《食品研究与开发》２００３年８月第２４卷第４期多功能保健食品一纳豆 钟青萍石木标华南农业大学食品学院５１０６４２王斌 华南农业大学科技实业发展总公司摘要纳豆是日本的传统大豆发酵食品，研究表明，纳豆含有许多功能性成分，使其具有溶血检、防治骨质疏松、杀菌、促进胃肠道健康、降血压和杭肿瘤等多种功能，本文详细阐述近年来纳豆的研究开发状况。釜艘１．Ｅ纳在侠律套品纳豆是日本的传统大豆发酵食品，在日本已食 用了２０００多年，是人们日常食用的方便食品。近年来，纳豆的保健功能受到国内外学者的广泛关注，现已发现纳豆具有溶血栓、抗肿瘤、坑氧化、杀菌、防治骨质疏松、降血压、提高肝功能和美容等多种保健功能。现在，纳豆已逐渐成为各国喜爱的方便食品、健康食品。本文就近年来纳豆的研究开发综述如下。１纳豆及其营养价值 纳豆是一种类似于我国豆豉发酵食品。从外观上看，纳豆带薄薄白霜的大豆颗粒状熟食发酵品，色泽灰黄、口感酥软，用筷子挑起时有很多长长的拉丝样勃液物质（主要成分为类似果聚糖的混合物：果糖和Ｙ一多聚谷氨酸），这正是纳豆不同于其他豆类食品的特征。纳豆还具有一种特殊的怪味，但吃的时候配以葱末、芥末、香油、酱油等作料，就会觉得怪味不怪，美味可口，因此深受日本人的喜爱，被作为佐餐时必不可少的风味食品。纳豆具有很高的营养价值，其蛋白质、纤维、 钙、铁、维生素Ｂ２、维生素ＰＰ、维生素Ｅ的含量均高于煮熟的大豆，特别是维生素Ｂ２的量是蒸煮大豆的６倍，纤维、钙、铁等多种成分的含量超过鸡蛋，但其不含维生素Ａ、维生素Ｃ和胆固醇。其主要营养成分如表１所示。可见， 纳豆具有丰富的营养价值，在日本，纳豆被誉为“蔬菜千酪”，可与欧美的干酪媲美，而且，因其具有高蛋白和低价格的特点，人们义称其为“田野的肉”。２纳豆的发酵生产工艺流程［［２１纳豆是利用纳豆菌发酵大豆而成，其发酵的生 产工艺为：大豆、流水浸泡１４ ｈ－－蒸煮（１３０ ｀Ｃ，５５ｍｉｎ）￣接种发酵‘熟成（５℃，２４ｈ） ｏ３纳豆的营养保健功能万方数据表１纳豆的营养成分（以１０ ０ｇ计））ｕ１成分 纳豆蒸煮大豆牛肉鸡蛋热量 ２００ １８０ １４４ １６２ 水分ｇ ５９．５ ６３．５ ７１．８ ７４．７蛋白质ｇ １６．５ １６．０ ２１．２ １２．３脂肪９ １０．０ ９．０ ５．６ １１．２糖份９ ９．８ ７．６ ０．３ ０．９纤维素ｇ ２．３ ２．１ ０ ０灰分ｇ １．９ １．８ １．１ ０．９钙ｍｇ ９０ ７０ ４ ５５铁ｍｇ ３．３ ２．０ ２．２ １．８维生素ｓ， ｍｇ ０．０７ ０．２２ ０朋。０９维生素Ｂ２ ｍ９ ０．５６ ０．０９ ０．２１ ０．４０维生素ＰＰ ｍｇ］一１ ０．５ ４．９ ０．１Ｋｃ ａｌ＝ ４１８４Ｊ纳豆不仅具有风味独特的口感，营养丰富，而 且还具有多种保健功能，自古以来，在民间一直是作为药食同疗的食品。大量试验证实，纳豆具有以下多种功能：３．１溶解血栓「３一“’很早以前，日本民间就用纳豆预防和治疗心脑 血管疾病。１９８６年，日本的须见洋行教授从２００多种食品中发现了只有纳豆可以溶解血栓的事实，并且证实纳豆含有一种具有纤溶活性的酶，定名为纳豆激酶。 随后，须见洋行等将提取的纳豆激酶用于狗的血栓模型实验及健康人群的体内研究，证明了该激酶除了具有显著的溶栓作用外，还具有促进静脉内皮细胞产生纤维蛋白溶酶原激活剂的能力，从而也间接地表现其溶栓活性。研究证实， 一包纳豆（１００ｇ）所具有的酶活性与／１５０００，相当低廉。