符合高校学生营养需求的营养配餐设计与推广研究

吉林农业科技学院学报

Journal of Jilin Agricultural Science and Technology University

Vol. 27 No. 2

Jun. 2018

符合高校学生营养需求的营养配餐设计与推广研究

李超，张传军，林立东，魏登，钟宝

摘要:在校大学生健康饮食并没有引起重视，通过营养餐设计帮助大学生群体养成健康饮食习惯。利用标准 盘与标准碗盛装伙食品种，称重记录品种重量及主要原料重量;用Excel软件建立营养素数据库，查找食物成分 表录入营养素数据，通过输入程序计算每个伙食品种能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素;营养餐设计由食 堂人员按照每个人所用标准餐盘量制定符合大学生膳食特点菜肴，每个菜肴标记成份。营养餐达到男生能量

2 070 kcal/d，蛋白质62.1 g/d，脂肪57.5 g/d，碳水化合物326 g/d;女生能量1 720 kcal/d，蛋白质51.6 g/d，脂肪 47.8 g/d，碳水化合物270.9 g/d，满足大学生一日营养需求。营养餐有效纠正偏食、挑食，调整膳食结构，普及营

养知识，使大学生饮食更健康。

关键词:高校学生;营养需求;配餐设计;推广

基金项目：吉林农业科技学院食品工程重点学科培育项目（吉农院合字[2015]第X069号）收稿日期=2017-12-25

文章编号：1674-7852(2018)02-0039-03

作者简介:李超，吉林农业科技学院食品工程学院讲师，硕士，研究方向:烹饪营养与烹调工艺。（吉林132011)

根据教育部网站数据，2013年我国高等院校共计2484所[1]，在校学生两千多万人。在校大学生这支 庞大的队伍是一个特殊的群体，食堂为学生制作伙食是众口难调。随着经济发展，人们生活水平不断提 高，食堂伙食也发生了改变，鱼、肉、禽、蛋等各式各样伙食应有尽有。而目前在校大学生的健康饮食并没

有引起重视，如肥胖、糖尿病等慢性疾病已经蔓延在青年人群中。2012年我国肥胖率攀升至12%，是 1992年的两倍，全国各地患糖尿病人中大约有十分之一是成年人[2]。食堂伙食缺少营养搭配设计，导致 部分大学生膳食结构不合理，动物性食物过多摄入，而日本学生营养餐已经普及到中小学及高中。当大学 生养成健康饮食习惯，会影响他们的家庭和下一代。文章通过对高校食堂供餐现状取样，结合大学生身体 状况设计大学生人群一日三餐营养需求，旨在帮助大学生这个特殊群体养成健康的饮食习惯，同时普及营 养知识，为拓展全国各高校食堂营养配餐设计提供资料参考。

1

L1

营养配餐设计

食堂伙食品种采集

为了能够掌握准确的食堂菜品与菜品重量标准化，除饮食中心负责人员提供资料外，吉林农业科技学 院食品工程学院又组织2011级、2012级烹饪与营养教育专业优秀学生组建团队（学生组建4个团队，每 个团队共计8人），协助采集与记录，确保数据准确，同时也参与后期营养餐设计。

通过一段时间采集统计，吉林农业科技学院食堂共有2个，分别是慧圆餐厅与饮食中心，共有21个班 组(档口）。伙食品种采集采取随机抽取冬、夏两季，共计372种。这些品种主要包括炒菜240种、炖菜32 种、凉菜73种、汤菜6种、蒸菜5种、主食16种共计6大类，并且品种无重复。

为了使每个品种重量标准化，采用标准盘(盘口直径为21 cm)与标准碗(碗口直径为13 cm)盛装。称 重器具为电子秤，称量数据精确到小数点后3位，称量时分别记录每个成品重量及投料配比，从而计算出 主要用料重量，每天称量不同伙食品种重量在1〇〇 g〜300 g之间。称量后的伙食品种要进行拍摄保存图 片，通过Adobe Photoshop软件处理制作精美图片，为食堂制作宣传板及营养餐图文并茂做素材。1.2营养素数据库建立

