茶叶生物化学教学大纲

课程代码：BF020013

学 分：2 总学时：36 理论学时：24 实验学时：12 面向专业：园艺

大年夜纲执笔人：黄晓琴 大年夜纲核定人：张丽霞

一、说明

1 课程的性质、义务

茶叶生物化学是茶学专业一门重要的专业差不多课，是植物生物化学的一个分枝。通俗植物生物化学重要介绍的是一级代谢规律及产品性质，而茶叶生物化学重要介绍茶树二级代谢规律及其产品性质和生化成分在不合情形、不合加工前提下的变更规律及其对产量和品德的阻碍等。是以该课程的重要义务及研究范畴如下：

1.说明茶树各器官专门是新梢中化学成分的种类、构造、性质及研究方法。

2.说明各化学成分在不合情形前提下的代谢变更规律，为加工工艺的制订及机械的设计供给理论指导。

3.说明各化学成分在不合加工前提下的变更规律，为加工工艺的制订及机械的设计供给理论参考。

4.介绍茶叶中一些重要的生物活性物质的药理感化。

经由过程本课程的教授教化，要肄业生操纵茶叶中重要生化成分的构造、性质、不合加工及栽培前提下物质转化的规律，各化学成分对茶叶品德的阻碍，为进一步学好茶学各门专业课奠定好扎实的理论差不多。 2 课程教授教化全然要求

理论常识方面：（1）应重点讲解茶叶生物化学的全然概念、全然理论。如：茶叶全然生化分的构造、性质及转化规律；茶叶生化成分与茶叶品德的关系；红茶发酵理论；茶叶深加工的生化差不多等。（2）应理论接洽实际，启发学生应用所学常识解决茶叶临盆、科研中的实际问题。

实验技能方面：操纵茶叶品德生化成分：茶多酚、茶氨酸、咖啡碱和多酚氧化酶的测定方法。

3 课程教授教化改革

总体思路：本课程为我校新开课程，与其它黉舍比拟，学时少，是以在课程内容体系上要赓续优化，并恰当采取自学加评论辩论式的教授教化方法。

二、教授教化大年夜纲内容

（一）课程理论教授教化 绪 论（1学时）

第一节 茶叶生物化学的课程地位及义务。 第二节 茶叶生物化学的研究汗青、近况及成长前景 第三节 茶叶化学成分与茶叶产量、品德的接洽。 本章重点、难点：茶叶生物化学课程的地位及义务

