大米酿酒方案二

一、制作简介

工具：2个直径约8cm的干净的圆柱形玻璃瓶，温度计，量程50mL的量筒，量程150mL的家用量杯，实验室的天平

材料：大米250g，水320mL，浓缩甜酒药1g

过程：1.将大米掏洗干净（约三次），加水320mL，然后放进电饭煲里煮熟。

2.把煮熟的大米凉一凉（手能摸到微热）

3.将大米和酒药混合，然后放进玻璃瓶中（不要在瓶口粘到大米）

4.将瓶口密封，储藏（温度保持在30℃~35℃）

二、详细过程

1.大米淘洗干净（至少两次），加入水320mL，放进电饭炉煮熟。

2.把煮熟米饭凉一凉（能感觉得到微热）。这时将温度计插入煮熟米饭中，观察米饭温度为32℃。

3.用干净筷子（不能带有水或油腻）把米饭与浓甜酒药充分搅拌。

4.最后将搅拌好的米饭装入玻璃器皿中（注意：瓶口不能粘上米饭）稍微将米饭压实，将瓶口密封，储存在温度30℃~35℃，三天后才可以把瓶口打开。

大米酿酒的制作

出酒 总出瓶内室内 酿饭度 量酒量温度温度 当天观察到的现象 制天数 （cm） mL) (mL) (℃) (℃) 第一天 11.5 9.23 — — — 33℃ 米粒黏性强。瓶子中的米饭被压实后，与瓶内壁紧贴。 1.玻璃瓶的上部出现水珠玻璃瓶与瓶盖的缝隙间闻到微微的带有酸酸的气味。 2.米粒含有水分较柔软。将瓶子倒转时，米饭与瓶底慢慢分开，32℃ 表明黏性比起昨天减弱并有极少量的液体。下层约1cm的米粒比上面的米粒湿润。 3.左右摇晃瓶子，发现瓶内壁米饭之间有轻微的缝隙。 第二天 10.8 9.24 — — — 第三天 9.9 9.25 — — — 1.仍然散发出酸酸的气味，米粒很湿润，但米饭表面的米粒却比31℃ 较干燥。 2.米饭发酵出来的酒几乎漫过米饭约3/5的地方。 1.米饭4/5的部分被酒浸泡，米粒呈奶白色。1/5的部分没有被酒浸泡显得比较干燥，米粒白中带第四天 8.7 9.26 — 43 有微黄。2.打开瓶盖时闻到浓厚28℃ 30℃ 的酸酸的酒味。酒呈白色浑浊，约43mL。米粒和酒都是甜中带有一股酸味。3.米饭4/5的部分的米粒非常柔软，如同白粥的米粒一样。 第五天 8.0 9.27 8 51 28℃ 31℃ 有非常浓厚纯正的酒味，米饭非常柔软，能够塑造轻易任何形状。 第六天 7.3 9.28 6 57 1.被酒浸泡的米饭之间有时会冒出气泡，说明米饭内部的间隔正28℃ 31℃ 减少。2.用干净的筷子刮开米饭的表面，发现米饭已经形成一个比较结实的饭团。 第七天 7.1 9.29 3 60 1.米饭团微黄，酒和米饭团之间有许多小气泡。2.今天酿出来的27℃ 30℃ 酒比起前两天都有明显的下降，表明大米的发酵差不多完成。 第八天 7.1 9.30 -5 55 今天的总酒量减少了。可能的原因：（1）倒酒的时候没有完全到27℃ 31℃ 出，产生误差。（2）米饭团把部分的酒吸收了，导致酒的减少。

经查阅有关资料，了解到发酵的基本原理是：

饮料酒中都含有酒精，学名是乙醇，分子式：CH3—CH2—OH，相对分子质量为46。米酒的发酵反应过程如下：液化、糖化发酵淀粉葡萄糖酒精。

原理：淀粉经液化、糖化而转变为葡萄糖的同时，酵母菌也将葡萄糖发酵，产生酒精。

糖化、发酵连续反应，使酒粕中的葡萄糖浓度，不至于太高，而抑制了酵母菌的发酵活动；同时酒粕的酒精浓度也逐渐达到。

操作过程上的原则：

糖化菌耐温性较低，酒曲必须在蒸米冷却到32℃~36℃时才能加入。冷却的过程必须注意卫生，以防杂菌污染。因为是开放式发酵，因此必须有适当的环境，让有益菌生长，并有效抑制污染杂菌之生长。

酒粕中原料米与水之比例约为1∶2，浓稠度高，发酵时品温升高，散热不易，因此通常选择气温较低的季节酿制米酒。

低温下发酵，所需时间较长，但能酿得较佳香气和口味的米酒。

发酵完成时，酒糟中的酒粕完全下沉，上层酒液澄清，透明黄亮。另外，味觉上酒气浓厚，酒味清爽，余味微苦，酸度适宜，闻之也有新酒香气。