种ＣＬＡ的生理　０－．０９％．植物油脂中红花油ＣＬＡ含量为０．０７％，椰子油仅占　活性异构体９ｃ。１Ｉｔ一１８：２命名为瘤胃酸（ＲｕｍｅｎｉｃＡｃｉｄ，　０．０１％。在动物和乳制品中，９ｃ，１Ｉｔ—ＣＬＡ异构体是主要的生　ＲＡ）。理由是这种异构体主要存在于牛奶、羊奶、牛肉等瘤　物活性物质。占ＣＬＡ总量的７５％－９０％，而在植物油中仅为　２００８．０５　△　△　６５　维普资讯 http://www.cqvip.com

乳品加工　Ｄａｉｒｙ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　５０￣／６以下。　数介于１～３次或４￣６次者。　４．３季节变化　３　ｃＬＡ的代谢　人的血清以及各种组织中都已检出含有微量的ＣＬＡ。人　体摄入一定量的ＣＬＡ后，血中的ＣＬＡ含量就会有所增加，　乳汁中共轭亚油酸的含量随着季节的不同而有差异，一　般而言，夏天所产的乳汁中共轭亚油酸的含量较高，这大概　是因为夏天草木较为繁盛的缘故。研究发现，夏季乳的乳脂　然而吸收至体内会有所差异。有研究报道，白鼠的ＣＬＡ吸收　要比亚油酸低。另外，对于绵羊和鼠来说，吸收后的ＣＬＡ会　中ＣＬＡ含量（１．４６％）约为冬季乳的乳脂中ＣＬＡ含量　（Ｏ．７８％）的２倍。　发生长链不饱和化作用生成２Ｏ：４，在人体当中也如此。有　研究还从组织磷脂质中检出９ｃ，１Ｉｔ　１８：２，后来经证宴此种　脂肪酸在生物学上是有效的ＣＬＡ。经考证，动物摄人ＣＬＡ　后，可吸收输送至各种脏器脂质，因此如果膳食当中含有较　多的９ｃ，１ｌｔＣＬＡ，动物体内该脂肪酸含量也会较多。　４影响反刍动物产品共轭　油酸含量的因　素　由于共轭亚油酸主要存在于反刍动物的乳制品和肉制品　中，是动物体内代谢的产物，因而受到许多因素的影响，如　动物的饲养情况、乳制品的加工情况等。ＣＬＡ的形成途径包　括２条：①在瘤胃中微生物酶的作用下，亚油酸、亚麻酸的　异构化；②加工过程中产生的亚油酸自由基型氧化，该氧化　主要受成熟、热处理及蛋白质质量影响，其ＣＬＡ形成机理　为：首先形成亚油酸自由基，再经重排形成共轭二烯基自由　基．二烯基自由基吸收来自氢供体的质子引起ＣＬＡ形成。如　果该机理是正确的，那么任何能加速亚油酸自由基初始形成　或作为氢供体的添加物或条件，均能使ＣＬＡ含量增加。　４．１原料来源的影响　研究饲料对牛奶中共轭亚油酸含量的影响．结果发现以　青草喂养的牛所产的乳汁中共轭亚油酸的含量是以一般饲料　喂养的牛的２倍；粗料与精料比例低的饲料可使乳脂９ｃ，　１Ｉｔ—ＣＬＡ含量提高。此外．研究还发现反刍动物所摄人的饲　料中脂肪的组成对共轭亚油酸的含量有一定的影响，富含不　饱和脂肪酸的饲料喂养的牛所产的乳汁中共轭亚油酸的含量　较高，尤其是摄人富含亚油酸的植物油，会使乳汁中共轭亚　油酸的含量更高。结果表明：补充全脂油菜籽的试验组　（１６５０ｇ／头・天）比较对照组和补充低脂油菜籽的试验组（８２５　ｇ／头・天）其ＣＬＡ含量高。有人研究了在泌乳牛的饲料中添　加含多不饱和脂肪酸的油脂而使得乳脂中ＣＬＡ含量得到提　高，尤其是添加富含亚油酸的油脂。另据报道．饲料中添加　的是酯化型亚油酸时不能形成ＣＬＡ。　