食品安全营养与教学大纲

第一部分 大纲说明

一、本课程的性质

《食品安全与营养》是开放教育本科各专业的公共课之一。属于省开选修课程。 二、本课程的目的和任务

《食品安全与营养》课程将现代食品营养知识和与我国传统饮食保健特点相结合，在概述食品营养的基础上，以平衡膳食与合理营养、食品安全、常见疾病等的关系为主线，讲述了不同人群营养膳食的指南，各类食品及食疗保健的知识,使学员在获得知识的同时，注意将理论与实践密切结合，提高实施素质教育的能力与水平，力求其理论性、实践性与应用性并重.

《食品安全与营养》的主要教学内容有两个方面。第一个方面是营养学，包括三个部分：第一，介绍各类营养素的特性、生理功能、缺乏症、食物来源等;第二,介绍各类食物的营养价值及特点;第三，介绍平衡膳食的基本原则和膳食指南。第二方面是食品安全，又包括三个主要部分:第一,食品污染与危害；第二，食源性疾病及其预防；第三，食品安全与管理。通过上述两方面的教学，使学生掌握营养学和食品卫生学的基本理论知识和基本技能，并能将其灵活运用于食品生产和管理中。 三、本课程的教学基本要求

本课程作为公共课，要求学生在学完本课程后，能够掌握有关食品营养与安全的基础知识、基本理论，并具有分析、解决有关实际问题的能力.

在各章节教学当中，应使学生在了解、熟悉和掌握三个层面上把握课程内容。重点掌握基本概念、基础理论及其应用，熟悉相关数据和方法，了解相关存在问题和发展趋势.具体内容见各章节要求。 四、本课程教学建议

学生在学习过程中应以文字教材为基础，结合食品营养与安全涉及的基本概念和基本理论，通过观看录像教材，了解并掌握各类营养素的作用、营养与健康的关系及食品安全的相关知识，并初步具备把这些基础知识、理论应用于生活、生产实际中，解决实际问题的能力。

第二部分 媒体使用及教学过程建议

一、学时分配

本课程为2学分，总课时40，课内学时32，小组讨论学习8学时(2次)，具体学时安排

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如下。

序号 1 2 3 4 5 6 章次 绪论、第1章 第2章 第3章 第4章 第5章 第6章 教 学 内 容 绪论、人体需要的营养素和能量 各类食物的营养价值与特殊功效 餐饮行业中的营养学 食品污染与危害 食源性疾病及其预防 食品安全与卫生管理 课程学习指导 合计 二、多媒体教材说明

以文字教材为主要教学媒体，辅以录像教材、PPT、网络课程等媒体. 1．文字教材

文字教材的任务是完成基本教学内容的系统传授和自学指导. 2．录像教材

录像教材为重点辅导型加上专题型.它的任务是导学、强化重点、分析难点、开阔眼界和实习等的讲解。 三、教学环节

1．收看录像教材（电视课）

收看录像教材（电视课）是本课程重要的教学环节,主要作用是引导学生学习、掌握本课程的重点、难点，帮助学生归纳、总结主要的课程内容。 2．面授与自学

面授应当根据本教学大纲的要求，以文字教材为主，结合录像教材和日常生活，进行讲解和讨论。学生可组成学习小组进行学习，以文字教材为主要教学媒体，结合收看录像教材，参加面授辅导等进行自学。 3．形成性考核和考试

形成性考核成绩占总成绩的50％，在网上完成。考试成绩占总成绩的50%。形成性考核有3次，每次成绩满分为100分，形成性考核成绩的平均数乘以50%再加上考试成绩的50％为课程总成绩。课程成绩按百分制记分,60分为及格。

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课内学时 6 6 4 4 4 6 2 32 第三部分 教学内容及要求

第一篇 食品营养

绪论

教学要求：了解营养与食品安全的意义及我国目前状况。 教学内容：

一、营养和食品安全的区别和联系 二、营养学的起源和发展 三、我国的食物和营养状况 四、本课程的主要学习内容

第一章 人体需要的营养素和能量

教学要求：掌握各种重点营养素的主要生理功能、缺乏症，熟悉其化学稳定性和食物来源，了解其他非重点营养素和保健成分的名称和主要作用。

教学内容： 第一节 蛋白质 一、蛋白质的生理功能

二、人体对蛋白质和氨基酸的需求 三、食物蛋白质的营养价值 四、蛋白质的食物来源及供给量 第二节 脂 肪 一、脂肪的生理功能 二、脂肪酸 三、膳食脂肪与健康 四、脂肪的食物来源及供给量 第三节 碳水化合物 一、碳水化合物的生理功能 二、碳水化合物的分类及特性 三、碳水化合物的食物来源和摄入量 第四节 维生素 一、脂溶性维生素 二、水溶性维生素

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第五节 矿物质 一、矿物质的功能 二、常量元素 三、微量元素 第六节 水 一、水的生理功能 二、水的需要量与来源