此外，尿激酶注射后，其纤溶活性只持续４一２０ ｍｉｎ，而纳豆激酶活性持续达４－１２ ｈｏ相同酶活性的尿激酶相比，其成本只是尿激酶的１（食品研究与开发》２００３年８月第２４卷第４期血栓病是现今仅次于癌症的第二大病症，脑血 可凋节人体消化道内微生态平衡，保持肠道的正常功能，可预防痢疾、肠炎和便秘等栓、心肌梗塞等危害相当大。纳豆激酶溶栓效果好，且具有诸多优点，它可经口服被肠赫膜吸收，分子此外， 纳豆菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶和脉酶等多种酶类，有助于营养物质的消化量小，无抗原性，无毒副作用，长期服用安全可靠，在体内半衰期长，价格低廉，且属于食源性激酶，因此，较现在临床使用及研制开发的一些溶血栓药物如尿激酶、蝴激酶、链激酶和组织型纤溶酶原激活剂等更具优势。目前，在日本，纳豆激酶的总销售量达１００亿口圆之多，可见其在医疗保健上的重要地位。３．２抗菌及降解毒素的作用［９一ｕ］纳豆的抗菌作用早就被人们了解，第２次世界 大战期间人们用纳豆来预防和治疗霍乱、伤寒和痢疾。起抗菌作用的是纳豆中的纳豆菌及其代谢产物 １９９６年夏，日本爆发了大规模的由大肠杆菌０１５７； Ｈ７引起的食物中毒事件，随后，须见教授进行了纳豆菌对病原性大肠杆菌０１５７抗菌作用的研究。在含有０１５７ １０℃ｃｆｕ／ｍｌ＿的营养液中按千分之一的比例加人纳豆菌，同时设只有０１５７，未加纳豆菌的对照组，两组营养液在３７℃条件下培养两天后，加人纳豆菌的培养液中０１５７的数量大大减小，４ｈ后０１５７菌全部死亡。最近的科学实验已确认，纳豆菌对与０１５７类同的０１１１， ０１４４病原性大肠杆菌亦有抑制作用。 Ｏｚａｗａ Ｋ等人研究证实了纳豆菌对白假丝酵母具有抑制作用。其将纳豆菌培养液过滤后加人到白假丝酵母ＲＩＭＤ０３０１０２０的培养液中，结果白假丝酵母不能生长。当纳豆菌和白假丝酵母共同培养时，白假丝酵母的生长亦受到了抑制。可见，纳豆菌能抑制肠道中白假丝酵母的生长。 最近，Ｒｏ Ｏｚａｗａ等研究发现，纳豆菌产生的枯草杆菌蛋白酶（Ｓｕｂｔｉｌｉｓｉｎ）可降解金黄色葡萄球菌肠毒素Ａ（ＳＥＡ）．而且，该酶对其他的金黄色葡萄球菌肠毒素亦有作用。３．３助消化、维持胃肠道健康纳豆菌是对人体无病原性的安全菌株，经食用 后在肠道中生长，能在肠道中生存几周，分泌各种酶和维生素，促进小肠茹膜细胞的增殖。另外，纳豆菌可抑制肠道内有害细菌的生长，其对痢疾志贺氏菌、伤寒沙门氏菌的抑制效果优于乳酸菌，而且对乳酸菌等有益菌的生长具有促进作用圈。１ｇ纳豆中含有１００万至１０亿个活纳豆菌，因此，常吃纳豆万方数据吸收。而且，纳豆的粘性物质覆盖在胃肠豁膜表面上，可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉。３．４防治骨质疏松症［［Ｉ２－１４１纳豆菌是目前世界上惟一发现的能产生维生素 Ｋ的细菌，其发酵大豆可产生相当多的维生素ＫＺ，１００ ｇ纳豆中约含１ ０００ ｌｅｇ的维生素Ｋ２。维生素Ｋ２可生成骨蛋白质ｏｓｔｅｏｃａｌｃｉｎ，这种蛋白质可与钙共同生成骨质，增加骨的密度。 每天食用１０ ｇ的纳豆就可提供机体足够的维生素凡。须见等实验证实，进食１００ ｇ纳豆４小时后血液中的维生素凡的浓度最高可达原来的５４倍。１９９５年，东京大学医学部曾对６０００名６０岁以上的骨质疏松患者进行了调查研究，结果表明，服用维生素Ｋ２不仅可以减缓腰痛，而且骨骼的重量也增加了；易患骨折的人，其血液中的维生素Ｋ：的浓度仅是健康人的１／２左右。