doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.12.021Industry Review行业综述黑参饮品的研制Development of Black Ginseng Drink◎ 高雪峰1，王 松2，赵春芳3，郭建鹏4，綦占文5（1.中国管理科学研究院，北京 100032；2.中国科学院长春应用化学研究所，吉林 长春 130000；3.吉林大学药学院，吉林 长春 130000；4.延边大学药学院，吉林 延吉 133000；5.吉林省国际商会，吉林 长春 130000)Gao Xuefeng1, Wang Song2, Zhao Chunfang3, Guo Jianpeng 4, Qi Zhanwen 52.Changchun Institute of Applied Chemistry, Chinese Academy of Sciences, Changchun 130000, China;3.School of pharmacy, Jilin University, Changchun 130000, China;4.School of pharmacy, Yanbian University, Yanji 133000, China;5.Jilin International Chamber of Commerce, Changchun 130000, China)(1.China Academy of management, Beijing 100032, China;摘 要：选取黑参浓缩液、桑椹浓缩液、黄精浓缩液与蜂蜜添加量等单因素为试验因子，采用L9（34）正交试验对饮品的滋味、气味和组织状态等进行综合评分，确定最佳的原料配比方案为：黑参浓缩液20%，桑椹浓缩液30%，黄精浓缩液10%，蜂蜜20%。按此配方生产的饮品口味纯正，口感细腻柔和，气味芳香，具有极高的营养价值。关键词：黑参；饮品；研制Abstract：Single factors such as black ginseng concentrated solution, mulberry concentrated solution, Huangjing evaluate the taste, smell, tissue state and other sensory states of the drink to determine the best raw material ratio was determined as follows: Black ginseng concentrated solution 20%, mulberry concentrated solution 30%, Polygonatum taste, fragrant smell, and high nutritional value.中图分类号：S633.4sibiricum Red concentrated solution 10%, honey 20%. The drink produced by this formula has pure taste, delicate and soft Key words：Black ginseng; Beverage; Developmentconcentrated solution and honey were selected as experimental factors. L9 (34) orthogonal test was used to comprehensively 人参性平、味甘、微苦，微温。归脾、肺、心、肾经。黑参则是将白参重复蒸曝（在98 ℃蒸制2～3 h 后，曝干）9次而成[1]。黑参比白参和红参有更强的生物活性，具有抗肿瘤、降血糖、提高免疫力与抗炎等功效。桑椹含有丰富的蛋白质、总糖、维生素、矿物质作者简介：高雪峰（1982—），男，本科，中国管理科学研究院商学院客座教授；研究方向为大健康产业。通信作者：赵春芳（1967—），女，博士，教授；研究方向为药物分析教学科研。XIANDAISHIPIN现代食品/53Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.行业综述Industry Review以及人体必需氨基酸，具有调节免疫力、促进造血干细胞生长、保肝护肝、降血脂、抗氧化、延缓衰老以及改善新陈代谢等药理作用[2]。黄精具有补中益气、养阴健脾、润肺益肾以及强筋骨等功能。现代研究表明，黄精中起主要作用的功能成分是黄精多糖[3]，其在抗氧化、降血糖、抗菌、提高免疫功能及改善记忆力等方面有较好的功效[4]。1.4.2 桑椹、黄精浓缩液的制备将桑椹、黄精用清水清洗，加8倍量纯化水，置于95 ℃恒温水浴锅中，加热提取3次，2 h/次，用滤布过滤，得桑椹、黄精提取液，用旋转蒸发器浓缩至比重1.20（60 ℃），得桑椹、黄精浓缩液，备用。1.4.3 黑参饮品的制备将所得的黑参浓缩液、桑椹浓缩液、黄精浓缩液按比例混合，再加入蜂蜜进行调配，定容。将混合后的饮品通过均质机进行均质，灌装，在121 ℃下高温杀菌15 min，冷却至室温，即为成品。1.5 黑参饮品配方的选择选用黑参浓缩液、桑椹浓缩液、黄精浓缩液与蜂4蜜添加量作为单因素，依照L（设计正交试验方案，93）1 材料与方法1.1 实验材料黑参；蜂蜜；桑椹；黄精。1.2 主要仪器设备电热恒温水浴锅，XMTD-4000型；旋转蒸发器，RE-5205型；电子天平，JD500-3型；立式压力蒸汽灭菌器，BXM-50VE 型；高速多功能粉碎机，CS-2000型等。1.3 工艺流程黑参、桑椹、黄精→清洗→粉碎→煎煮→过滤→浓缩→加入蜂蜜调配→均质→灌装→封盖→杀菌→冷却→检验→成品。1.4 操作要点及工艺条件1.4.1 黑参浓缩液的制备将黑参洗净，沥干水分，用粉碎机制成直径为2～4 mm 的颗粒，加8倍量纯化水，置于95 ℃恒温水浴锅中，加热提取3次，2 h/次，用滤布过滤，得黑参提取液，用旋转蒸发器浓缩至比重为1.20（60 ℃），得黑参浓缩液，备用。