营养素数据库建立采用Excel软件，将食物原料分成谷类、薯类、肉类、蔬菜、水果、水产品、豆类及豆 制品、蛋类、奶类及奶制品共计9大类，每个大类建立工作表。伙食品种主要原料按照上述9大类分别归 类。通过查询中国食物成分表书籍[34]，将每种原料所在书籍中的页码、编码、原料品种、可食部分、能量、 蛋白质、脂肪、碳水化合物等共计12项数据进行录入。对于书籍中没有查到的食物，通过实验室分析检测 完成并录入相关工作表中。数据录入结束后，新建工作表将所有伙食品种重量及主要原料重量数据进行 录入，在确保所有的工作表都在一个Excel表时，通过输入程序，可计算出每个伙食品种能量、蛋白质、脂

_4〇_____________________________________吉林农业科技学院学报_____________________________________第27卷

肪、碳水化合物等营养素，为营养餐合理设计提供依据参考。营养素数据库建立见图1与图2。

■Sx S= 1} ^ ,it!

.Ko ® r-

图1 食物营养素数据库图2菜品营养成分计算数据库

1.3营养餐设计

大学生营养餐设计要结合大学生身体状况，例如年龄、体力活动、性别及营养不同需要等因素，计算大 学生各种营养素需要量并制定合理营养食谱。大学生营养餐在保证学生膳食平衡和身体健康的同时，也 要以经济实惠为原则。食堂在营养餐设计过程中结合本地季节食物供应情况，以及食堂设备，炊事人员技 术力量等因素设计切实可行的营养餐，内容上主要包括时间、餐次、主副食名称、原材料用量及营养素供给 量。营养餐要求食物原料符合相关食品卫生标准的要求;三餐食物要丰富，种类多样化，做到粗细搭配，干 稀搭配，荤素搭配，确保每份营养餐副食中都含充足的优质蛋白;要保证一定量的蔬菜供应，蔬菜中一半以 上应为绿色或者有色的叶菜类;油脂以植物油为主，控制食盐摄人量及考虑学生的经济负担能力，具有同 样营养价值的伙食，价格应分为不同的层次。其次，还要考虑到大学生群体能量与其他营养素摄人要满足 群体中大多数人，保障群体摄人不足和过多发生摄人过量较低的比例。允许有2% ~ 3%的人有摄人不足 的危险，另有2% ~ 3%的人摄人过量产生不良后果的危险[6]。

大学生处于青春期向成熟期转变阶段，足够能量和各种营养素可以保证大学生身体发育需要，大学生能量及各种营养素需要量相当于中等体力活动 成年人，因繁重脑力劳动和大量体育锻炼消耗 能量较多。根据中国居民营养素参考摄人量， 大学生能量和蛋白质及脂肪供能比见表1[5]。

根据表3计算出蛋白质占总能量12%，脂肪可在20% ~30%区间取固定比例，选定为

25%，碳水化合物占总能量63%。由于配餐的能量及营养素全部 以原材料计，未包括烹调油摄人量，根据我国居民膳食宝塔推荐 比较，除食堂菜品之外，建议适量补充水果和牛奶等食物。若烹 调油按每日人均推荐摄人量30 g计算（以每百克大豆油的能量 9 kcal计），则每人每天的烹调油能量摄人约为270 kcal。男生 和女生每日人均水果推荐摄人量各按400 g和300 g计算，取苹

年龄(岁）

表1

能量和蛋白质及脂肋供能比能量

蛋白质

脂肪占能量百分比/%

18 ~

RNI / kcal

男

女

RNI/g

男

女

中体力活动2 700 2 300

表2

807020-30

食堂配餐营养素推荐摄入量

男生

女生

营养素

能量(kcal/d)蛋白质(g/d)脂肪(g/d)碳水化合物(g/d)

2 07062.157.5326

172051.7.8270.9

注:所有数值精确到小数点后一位。

果、梨、柑橘的平均值计算每百克水果的能量，则每日男、女生人均水果的能量摄人量分别约为200 kcal和 150 kcal。男、女生人均奶制品推荐摄人量均按照300 g计算（以每百克鲜牛奶的能量 kcal计），则奶制 品能量摄人约为160 kcal。综合考虑，食堂配餐的总能量男女生应在2700 kcal、2300 kcal的基础上各下调 630 kcal、580 kcal,则男女生各为2070 kcal和1 720 kcal。其次，大学生早、中、晚各需要能量的比例为 30%、40%、30%，食堂配餐营养素推荐摄人量见表2，食堂三餐能量及生热营养素需要量见表3。