因此，常吃纳豆可预防和治疗骨质疏松症３．５抗癌作用”“一’”］１９ ９０年，须见洋行等在小鼠的左右足皮下移植癌细胞２－－３ ｈ后，在右足部注人纳豆菌，１１ｄ后观察，其右足没有癌生成，而左足有癌细胞生长。１９９５年，Ｔａｋａｈａｓｈｉ Ｃ等通过体外细胞培养实验，揭示了纳豆中含有的抗癌活性物质是一种直链饱和烃，其中三十一碳烃在纳豆中含量最多，活性也最高。目前研究证实，纳豆中含有的５， ７，４＇一三羚异黄酮（ｇｅｎｉｓｔｅｉｎ），是纳豆中起抗癌作用的主要物质，其含量是豆腐和豆奶中的５倍。此外，纳豆中还含有胰蛋白酶抑制剂，其抗癌功效已在动物试验中得到证实。纳豆除了含有多种抗癌成分外，纳豆菌本身也 可有效破坏或杀死癌细胞，还可刺激免疫系统诱发干扰素产生，从而起到抑制癌症的功效。 据调查，纳豆对前列腺癌和乳腺癌具有显著的预防效果。在美国，乳腺癌的发生率是日本的１５倍，结肠癌和前列腺癌的发生率亦大大高于口本，其主要原因就是日本人常吃纳豆等豆制品。３．６抗氧化１１０１纳豆比未经发酵的大豆具有更强的抗氧化作 用，实验表明，纳豆抑制脂肪氧化的能力达９Ｌ％，而＜食品研究与开发》２００３年８月第２４卷第４期大豆只能抑制１３９６。这是因为纳豆中含有丰富的异ｎｏｌ ｙｔｉｃ ｅｎｚｙｍｅ（ｎａｔｔｏｋｉｎａｓｅ） ｉｎ ｔｈｅ ｖｅｇｅｒａｂｌｅ ｃｈｅｅｓｅ ｎａｔｔｏ， ａ黄酮、卵磷脂、不饱和脂肪酸、维生素Ｅ等抗氧化成ｐｏｐｕｌ ａｒ ｓｏｙｂｅａｎ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｆｏｏｄ ｉｎ Ｊａｐａｎ． Ｂｉｏｃｈｅｍ． Ｂｉｏｐｈｙ分。因此经常食用可有效降低血脂、胆固醇及清除Ｒｅｓ． Ｃｏｍｍｏｎ． ，１９９３，１９７（３）： １３４０一１３４７．６ Ｆｕｊｉｔａ Ｍ． Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｎａｔｔｏｋｉｎａｓｅ ｄｅｇｒａｄｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ脑组织细胞中的过氧化脂质色素。ｆｒｏｍ ｈｕｍａｎ ｆｉｂｒｉｎｏｇｅｎ ｏｒ ｃｒｏｓｓ－ｌｉｎｋｅｄ ｆｉｂｒｉｎ． Ｆｉｂｒｉｎｏｌｙｓｌｓ，３．７降血压作用［ａｔ ＿２１１９９５，９（３）：１５７－ １６４． 日本的林右市等人观察比较了患有遗传性高７ Ｓｕｍｉ Ｈ． ｅｔ ａｌ． Ｓｔｒｏｎｇ ｐｏｏ－ｕｒｏｋｉｎａｓｅ ａｃｔｉｖａｔｏｒｓ ｐｏｒｖｅｄ ｉｎ血压的小白鼠在服用纳豆和蒸煮大豆后血压的变Ｊａｐａｎｅｓｅ． ｓｏｙｂｅａｎ ｃｈｅｅｓｅ ｎａｔｔｏ． （Ｉｎ Ｊａｐａｎｅｓｅ．） Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ化情况。结果小白鼠在食用蒸煮大豆后，血压在４Ｊ ａｐａｎｅｓｅ ｓｏｃｉｅｔｙ ｆｏｒ ｆｏｏｄ ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， １９９６，４３（２０）１１２４一１１２７ 个月内波动最高值为０．０３３ Ｍｐａ；而食用含２８％的８徐仲、赵小东、郑稚莺等．纳豆菌（ Ｂａｃｉｌｕｓ ｎａｔｔｑ）纤溶活性分析纳豆饵料后，即出现血压降低现象，在４个月内波．