４．２泌乳次数．　泌乳次数７次以上的乳牛。其乳中ＣＬＡ含量高于泌乳次　６６　¨ｌ△　２００６．０５　４．４消化系统微生物　实验证实反刍动物胃中的不饱和脂肪酸能经微生物的作　用而生成ＣＬＡ，并发现ＣＬＡ是亚油酸经微生物的作用转变　成油酸的中间产物；而反刍动物胃中的溶纤维丁酸弧菌已被　证实能催化生物氢化作用，将亚油酸转化为ＣＬＡ，再进一步　生成油酸，并更成功地由此细菌中纯化出一种异构酶。此酶　可将红花籽油水解所产生的亚油酸转化为ＣＬＡ。因此，截至　目前。溶纤维丁酸弧菌是使反刍动物产品中ＣＬＡ含量较高的　主要原因，此结论已获得认定。非反刍动物亦可藉饲料中的　微生物进行ＣＬＡ生成反应。　４．５加工条件的影响　４．５．１热处理　以不同温度处理再制干酪，其ＣＬＡ含量会随着加热温度　上升而提高，以９Ｏ℃生产再制干酪时，其ＣＬＡ含量可达　０．５２％。升温可加速亚油酸自由基的形成。因此可使ＣＬＡ古　量增加。但也有研究发现热处理并不会对总ＣＬＡ含量产生任　何显著影响，所以此问题有待进一步研究。　４．５．２微生物发酵作用　发酵乳制品乳脂中ＣＬＡ含量高于原料乳。当原料乳　（ＣＬＡ含量４．４ｒａｇ／ｋｇ）加工成酸乳制品（ＣＬＡ含量５．５０ｒａｇ／　）后，其ＣＬＡ含量增加。干酪（ＣＬＡ含量８．８１ｍｇ／ｋｇ）比　原料乳（ＣＬＡ含量Ｏ．８３　ｍｇ／ｋｇ）中ＣＬＡ含量更高。印度酸奶　（ＣＬＡ含量２６．５ｍｇ／ｋｇ）也比原料乳（ＣＬＡ含量５．５ｍｇ／ｋｇ）　含有更多的ＣＬＡ。以上表明微生物发酵作用提高了乳制品中　ＣＬＡ的含量。　４．５．３成熟　在４￣８周成熟期间。干酪中ＬＡ逐渐转变为ＣＬＡ，所以　ＣＬＡ含量渐增；继续成熟则ＣＬＡ会发生氧化，超过１Ｏ个月。　则ＣＬＡ含量会降至最低。研究还发现，成熟并不能引起干酪　中ＣＬＡ含量的变化。　４．５．４贮藏　酸奶、奶油、酸性稀奶油在４￣Ｃ贮藏６周。干酪贮藏３２　周，奶油和冰淇淋在一２Ｏ℃条件下贮藏６个月，在贮藏期间其　ＣＬＡ含量无显著变化。以上结果说明在贮藏期间ＣＬＡ稳定　维普资讯 http://www.cqvip.com

乳旺ＤａｉｒｙＩｎｄ　ｕｓｔｗ＿　－　性好。　（５．２５ｍｇ／ｇ脂肪）比由全脂乳制成的酸凝乳（４．４０ｍｇ／ｇ脂肪）　含较多的ＣＬＡ；同样，脱脂乳粉加入到酸奶中，也能促使　４．６抗氧化剂的影响　加工处理环境中若提供较多的氢离子。则有助于双键的　形成。抗氧化剂如丁基羟基甲苯（ＢＨＴ）、没食子酸丙酯　（ＰＧ）及抗坏血酸（ＶＣ）可作为供氢体促进ＣＬＡ的形成。　其中ＰＧ是最有效的供氢体，可使ＣＬＡ总量和（９ｃ，１Ｉｔ）一　ＣＬＡ含量分别增加１．５９倍和１．４２倍。亚油酸自动氧化作用　可加速亚油酸自由基的产生，进而促进双键位置的改变。而　ＣＬＡ形成；乳脂经过修饰后能促进ＣＬＡ的抗氧化作用及其　抗癌特性。　５　ｃＬＡ的安全性与推荐摄入量　有关ＣＬＡ的临床试验研究很少，每日推荐摄入量从动物　试验数据推测为３．５ｇ／人？天。即使在以乳制品和动物性食品　为主要食品的西方国家的实际人均摄入量也不到推荐量的１／　３。所以，向食物中强化ＣＬＡ是必要的。　形成共轭系统。制造奶油时。