建议教授教化方法：应让学生明白得本课程与其先行课程《差不多生物化学》和后续课程《茶叶加工学》、《茶叶理化考查》和《茶树栽培学》课程之间的关系。

思虑题：1 进修《茶叶生物化学》课程的感化 2 茶叶生物化学研究近况 第一章 茶叶中的酶（2学时）

第一节 茶叶中酶的类别

第二节 茶叶中酶的提取、纯化及活性测定 第三节 酶促反响动力学

第四节 茶叶细胞中酶系的定位及分布 第五节 茶叶细胞中的多酶体系 第六节 茶叶中的同工酶 第七节 酶学常识在茶叶上的应用

本章重点、难点：1.茶叶中与茶叶品德有关酶的性质：多酚氧化酶、茶氨酸合成酶、苯

丙氨酸解氨酶

2.茶叶中酶的提取、纯化。

3.酶学常识在茶树种质资本分类、茶树优质临盆中的应用。

建议教授教化方法：1.精确处理与差不多生化课中有关内容的关系，幸免反复。

2.紧扣茶学专门性讲解酶学常识。

思虑题：1 在进行茶叶中酶活性测准时应留意哪些事项？ 2 若何清除茶多酚对酶活性的阻碍？ 第二章 茶树体内蛋白质和氨基酸（2学时）

第一节 茶叶中蛋白质的构成与茶叶品德的关系

第二节 茶树中氨基酸的种类和分布 第三节 茶氨酸的性质与代谢

本章重点、难点：1.茶叶中蛋白质和氨基酸的构成以及它们与品德的关系。 2.茶树喜铵耐铵的心理生化差不多。

3.茶氨酸代谢

建议教授教化方法：可恰当介绍茶氨酸应用研究的最新进展。 思虑题：1 茶树喜铵耐铵的生化差不多是什么？

2 茶叶中的专门氨基酸有哪些？与茶叶品德与保健感化的关系若何？ 3 茶氨酸合成酶在茶树各个器官中都存在，而茶氨酸仅在根部合成，什么缘故？

第三章 茶叶中嘌呤碱（2学时）

第一节 茶叶中嘌呤碱的构成及性质 第二节 茶叶中的咖啡碱

本章重点、难点：咖啡碱的构造特点、性质及在体内的代谢 思虑题：1 简述咖啡碱生物合成门路 2 咖啡碱的性质

3 咖啡碱的合成和核酸代谢的关系 第四章 茶叶中的多酚类物质及其代谢（6学时）

第一节 茶叶中多酚类的构成 第二节 茶树体内多酚类的形成与转化 第三节 多酚类在茶树呼吸代谢中的感化 第四节 多酚类的研究方法

本章重点、难点：1.茶叶中多酚类的构成、构造及性质。

2.多酚类的形成与转化。

3.儿茶素的氧化还原与其电位次序。

建议教授教化方法：茶多酚是茶叶极为重要的品德成分，同时又是构成专门复杂的一类

化合物，应重点讲解茶多酚的化学构造、性质。

思虑题：1 茶叶中儿茶素等多酚类物质与茶叶品德的关系 2 儿茶素在茶树中的分布规律 3 多酚类在茶叶呼吸代谢中的感化 第五章 茶叶脂类物质和脂溶性色素（1学时）

第一节 茶叶中脂类物质的种类及构造。

第二节 茶叶中的脂溶性色素。 第三节 脂溶性色素的研究方法。

本章重点、难点：1.茶皂素的构造、性质及应用。

2.茶叶中脂类物质的氧化及其对品德的阻碍。

3.茶叶中脂溶性色素及其与茶叶品德关系。 建议教授教化方法：自学+评论辩论 思虑题：1 茶皂素的性质与应用近况

2 茶叶脂溶性色素与茶叶喷鼻气、干茶光荣的关系 第六章 茶叶中芳喷鼻物质（2学时）

第一节 茶叶芳喷鼻物质的构成、构造、性质 第二节 茶叶芳喷鼻物质的形成与阻碍身分 第三节 茶叶芳喷鼻物质的分析技巧

本章重点、难点：1.茶叶中芳喷鼻物质的构成、构造及性质。 2 茶叶中芳喷鼻物质的形成与阻碍身分。 思虑题：1 茶叶喷鼻气成分的形成受哪些身分的阻碍？ 2 茶叶喷鼻气构成的特点 第七章 红茶制造生物化学（2学时）

第一节 酶在红茶制造中的活性变更及感化 第二节 多酚类物质与红茶制造的关系

第三节 芳喷鼻物质在红茶制造中的变更与红茶喷鼻气 第四节 糖类物质和含氮化合物与红茶制造关系 第五节 红茶干燥工艺中的化学变更

本章重点、难点：1.红茶制造过程中酶的感化。 2.红茶品德的形成及其阻碍身分。

思虑题：1 红茶发酵的生化机理

2 红茶加工中萎凋工序的生化差不多

3 多酚氧化酶的活性在揉捻时的活性最高，而随发酵的进行，活性逐步降低，

什么缘故？

4 含氮化合物的变更与红茶品德的关系 第八章 绿茶制造生物化学（2学时）

第一节 绿茶制造中酶的热掉活。 第二节 绿茶制造中化学成分的变更。

第三节 化学成分与绿茶品德的关系。 本章重点、难点：1.酶的掉活与绿茶品德。 2.绿茶喷鼻气的形成。

3.绿茶化学成分与绿茶品德。

建议教授教化方法：绿茶是加工中内含生化成分变更量起码的一个茶类，应围绕绿茶特有品德的形成来讲加工中有关生物化学的变更，同时可比较红茶生化来讲解本章内容，如许能够加深学生对本章常识的明白得和操纵。

思虑题：1 绿茶加工中氨基酸的变更规律

2 绿茶加工中酶的掉活程度与茶叶品德的关系 第九章 茶树物质代谢与情形身分（4学时）

第一节 茶树的一级代谢与二级代谢。 第二节 光照与茶树的物质代谢。 第三节 温度与茶树物质代谢。 第四节 水分与茶树物质代谢。 第五节 肥料与茶树物质代谢。 第六节 地舆状况与茶树物质代谢。 第七节 茶树矿质元素及其与有机物代谢。

