筵席的档次(教案).doc

知识目标：

(1) 了解筵席的档次和每档次菜点的组成比例； (2) 了解筵席成本结构比重；

(3) 掌握求各档筵席的成本及筵席各组成部分菜肴的成本。 能力目标：

准确的计算筵席各组成菜肴的成本。

【教学重点】

各档次筵席菜肴的成本结构比重和计算。

【教学难点】

各档次筵席菜肴组成菜肴的成本计算。

【教学设计】

(1) 设问引出课题；

(2) 引导学生阅读课文，了解筵席档次的分类和各档次筵席的菜肴组成； (3) 通过具体的宴席案例，讲解各档次筵席菜肴组成菜肴的成本计算方法;

【教学备品】

教学课件.

【课时安排】

1课时.(45分钟)

【教学过程】

教 过 *设置情境，引入课题 酒店为了接待各种消费水平的客人，一般都会设置各种档 次的宴席以满足不同需求的客人的要求。那么，不同档次的筵 席的结构比重有哪些不同呢？ 设问 思考 学 程 教师 学生 教学 时 行为 行为 意图 间 引领 学生 进入 新课 学习 2 *自主探索，归纳新知 1、筵席的档次 (1) 一般筵席 教 过 学 程 教师 学生 教学 时 行为 行为 意图 间 冷菜约占整个筵席成本的10%,热菜约占30%,大菜、点 心、水果约占60%。 （2） 中等筵席 冷菜约占整个筵席成本的15%,热菜约占30%,大菜、点 心、水果约占55%。 （3） 较高级筵席 冷菜约占整个筵席成本的15%,热菜约占30%,大菜、点 心、水果约占55%。 （4） 高级筵席 冷菜约占整个筵席成本的20%,热菜约占30%,大菜、点 心、水果约占50%。 2、筵席成本结构比重表 销售 销售 分类3价格 （元）〜提问 总结 阅读 思考 归纳 学生 通过 阅读 课文 了解 15 筵席 表4-1筵席成本结构比重表.， 分类菜点成本比重『 成本 毛利的档 次分 点心和水果『成本 （元） 总值 （元X冷菜〃成本 （元2 热菜Q成本 （元 大菜〃成本 （元1虾1623 比例 类 503 比例 （比例 （幻比例 （对+ 席〃5 普通筵中等筵席400『 200^3607 03 心15G60G 30—30— 50G （45 203 10/135 分析 4 800-P15003较高级筵席Q 43.25 60G 600Q 55365\"108^ 180^315* 305 30*-' 2\" 420* 4M 〃46.85 907157.54-'15〃席〃 高缀筵300。# 10504-' 157.54- 154-' 40 15斗' 讲解 了解 *运用知识 问题1：顾客预订中等宴席一桌，标准800元，试计算该宴席 的成本是多少？组成该宴席的各类菜肴成本又是多少？ 分析 解 第一步，根据宴席等级和售价，按规定的销售毛利率计 算宴席成本：宴席成本=宴席售价x （1-销售毛利率）=800X 45%=360 元 第二步，根据宴席成本总值和该等宴席各类菜点成本所占比 重，计算各类菜点成本。 讲解 思考 动手 通过 例题 掌握 求解 教 过 按表4-1所列数据计算： 学 程 教师 学生 教学 时 15 行为 行为 意图 间 方法 冷盘成本=360 12%=43. 2元 热菜成本=360 30%=108元 大菜成本=360 45%= 162元 点心和水果成本=360 13%=46. 8元 答：该宴席成本为360元，其中冷盘成本43. 2元，热菜成 本108元，大菜成本为162元，点心和水果成本46. 8元。 *强化练习 问题2：顾客预定宴席一桌，标准1700元，试计算该宴席的成 巡视 本是多少？组成该筵席的各类菜肴成本又是多少？(销售毛利 率和各类菜点所占比例参考较高档筵席) 指导 思考 求解 了解 学生 的知 10 识掌 握情 况 *总结归纳 本次课学了哪些内容？ (1) 本次课学了哪些内容？ (2) 通过本次课的学习，你会解决哪些新问题了？ (3) 在学习方法上有哪些体会？ *继续探索活动探究 (1) (2) (3) 阅读理解：教材P69课外阅读 书面作业：书面作业：书本P70练一练T2, T3； 能力拓展：调查本地区某酒店的筵席规格情况。 说明 记录 1 回忆 提问 回答 及时 复习 巩固 3 板演 求解