空气的混入能加强氧化反应，　因此。增加了奶油中ＣＬＡ的形成。然而冰淇淋加工中空气的　混入并未引起ＣＬＡ增加。以上结果主要是因为乳脂肪球的物　６　ｃＬＡ的应用前景　共轭亚油酸是一种很强的生理活性物质．具有抗癌、抗　理状态不同所致（冰淇淋中乳脂肪球完整未受损伤。因而与　氧接触机会少；奶油中乳脂肪球破裂，与氧接触机会多）。　４．７蛋白质的品质影响　动脉粥样化形成、抗糖尿病、调节免疫、促进生长、降低身　体脂肪并增加瘦肉量以及促进骨骼形成等作用。在人类追求　健康的今天。ＣＬＡ无论是作为保健食品、功能食品，还是应　用于临床。它的研究都具有重要的意义。　ＣＬＡ作为动物的次生代谢物　是天然的，没有同源性问　题（原则上讲不存在使用上限），经常食用，对身体有益无　害。在国外已有类似抗癌、减肥作用的保健品出售；同时作　为制造功能性食品的配料，可以人为地添加在食品（如牛奶）　中（建议按人体正常摄入食物总重的１％一５％），这样可以弥　蛋白质主要作为供氢体来促进ＣＬＡ的形成。制造再制干　酪时，乳清蛋白添加能提高成品的ＣＬＡ含量，进一步证明了　蛋白质在ＣＬＡ形成中的重要性。另据报道，酸乳清中低分子　量化合物（ＭＷ＜５０００）是有效的抗氧化剂，可抑制脂肪的　氧化，并提供烷基自由基，能使ＣＬＡ避免氧化，因此，脱脂　乳粉提高ＣＬＡ含量的原因可能是由于其所含有酪蛋白和未鉴　定的低分子量化合物，而乳清粉的活性主要是由于其所含有　低分子量化合物所致。　４．８脂质的影响　补人体摄入ＣＬＡ的不足，增强人类抵抗多种疾病的能力。　乳脂中的ＣＬＡ对维护人体健康有益。然而，公众似乎对　此还没有太深刻的认识。相信通过更多的积累、更多的研究　会有更多有关“ＣＬＡ”的惊喜发现！　参考文献略　对乳腺组织中中性脂质和磷脂的分析发现、中性脂质中　ＣＬＡ含量比磷脂中高１Ｏ倍，因此，当原料中中性脂质含量　高时，产品中ＣＬＡ的含量也较高；由脱脂乳制成的酸凝乳　展示中国乳业科技成就构筑绿色乳品产业链　——第三届中国乳业科技大会即将召开　奉刊讯：由中国畜产品加工研究会主办的第三届中国乳业科技大会。将于２００６年７月１４￣１６日在北京二十一世纪饭店　召开。大会将探索中国乳业的健康发展之路，以科技、质量、诚信、发展，打造我国绿色乳品产业链，引导我国乳业步入　理性、平稳的发展阶段。大会开幕式上将公布第二届中国乳品加工业“十大杰出科技人物”。　大会拟定了１Ｏ个报告题目：　（１）中国乳业现状和问题；　（２）如何提高中国乳业竞争力；　（３）我国学生奶目前状况；　（４）就复原乳问题看我国乳品标识；　（５）目前我国乳品包装现状和问题；　（６）展望干酪在我国发展前景；　（７）乳品龙头　企业如何高昂龙头；　（８）中小乳品企业如何在乳业整合中脱颖丽出；　（９）坚持科学的营养观，正确引导乳品消费；（１ｏ）　如何利用现代化科技手段来发展我国的乳品工业（如奶牛群智能化管理等）　并开设了４个专场会。以扩大交流、构通和展示的平台，即（１）乳业科技新成果、新技术交流专场会；　（２）为中小　乳品企业发展“支招”专场会；　（３）　“中国乳业市场创新课堂”ｉ　（４）　“中国干酪发展之路”专场会。　２００６．０５　ｎ　６７