东北农业大学学报． ２９（４）：３８０一３８３动最高值为０．０２７ ＭＰａ。进一步研究得知，起作用 ９藤田昭二、沈志强．纳豆菌ＢＮ菌株对防治仔猪腹泻的效果和对的物质是纳豆中的血管紧张肤转化酶抑制因子母猪便中乳酸菌的影响．国外医学．畜禽传染病． １９８９， ９（３卜（ＡＣＥ ｉｎｈｉｂｉｔｒ），在纳豆周围的粘稠物质中含量较多。５３一５４ １０ Ｓｕｍｉ Ｈ． Ａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌ Ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｎａｔｔｏ－Ｇｒｏｗｔｈ ｉｎｈｉｂｉ－３．８清除体内放射性元素ｔｉ ｏｎ ａｇａｉｎｓｔ Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ ０１５７． Ｂｉｏｉｎｄｕｓｔｒｙ，１９９７．１４：４７纳豆菌产生的毗Ａ ｊＦ Ｊ轻酸具有很强的结合金１１ Ｒｏ Ｏｓａｗａ， Ｋｏｚｏ Ｍａｔｓｕｍｏｔｏ． Ｄｉｇｅｓｔｉｏｎ ｏｆ ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃａｌ ｅｎ－属的能力，能够清除体内的放射性元素，常吃纳豆ｔ ｅｒｏｔｏｘｉｎ ｂｙ Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｎａｔｔｏ． Ａｎｔｏｎｉｅ ｖａｎ Ｉ．ｅｅｕｗｅｎｈｏｅｋ， ７１（４）：可减少患白血病的几率。３０７一３１１ 此外， 常吃纳豆对糖尿病、肥胖，更年期综合症１２ Ｈｏａｃｉ， Ｔ． Ｒｅｃｅｎｔ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｆ ｏｓｔｅｏｐｏｒｏｓｉｓ． （ＩｎＪ ａｐａｎｅｓｅ） Ｊａｐａｎｅｓｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｇｅｒｉａｒｔｉｃｓ．，１９９６． ３３（４）； ２４０一和感冒等均可起到预防和缓解及治疗的作用，并可２４４． 消除疲劳、增强机体活力，使肌肤光泽。日本是世界１３ Ｓｕｍｉ Ｈ． Ａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ Ｖｉｔａｍｉｎ Ｋ（ｍｅｎａｑｕｉｎｏｎｅ－７） ｉｎ ｐｌａｓｍａ上最长寿的国家之一，原因之一就是日本人有吃大ａｆ ｔｅｒ ｉｎｄｉｇｅｓｔｉｏｎ ｏｆ Ｎａｔｏ， ａｎｄ Ｎａｔｔｏ Ｂａｃｉｌｈ（Ｂ． Ｓｕｂｔｉｌｉｓ ｎａｔｔｏ），豆发酵产品的传统。１９９８ 目前，纳豆在日本方兴未艾，每年以大于１ ０９６１４ Ｓａｋａｍｏｔｏ， Ｎ． ｅｔ ａｌ． Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｅｔ ｏｎ ｂｌｏｏｄ ｖｉｔａｍｉｎ Ｋ ｓｔａｔｕｓａｎｄ ｕｒｉｎａｒｙ ｍｉｎｅｒａｌ ｅｘｃｒｅｔｉｏｎ ａｓｓｅｓｓｅｄ ｂｙ ａ ｆｏｏｄ ｑｕｅｓｔｉｏｎｎａｉｒｅ的速度急剧增长，年产、消费纳豆近２０万ｔ，销售额Ｎｕｔｒｉ ｔｉｏｎ ａｎｄ Ｈｅａｌｔｈ， １９９９，１３：１一１０已近２０００亿日圆。而且，在香港地区、韩国和美国，１５须见洋行．口本酿造协会志．