对饮品的滋味、气味、组织形态等感官指标进行综合评定，再结合分析结果，确定最佳的原料配比方案。试验因素水平见表1。表1 正交试验设计因素水平表因素水平123黑参浓缩液（A）/%302010桑椹浓缩液黄精浓缩液蜂蜜（B）/%（C）/%（D）/%302010201510201051.6 产品质量标准选择15名有食品工作经验的人员进行评定，通过感官评价打分得出最佳配比。总分为100分，其中滋味40分，气味30分，组织状态30分。评定方法参照表2。表2 饮品感官评价标准表项目滋味（40分）气味（30分）组织形态（30分）口感适中（31～40分）有黑参桑椹香气（21～30分）均匀一致（21～30分）感官要求及评分味道较淡（20～30分）黑参桑椹香气较淡（10～20分）有分层（10～20分）无味道（20分以下）基本无气味（10分以下）分层明显（10分以下）2 结果与分析2.1 正交试验结果从正交试验评分结果表（表3）及结果分析表（表4）的数据可知，RA＞RD＞RB＞RC，即对综合感官起主要影响作用的因素为黑参浓缩液＞蜂蜜＞桑椹浓缩液＞黄精浓缩液。其中黑参浓缩液、蜂蜜对于饮品的品质影响显著，桑椹浓缩液、黄精浓缩液对饮品的影响不具有显著性。依此确定的最优水平组合方式为A2B1C3D1，即黑参浓缩液20%，桑椹浓缩液30%，黄精浓缩液10%，蜂蜜20%时，配制的产品感官综合得/现代食品XIANDAISHIPIN分最佳，为85.7分，高于正交试验表中的任一组合。2.2 产品质量评价2.2.1 理化指标可溶性固形物（20 ℃，折光计法）≥10.0% （GB/T 12143-2008）。2.2.2 污染物限量铅含量（以Pb计）≤0.29 mg·L-1（GB 5009.12-2017）。2.2.3 微生物指标菌落总数、大肠杆菌、霉菌和酵母菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌指标均符合食品安全国家标准的相关规定。 （下转第67页）Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved. 及熏肉制品等是餐桌上的常见食品，然而水果中会残留有农药，熏肉中多环芳烃成分较多，若是这些有害物质含量较高，也会威胁食用者的生命安全。所以需要针对其利用气相色谱技术开展相关检测。3.3 近红外光谱技术该技术在转基因食品的检测中较为常用，近年来人们对转基因食品的安全性较为重视，该技术可以对食品中的离子比例以及数量进行精准判断，有效检测其中钙、铁、锌等元素的含量，并生成光谱漫射图。工作人员可以借助该图谱对样品基因类型进行判断。现阶段，在转基因烟草与大豆油等的检测中较为常用。同时，将化学计量学和近红外光谱技术进行有机结合，能够对事物掺假情况、农药含量以及质量是否达标等进行测定。比如，开展奶类指标测定工作时，针对奶制品蛋白含量、脂肪含量以及酸度指标展开检测，在近红外光谱技术的持续优化过程中，其在食品检测中的应用更加广泛。Industry Review行业综述4 结语综上所述，选择检测技术开展食品检测工作时，应该从多方面考虑。一种检测技术可以开展多种检测工作，为了保证食品安全，检测人员可以用两种以上的技术对一项检测指标进行检测，并对比检测结论，以保证检测质量，进而保证食品安全。参考文献：[1]王 倩，李梦樱.生物技术在食品检验中的应用[J].现代食品，2020（4):114-115，118.[2]李曰昌，周伟杰.基于生物检测技术在食品检验中应用分析[J].现代食品，2020（3):172-173，177.[3]钱 澄.绿色分析检测技术在食品检验中的应用[J].食品安全导刊，2020（6）：179.[4]唐冠宁.食品检验中绿色分析测试技术的应用分析[J].现代食品，2019（21）：104-106.（上接第页）表3 正交试验评分结果表试验号1234567K1K2K3RA11122233374.680.277.15.6B12312312379.277.275.63.6C12323131275.478.278.43.0D12331223179.577.075..0感官评分76.775.172.181.183.376.279.773.278.43 结论上述试验数据表明黑参饮品的最佳配方为：黑参浓缩液20%，桑椹浓缩液30%，黄精浓缩液10%，蜂蜜20%。该配方下制得的产品酸甜可口，口感细腻柔和，具有黑参与桑椹混合的芳香气味，具有极高的营养价值，可作为人们日常生活中的健康饮品，此类产品具有广阔的市场前景。参考文献：[1]孙佰申，叶光耀，张超超．HPLC-ELSD同时测定九蒸九曝法炮制的黑参中极性和非极性皂苷[J].药物分析杂志，2013，33（3）：388-394．[2]王 娜，范作卿，朱 琳，等.桑椹的化学成分及应用研究进展[J].现代农业科技，2017（9）：261-263.[3]Cheng Ming-En，Wang De-Qun．Anatomical structure and histochemical localization about F比23.3419.7488.52812.218表4 正交试验结果方差分析表因素黑参浓缩液桑椹浓缩液黄精浓缩液蜂蜜偏差平方和46.68219.49617.05624.436自由度2222rhizomes of five species of Polygonatum[J].Chin J Chin Materia Med，2013，38（13）：2068-2072.[4]陆建平，张 静，张艳贞．黄精多糖的功能活性及应用前景[J].食品安全质量检测学报，2013，4（1）：273-278.XIANDAISHIPIN现代食品/67Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. 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