
陈化是可以促进缔合作用,增强极性分子间的亲合力,这样不仅增强了酒精分子与水分子之间的缔合度,而且可能形成更大且牢固的极性分子间的缔合群。同时,还能为促酯化反应增强,令体系中的酯类分子产生,某些酯类及酸类等成分也可能奉与这种缔合群。再者,陈化能增强各类物质的分子活化能,提高了分子间的有效碰撞率,使酯化,缩合、氧化还原等反应加速进行,有利形成酒的醇酯酿制香味。然后,还能加速低沸点成分的挥发,由于分子动能的增加,使可能存在的硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出,迅速消除辛辣等异味。要求:陈化时间至少6年,其中至少2年采用橡木酒桶,2年采用酒瓶。对于白白兰地,最少陈化时长是4年,其中至少6个月在酒桶中。