第七节 人体热能 一、人体热能的消耗

二、热能的计算和热能的供给量 三、食物中热量的计算

第二章 各类食物的营养价值与特殊功效

教学要求：掌握各类食物的营养素组成特点,以及食物之间替换的要点,熟悉食品加工对食物营养价值的影响,了解各类食物摄入过多或过少时对健康的影响。 教学内容：

第一节 动物性食品的营养价值及特殊功效 一、畜禽肉营养价值及特殊功效 二、蛋类的营养价值及特殊功效

三、水产品的营养价值及特殊功效 四、乳及乳制品的营养价值

第二节 植物性食品的营养价值及特殊功效 一、谷类食品的营养价值及特殊功效 二、薯类的营养价值及特殊功效 三、豆类、豆制品的营养价值及特殊功效 四、花生的营养价值

五、水果和蔬菜的营养价值及特殊功效 六、某些植物性食品的营养价值及特殊功效 第三节 其他食品的营养价值及特殊功效 一、食用油脂的营养价值 二、调味品的营养价值及特殊功效

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三、酒类的营养价值及特殊功效 四、饮料的营养价值及特殊功效 第三章 餐饮行业中的营养学

教学要求：掌握营养素在烹调中的变化,中国居民膳食指南和营养配餐的原则,各类人群的营养需求;熟悉食物营养素的计算方法和营养素的供给标准；了解营养素参考摄入量的基本概念和意义。

教学内容:

第一节 营养素与烹调 一、营养素在烹调中的变化 二、烹调加工对营养素含量的影响

三、营养素保护措施 四、中式烹调营养学评价 第二节 合理营养与平衡膳食 一、膳食中各种营养素的关系 二、合理营养与平衡膳食

三、膳食营养核算及编制营养食谱的计算方法 第三节 中外具代表性国家膳食结构与特点 一、当今国外代表性国家饮食 二、当今世界主要膳食结构类型与特点 三、中国的膳食结构特点 四、膳食指南

五、中国居民平衡膳食宝塔 第四节 各类人群的营养 一、运动员的营养与膳食 二、孕妇的营养与膳食

三、幼儿、儿童、青少年的营养与膳食 四、老年人的营养与膳食 五、高血压病人的膳食特点 六、冠心病人的膳食特点 七、高脂血症病人的膳食特点

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八、糖尿病人的膳食特点 九、肥胖症病人的膳食特点

第二篇 食品安全

第四章 食品污染

教学要求：掌握食品中微生物污染和主要化学污染物的来源、危害和预防方法,熟悉食物中其他生物和化学污染的来源和危害，了解食物中的物理性污染及其预防方法 教学内容:

第一节 食品的生物性污染及其控制 一、食物中的细菌污染

二、食物中霉菌与霉菌毒素的污染 三、食物中的病毒污染 四、食物中的寄生虫污染

第二节 食品的化学性污染及其控制 一、食物中的天然有毒物质 二、来自于环境的污染物 三、农用化学品残留污染 四、食物烹调加工中引入的污染 五、来自于包装材料和容器的化学污染 六、非食品添加物质的污染 第三节 食品的物理性污染及其预防 一、食品中的放射性污染 二、食品中的其他物理性污染 第五章 食品添加剂及其管理

教学要求：掌握食品添加剂的基本概念和应用原则，熟悉食品添加剂的分类和安全评价原则，了解常用食品添加剂的名称和用途 教学内容:

第一节 食品添加剂概述 一、食品添加剂的定义和分类 二、食品添加剂的使用原则 三、食品添加剂的安全管理

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第二节 各类食品添加剂简介 一、防腐剂 二、抗氧化剂 三、着色剂和发色剂 四、漂白剂 五、甜味剂 六、其他食品添加剂 第六章 各类食品卫生及其管理

教学要求：掌握各类食品的关键卫生问题及其管理要点，熟悉各类食品的管理指标和难点,了解各类食品的卫生标准 教学内容：

第一节 食品卫生监督管理

一、食品卫生监督管理的概念、内容和原则 二、食品卫生相关法律、法规和标准 第二节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一、粮豆类的卫生和管理 二、蔬菜类的卫生和管理 三、水果类的卫生和管理

第三节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生及管理 一、肉类的卫生和管理 二、水产品的卫生和管理 第四节 奶及奶制品的卫生及管理 一、牛奶的卫生和管理 二、奶制品的卫生和管理 第五节 食用油脂的卫生及管理 一、油脂的加工方法及卫生评价 二、油脂酸败及其控制

三、油脂中的天然有害物质和污染物质 第六节 罐头食品的卫生及管理 一、罐头食品生产的卫生问题

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二、罐头食品的卫生学鉴定和管理 第七节 酒类的卫生及管理 一、蒸馏酒的卫生和管理 二、发酵酒的卫生和管理 第八节 冷饮食品的卫生及管理 一、冷饮食品原料的卫生及管理 二、冷饮食品加工的卫生管理 第九节 调味品的卫生及管理 一、发酵调味品的卫生及管理 二、其他调味品的卫生及管理 第十节 其他食品的卫生及管理 一、糕点类食品的卫生及管理 二、糖果类食品的卫生及管理 三、其他零食类食品的卫生及管理

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