酒精的净化

高度和低度液态法白酒都与使用的酒精质量有密切关系。1981年前，我国工业生产的酒精按国家规定分为高纯度酒精、精馏酒精、医药酒精和工业酒精等四类。1983年又重新制定了标准，把酒精分为优级、一级、二级、三级、四级等五类，多年来液态法白酒均使用医药酒精，少数厂甚至用工业酒精，其质量标准是很低的。它的感官质量更为低劣，根据我国规定，工业时酒精是不能用来配制液态法白酒的。酒精的质量与液态法白酒质量关系甚大，人们通常说的\"酒精味\"实际是酒精中杂质所造成的邪杂味，优质酒精用求稀释后只有轻微的香气和微甜的感觉，并无\"酒精味\"。所以，液态法白酒酒基的净化即除杂脱臭，是提高液态法白酒质量的一项重要措施。脱臭，是提高液态法白酒质量的一项重要措施。

酒精中的杂质种类较多，国家标准中规定的氧化性试验，能在某种程度上反映出酒精的感官质量，酒精中各种杂质对氧化性的影响可见表35。

表 35 酒精中各种杂质对氧化性的影响 杂质名称 对氧化性的影响 丙醇 丁醇 戊醇 己醇 庚酸 辛酸 壬酸 乙酸 丁酸 乙酸 0.002%时不影响 有剧烈的影响 降低 无 降低 降低 降低 降低 降低 降低 常规分析 杂质名称 能否检出 否 能 能 否 否 否 否 否 否 否 辛酸 月桂酸 肉豆蔻酸 棕榈酸 乙酸乙酯 丁酸乙酯 己酸乙酯 辛酸乙酯 萜烯 吡啶 对氧化性的影响 降低 无影响 降低 几乎不降低 降低 不影响 不明显 无影响 无影响 轻微影响 常规分析 能否检出 否 / 否 否 否 低浓度时不检出 能 为测定 否 否

表35所列杂质有20种之多，但并不完全，对于各种杂质的描述，也往往是因人而异。 由于常规分析不能检出酒精中呈味物质的变化，所以在实际生产中经常出现理化指标无变化，而感官指标却显著下降的情况，如用甜菜糖蜜制得酒精。尽管理化指标达到要求，但口感都有一种异杂味；又如严重霉坏的谷物制得的酒精含有一种难以排除的正丁醛（具刺激性臭味）。有资料表明，糖蜜酒精之所以有怪味，是由于存在各种含硫的化合物，已鉴定出有二氧化硫、硫化氢、硫醇等。这些含硫的杂质能降低酒精的氧化性试验指标。

巴豆醛、丙烯醛可严重恶化酒精的感官指标，降低氧化性。酒精中的杂质不单是几种酸、酯、醛、醇，而是十分复杂多变，而且各种呈味物质的呈味作用又因含量多少而有完全相反的表现，再加上各种呈味物质之间，又存在着相互促进和抵消的作用，故情况极为复杂。

酒精的净化方法较多，下面介绍我国常用的几种方法：

1．炭处理法 用炭来处理净化酒精已有很长的历史，长期的实验表明，对改善酒精指标是肯定的。最早用桦木炭，炭塔一般高4m，塔数4~7个串联，待处理的酒精先稀释到一定的浓度，以接触炭的时间为24h来计算流速。这是用酒精制\"伏特加\"传统采用的方法。