本章重点、难点：1.茶树一级代谢与二级代谢的关系。 2.情形身分对茶树碳氨代谢的阻碍。

3.矿质元素与有机物质代谢的互相关系。 建议教授教化方法：讲解+评论辩论 思虑题：1 茶树一级代谢与二级代谢的关系 2 阻碍茶叶酚/氨比值的身分 第十章 茶叶的保健功能（自学）

第一节 吃茶品茗的保健功能 第二节 茶叶入药及其药理功能 本章重点、难点：茶叶的养分、保健感化 建议教授教化方法：自学 思虑题：茶叶的养分、保健功能 （二）课程实验教授教化

1 实验目标与要求

要肄业生操纵茶叶品德生化成分的常用测定方法，明白得其道理和留意事项，熟悉操作步调，进步茶叶品德分析检测技巧。

2 实验项目及内容提纲

实验类型 序号 实验名称 学时 必开 选开 验证 全然 操作 多酚氧化酶与茶叶品德的关系，酶1 多酚氧化酶活性测定 3 √ √ 活性测定道理与活性表示方法、测定步调与留意事项、成果运算，分析评论辩论 茶氨酸与茶叶品德、生态情形的关2 茶叶氨基酸含量测定 3 √ √ 系，实验温室道理、步调与留意事项、成果运算，分析评论辩论 3 茶叶中多酚类物质的测定—酒石酸铁比色法 茶多酚与茶叶品德的相干系，测定3 √ √ 方法简介，本实验基来源差不多理，步调与留意事项，成果运算 咖啡碱与茶叶品德的相干系，测定3 √ √ 方法简介，本实验基来源差不多理，步调与留意事项，成果运算 综合 内容提纲 设计 4 茶叶中咖啡碱含量的测定—紫外分光光度法 3 实验申报的格局

实验完毕，应用专门的实验申报本，依照预习和实验中的现象及数据记录等，及时而卖力地写出实验申报。实验申报一样包含以下内容：

实验（编号） 实验名称

（一）实验目标

（二）实验基来源差不多理

（三）试剂与仪器：列出实验中所要应用的试剂与仪器设备。 （四）步调及方法：应简明扼要地写出实验步调流程。 （五）成果运算：运算成果，并应用表格或图形进行数据处理。

（六）分析评论辩论：应用所学常识对实验中显现的现象或问题进行评论辩论和分析，以进步本身的分析问题、解决问题的才能，也为今后的科学研究打下必定的差不多。

4 实验教授教化考察与成就评定

实验课不进行零丁的技能考察，以学生的进修立场，实验数据的精确性和实验申报完成情形综合评分，每次实验满分为5分，共计占20分，计入日常平凡成就。

5 实验重要应配套仪器设备及台（套）数（以一个实验教授教化班为标准） 序号 实验名称 仪器设备 天平（感量0.01g）3台，分光光度计1-2台；离心计心境1台；组1 多酚氧化酶活性测定 织捣碎机3台；恒温水浴锅3台 2 3 茶叶氨基酸含量测定 茶叶中多酚类物质的测定—酒石酸铁比色法 4 茶叶中咖啡碱含量的测定—紫外分光光度法 天平（感量0.01g）3台，分光光度计1-2台；恒温水浴锅3台 天平（感量0.01g）3台，分光光度计1-2台；恒温水浴锅3台 天平（感量0.01g）3台，紫外分光光度计1台；恒温水浴锅3台

三、本课程考察方法、方法

本课程采取闭卷测验加日常平凡成就的方法评定成就，个中笔试成就占70%，日常平凡成就占30%（个中实验成就20%、上课和功课10%）。 附：

建议应用教材：安徽农学院主编.茶叶生物化学.农业出版社，1998年5月第三版。 实验指导书：黄意欢主编。茶学实验技巧。中国农业出版社，1997年5月第一版。

重要参考书：

1. 贸易部茶叶畜产局和杭州茶叶加工研究所编著.茶叶品德理化.分析上海科学技巧出版社，19年12月第1版。

2. 陈宗道等编.茶叶化学工程学.重庆：西南师范大年夜学出版社，1999年5月第1版。 3. 国内各类茶叶科技期刊。