１９９０，８５（助：５１８－５２４纳豆也得到不少人的喜爱。相信在我国，随着人口１６ Ｔａｋａｈａｓｈｉ Ｃ－ ｅｔ ａｌ． Ｃａｒｃｉｎｎｇｅｎｅｓｉｓ，１９９５，１６（３）：４７１一４７７的不断老化和人们对纳豆的营养和保健功能的认１７ Ｆｕｋｕｔａｋｅ Ｍ． Ｑｕａｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｇｅｎｉｓｔｅｉｎ ａｎｄ ｇｅｎｉｓｔｉｎ ｉｎ ｓｏｙ－ｂｅａｎｓ ａｎｄ ｓｏｙｂｅａｎ ｐｏｒｄｕｃｔｓ． Ｆｏｏｄ＆Ｃｌａｍ． Ｔｏｘｉｃｏｌ， １９９６， ３４：识，具有多种保健功能的纳豆的开发前景必将十分４５７一４６１ 广阔。１８ Ｃｈａｒｌｅｓ Ｋ． ， Ｒｏｓｅｎｂｅｒｇ， ＣＮ． Ｎａｔｔｏ： Ｔｈｅ ｎｅｗｅｓｔ ａｎｙ， Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ 参考文献Ｓｃｉｅｎｃｅ，２０００，４． １鞠洪荣．纳豆的保健性与制作方法．中国酿造，２０００，６：６一８１９ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｃａｎｃｅｒ Ｓｏｃｉｅｔｙ． Ｇｒａｐｈｉｃａｌ ｄａｔａ， ｃａｎｃｅｒ ａｒｏｕｎｄ ｔｈｅ２木内措、铃木英也．高活性士，ｙ卜巾寺士＿４１纳豆开发的现状ｗｏｒｌ ｄ，１９９２－１９９５． Ｉｎ ｃａｎｃｅｒ ｆａｃｔｓ ａｎｄ ｆｉｇｕｒｅｓ， １９９８食品９ ）科学．１９９１，３３（６）：８５一８９２０谢秋玲、郭勇．纳豆一一种多功能食品．食品工业科技１９９９，３ Ｓｕｍｉ Ｈ．， ＨａｍａｄａＨ，ａｎｄ Ｔｓｕｓｈｉｍａ Ｈ． ｅｔ ａｌ． Ａ ｎｏｖｅｌ ｆｉｂｒｉ－２０（１）：７１一７２ ｎｏｌ ｙｔｉｃ ｅ－ｙｍｅ（ｎａｔｔｏｋｉｎ－） ｉｎ ｔｈｅ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｃｈｅｅｓｅ ｎａｔｔｏ： ａ２１ Ｏｋａｍｏｔｏ Ａ． ｅｔ ａｌ． Ｆｏｏｄ Ｈｙｄｒｏｃｏｌｉｏｉｄｓ，１９９３：４９７一５０２ｔｙｐｉ ｃａｌ ａｎｄ ｐｏｐｕｌａｒ ｓｏｕｂｃａｎ ｆｏｏｄ ｉｎ ｔｈｅ Ｊａｐａｎｅｓｅ ｄｉｅｔ． Ｅｘｐｅｒｉ－２２ Ｏｋａｍｏｔｏ Ａ． ｅｔ ａｌ． Ｐｌａｎｔ Ｆｏｏｄｓ Ｈｕｍ． Ｎｕｔｒ，１９９５，４７（１）：３９一ｅｎｔｉ ａ，１９８７， ４３：１１１０－１１１１４７ ４须见洋行纳豆寺于一七胜线溶系．化学：ｖ生物．１９９１，２９２３ Ａｌｂｅｒｔａｚｚｉ Ｐ． Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｅｔａｒｙ ｓｏｙ ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｎ ｈｏｔ５ Ｆｕｊｉｔａ Ｍ． Ｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ａ ｓｔｒｏｎｇ ｉｆｂｒｉ－ｆｌ ｕｓｈｅａ．Ｏｂａｔｅｔ＆Ｇｙｎｅｃｏｌ，１９９８ Ｊａｎ， ９１（１）：６－１１收稿日期： ２００３０３１０电话号码变更声明 《食品研究与开发》编辑部原电话号（０２２） ２３９４４８７２因故改变为（０２２）２３０１＿５６７１，请今后同我们联系工作时，用新号码。特此声明。万方数据