后来改用为活性炭，它的吸附表面比桦木炭大80~100倍，脱臭效果远远大于桦木炭。用活性炭处理酒精因炭的品种、质量和待处理的酒精质量的不同，加上使用方法的差异，结

果也有出入，故没有一种适用于任何条件不变的方法，而应根据酒精质量和炭的品种等具体条件，通过小试来确定工艺。

用活性炭净化酒精，可用颗粒活性炭装成炭柱（塔），也可直接添加粉状活性炭处理。 活性炭处理酒基的操作：①小型厂的活性炭处理酒基法：每100L 58~65度稀释好的酒基中，加入30-50g干法（粉末或颗粒）活性炭，充分搅拌，36~48h后用砂缸或过滤布过滤。在酒基处理过程中应不时搅拌，一般要搅拌6~8次（每次不少于10min）。最后把得到的过滤液再用砂棒过滤器过滤一次，效果更好。②大型厂的活性炭处理法：按照配制的需要浓度及产量，计量出所用酒精量，泵入酒基处理罐内，然后按计算量加水，使混合后酒度比需要的酒度高出0.5~1.5°，以弥补处理过程中的挥发损失，若要搞低度白酒，最好稀释成低度处理。将所需的活性炭，准确称重后投入酒基中。然后用酒泵循环抽酒搅拌或用空气（空压机送风）搅拌1h，间隔10h后再搅拌1h，静置24h，过滤即可。

2．化学精制重蒸脱臭法 采用高锰酸钾与氢氧化钠将稀释的酒精进行预处理，重新蒸馏，提取脱臭酒精。

高锰酸钾是一种强的氧化剂，呈紫褐色，常用作消毒剂，在溶液中可离解为钾离子与高锰酸根离子：

KMnO4KMnO4

MnO4-在碱性或中性溶液中，失去电子，锰的原子价由7价降为4价放出氧，变为二氧

化锰：

MnO4MnO2O2

如果上述化学反应在稀酒精溶液中进行，则酒精中的醛类物质得到氧化，变成有机酸。

2RCHO2O2RCHOOH HCHOOHCOOH

CH3COOHNaOHHCOONaH2O

醛类成酸后就进一步与高锰酸钾碱性氧化液中的氢氧化钠起中和反应生成有机酸盐与

水。

RCOOHNaOHRCOONaH2O HCOOHNaOHHCOONaH2O

CH3COOHNaOHCH3COONaH2O

由于上述机理，使酒中的醛类氧化为有机酸后，再进一步变成有机酸盐，从而降低了酒精中的醛类物质及异性有机物，提高了酒精的质量。

高锰酸钾用量应于处理前预先测定，方法为：取酒精于50ml滴定管中，然后在三角瓶中加入0.2g/L浓度的高锰酸钾溶液5ml，以每分钟20~30滴的速度将酒样滴入三角瓶中，使呈微土褐色为止。以所耗用的酒样毫升数可算出酒精需要加入的高锰酸钾数量。

例：滴定0.2g/L高锰酸钾溶液5ml，平均耗用酒精10ml，则每升酒精需高锰酸钾量为0.1g（5 ×0.0002/10×1000 = 0.lg/L）。

操作方法：将欲处理的酒精加水稀释到需要的酒度，然后加入需用的氢氧化钠（事先测

定其用量）的一半，搅拌均匀，再加入经过测定计算的高锰酸钾溶液，充分搅拌，静置6h，在蒸馏前加入其余的一半氢氧化钠，搅拌10~15min进行蒸馏，截头去尾，中馏液则为合格酒基。使用高锰酸钾时，应先用热水溶解，并分2~3次缓缓加入，每次加入后，可通压缩空气搅拌20min左右，起协助氧化作用，待红色褪去后再加第二次，然后让其静置2~3天，便可过滤或重蒸。

3．活性炭、高锰酸钾联合法 每100L 57-65°待处理酒基，加入30~40g干法活性炭，充分搅拌后作用24h，过滤；然后加入按测定用量计算的高锰酸钾溶液，充分搅拌，静置8h后进行复蒸，取中馏酒作为处理酒基。

另一种简单方法是，加入高锰酸钾，用量只要测定量的一半，控制最终锰离子含量不得超过2ppm。作用8h后，再加入活性炭（用量为0.3~0.4g/L），作用24h后过滤。此法小型厂使用得较多，但高锰酸钾和活性炭用量要严格控制，并细致过滤，以免影响酒基的质量。