表3

营养素能量(kcal/d)

蛋白质(g/d)月旨肪(g/d)碳水化合物（g/d)

食堂三餐能量及生热营养素需要量男生

早

午

晚

早

女生午

晚

621

18.617.397.882824.922.9130.462118.617.397.851615.514.381.368820.619.2108.351615.514.381.3

第2期__________________李超，等:符合高校学生营养需求的营养配餐设计与推广研究_____________________41_营养餐设计过程中考虑到针对群体、性别。因此，制定一套营养餐符合大学生的营养需求，食物品种 包括主食、副食。原料包括畜类、禽类、蛋类、豆制品、水产类、蔬菜类。食物数量由食堂人员按照每个人所 用标准餐盘量，制定符合大学生膳食特点菜肴，每个菜肴标记成份，列出菜肴原料重量并计算菜肴所含营 养成分数量，做到荤素搭配，菜肴多样化。同时利用宣传板介绍图文并茂还可普及营养知识，使大学生饮 食更健康。

2推广示范

将每个档口通过制定合理食谱设计做成宣传板，学生点餐时能够看到不同套餐的食物组成及营养成

分标识，有目的的干预学生点餐过程中过多挑食偏食习惯。另外，将一些菜肴营养标签制作成精美图片， 粘贴到学生就餐餐桌上，这样学生就餐时更能直观了解不同菜肴所含成分及各类食物的营养特点，使学生 更深刻体会平衡膳食对于健康的重要性。通过一段时间的推广，又随机在食堂对于用餐学生的谈话中了 解到学生已经知道偏食、挑食的危害，也慢慢接受营养套餐，有时会直接选取宣传板的套餐，推广的效果较 明显。

2014年7月10日，国家食物与营养教育示范基地正式成立，农业部食物与发展研究所参访人员对于 食堂营养餐设计给予高度肯定，同时提出要做好示范基地的推广工作。定期组织吉林省企事业单位的食 堂管理人员参观学习交流，更好的发挥基地推广示范作用。参考文献：

[1 ] “2013年具有普通高等学历教育招生资格的高等学校名单”（May 7，2013)，[ Online] Availablehttp ://www. moe. gov. cn/

publicfiles/business/htmlfiles/moe/moe_122 /201305/151636. html( August 5 ,2014).

[2] Wang Qian(July 12，2014)，“College in Jilin wants its students to eat healthier”，China Daily. [ Online] Available： http：//

www. chinadaily. com. cn/china/2014-07/12/content_l7744043. htm( August 5 ,2014).[3] 杨月欣.中国食物成分表2004第二册[M].北京大学医学出版社，2013，（9):78-200.

[4] 杨月欣等.中国食物成分表第2版第一册[M].北京大学医学出版社，2013，（9):4-190.[5] 中国营养学会.中国居民膳食指南(2011年全新修订）[M].人民出版社，2010，（12) :215.

[6] 郝志阔等.营养配餐设计与评价[M].中国质检出版社，2013，（ 12) :74-85.

【责任编辑:李延霞】

(上接第35页）

创业的能力，已成为我国高教创新创业的新内涵。从本质上来说，教育是文化活动的一种，不可能离开学 校的文化氛围。因此，在“大众创业、万众创新”背景下，高等学校必须营造良好的创新创业的文化氛围， 逐渐改变学生的就业想法，让“大众创业、万众创新”成为大学生的真正追求。高校要不断优化教育系统， 更应加强平台的建设，使学生社团的纽带作用充分得到发挥，要重视榜样的影响力，大力弘扬创新创业精 神，厚植创新创业文化，使大学生把创新创业作为一致的追求和习惯。参考文献：

[1] 陆晨晨.大学人才培养模式研究综述[J].学校管理研究，2013(2) :294-295.

[2] 石贵舟.产学研协同创新驱动下的高校内涵发展研究[J].学术论坛，2016(3) :150-1.[3] 徐志强.地方本科高校转型中应用型人才培养模式研究[J].教育现代化，2016(39) :17-18,98.[4] 王青林.关于创新应用型本科人才培养模式的若干思考中国大学教学，2013(06) :.

【责任编辑:韩雪】