浅谈企业食堂管理

作者：张建萍

来源：《中外企业家》 2016年第9期

摘 要：管理是指管理主体组织，并利用个人要素（人、财物、信息和时空），借助管理手段，完成该组织目标的过程。企业食堂管理，是企业后勤管理的一项重要工作。因此，必须管理好食堂的人、财、物；坚持“公益性”发展和以“不盈利”为目的经营管理模式，不断提高食堂工作人员的个人素质和业务技能，建立健全食堂管理的各项规章充分调动食堂工作人员的积极性和主观能动性，才能确保企业食堂健康高效运转。

关键词：企业食堂；管理；经营

中图分类号：F270 文献标志码：A 文章编号：1000-8772（2016）25-0200-01

企业食堂管理，是企业后勤管理的一项重要工作。具体说食堂管理是人、财、物管理的有效实施，是企业生产发展尤为重要的后勤保障工作，更是关系到企业职工个人利益、身心健康的重要工作。所以企业的食堂管理必须“以人为本” “公益性”发展，坚持以非营利为目的经营原则，长期、有效、合理地保证企业员工食堂就餐环境、就餐卫生、就餐饭菜质量。这是打造优质企业形象的另一个硬条件。具体地分析有如下几点：

一、企业食堂必须管理好食堂的人、财、物

1.做好食堂管理能够体现企业凝聚力、企业领导心系职工。有了这样一个后盾，员工可以放下生活的琐碎事务，全身心地为企业的生产、发展发挥出更大的潜能，为企业生产经营提高效率。食堂管理员首先要做的工作就是引导员工文明就餐，杜绝浪费，形成良好的就餐、取餐习惯，使餐区的环境整洁、环保有序。同时，也要规范食堂工作人员的操作行为，树立“一切以员工身心健康”为宗旨的理念，做好服务工作，奉行“爱岗敬业”的职业操守。订立规章制度，必须持《岗位合格证》上岗，并定期进行体检，关注食堂工作人员健康与卫生，如绝不让厨师带病工作，售饭口人员上岗必须戴白帽、口罩、穿白衣。为让员工吃上可口的饭菜，从采购、择菜、炒菜，做各种主食，每个环节都必须保证新鲜、合理的营养搭配，精心制定食谱，精心选购食材并烹饪，让员工吃出健康、吃出快乐。

2.必须保证企业食堂日常运转的收支平衡，既不盈利也不亏本。首先，规范食堂的收入管理，建立台账，食堂开设的小灶及接待用餐应记入待办伙食收入，为员工办理的充值就餐卡，以及员工就餐刷卡的金额管理做到日清月结，合理收费；其次，规范支出管理。应以食堂支出的日常经营活动的各种项目为核算内容，如：原料即食材，包括粮食、食油、蔬菜、豆制品、肉、蛋、奶及调料采购的成本核算，伙食标准精打细算，应有票据作为支出记账凭证。

3.做好食堂设备的管理。在日常的工作中，要对燃具、灶具、餐具和蒸箱、烤箱等设备购置、更换、维护、维修、折旧进行核算管理，以及清洁用品、锅、铲、盆、碗、筷、碟等的合理化管理，尽量让厨房工作人员以最强的责任心爱护这些公共设施、设备

二、坚持“公益性”发展和以“不盈利”为目的经营管理模式

职工食堂是为便利员工生产生活而设立的就餐场所。食材的合理利用、合理的营养搭配，不浪费，才能最大程度地使员工体会到企业食堂就餐是不以营利为目的的。

努力营造舒适、温馨的就餐环境，员工就餐时，可以舒缓工作的紧张情绪，有如在家的感觉。这就做到了一切为员工着想的“公益性”。员工吃得安全、吃得健康、吃得营养丰富，并引导职工树立减少浪费的理念，尽量做到勤拿少取，从而达到节约成本的目的。

就餐卫生，主要是：（1）就餐环境干净、整洁，没有蟑螂、蚁、蝇、鼠害，杜绝细菌传播，每天进行三次清洁扫除，确保厨房和餐厅的干净整洁；（2）盛放食物的器具清洁干净，做好消毒，食物尽量做到供餐适当，不剩余。工作人员严格自查原材料和食物是否变质、变味，严格按照《食品卫生法》要求操作，防止食物中毒；（3）后厨从食材购进后，工作人员择洗要干净，同时食堂工作人员养成良好的个人卫生习惯，要勤洗手、勤剪指甲、勤理发，不随地吐痰，保持操作台面、炊具的整洁，及时清理加工食物过程中洒落的饭渣、菜渣，以确保员工用餐安全、放心、健康。

三、要不断提高食堂工作人员的个人素质和业务技能

食堂管理暨有宏观的管理，也有微观的管理，要大处着眼，小处着手。要管理好企业食堂必须对食堂工作人员进行职业道德教育、卫生知识和《食品安全法》的严格培训学习，使他们熟练掌握厨餐方面的操作技能，自觉养成厉行节约和降低能耗，杜绝浪费的良好习惯。

我国食堂从1958年兴起以来，已经有60余年的历史。我国的饮食文化历史源远，如今的企业食堂管理已经有成熟的规章制度和规范的各项技术操作要求，丰富的食物物资，让今天的食堂办得更加科学、更加实用和先进。职工食堂办成一流的、面向国际的食堂并非一件容易的事。大型企业每年都有国际友人来考察工作，所以，企业的职工食堂担负着接待外宾用餐的任务。这对企业食堂管理员提出了更得高标准、更高规格的要求。

管理好食堂各项工作，不断提高工作人员的个人素质和业务技能势在必行。规范化的操作和中西餐制作的精细化，要求厨房工作人员有国际化的食物制作技术和精神面貌。

四、建立健全食堂管理的各项规章，充分调动食堂工作人员的积极性和主观能动性

食堂管理员要随时随地对食堂工作人员的不规范行为进行督导检查，及时纠正。根据实际情况建立健全适合本企业食堂管理的各项规章制度，打造出一个上档次、高质量、低能耗、低成本的职工食堂，随时随地观察每位员工的思想动态、工作状态，多与员工沟通，充分调动工作人员的积极性，发挥他们的主观能动性，为企业的发展塑造出后勤的亮点。

（责任编辑：赵蕾）