实验三酱油氨基氮含量的测定

一、目的与要求

1． 了解测定氨基氮含量的意义 2． 掌握测定氨基氮的原理和方法 二、实验原理

氨基酸含有氨基和羧基，在测定时，加入甲醛固定氨基酸的碱性氨基，使其羧基游离显示酸性，用标准氢氧化钠溶液滴定所生成的酸，可以求出氨基氮的含量。

R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOH

NH2 NH－CH2OH

R－CH－COOH R－CH－COONa

＋ NaOH= ＋ H2O NH－CH2OH NH－CH2OH

三、试剂与仪器 （一） 试剂

1． 1%酚酞乙醇溶液

2． 0.1N氢氧化钠标准溶液

3． 36%中性甲醛溶液:取36%甲醛加酚酞指示剂4滴，用0.1N氢氧化钠溶液滴定至刚显微

红色。 4． 酱油 （二） 仪器

移液管（5ml、10ml）、容量瓶（100ml）、烧杯（250ml）

四、操作步骤

1． 准确吸取酱油5ml，置于100ml容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。

2． 准确吸取此稀释液10ml于250ml烧杯中，加蒸馏水100ml，加入酚酞指示剂3滴， 用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至初现微红色，不用记录用量。

3．加入36%中性甲醛10ml，摇匀，放置一分钟，再用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至呈微红色，记录滴定氢氧化钠标准溶液的毫升数。 4．作平行实验 五、计算

氨基氮（g/100ml)VN0.014100

105100 式中：V为滴定时氢氧化钠标准溶液的消耗量（ml） N为氢氧化钠标准溶液当量浓度

0.014为1N氢氧化钠标准溶液1ml 相当氮量（g）

实验一 电位滴定法测定食品中氨基酸含量

酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应 ≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应 ≧0.8g、0.7g和0.6g。配制酱油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸态氮含量应 ≧0.4g。在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。