糕点原料验收操作规程

糕点原材料验收作业指导书 一、质检员负责糕点原辅料验收 二、验收方法：

对糕点所需原材料采取索证，验收员对原料感官验证方法进行检验，理化、微生物指标进行送样检验员。 三、验收标准 1、面粉

A、是否具有生产许可证。

B、有包装的原料，包装必须完好，标识清晰并符合国家相关要求；生产日期、保质期原料表验收。 C、按如下标准鉴定 方法 良质面粉 次质面粉 劣质面粉 色泽鉴别 色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。 色泽暗淡。 色泽呈灰白或深黄色泽不均。 色，发暗， 组织状态鉴别 呈细粉末状，不含杂质，手捏时有粗手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。 面粉吸潮后霉变，有粒感，生虫或结块或手捏成团。 有杂质。

气味鉴别 具有面粉的正常气味，无其他异味。 滋味鉴别 味道可口，淡而微甜，微有异味。 有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。 淡而乏味，微有苦味，酸味，发甜没有发酸、刺喉、发苦、有异味，咀嚼或其他异味，有刺喉发甜以及外采滋味，咀 时有砂声。 感。 嚼时没有砂声。．

2、咸蛋黄

A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。 C、按如下标准鉴定 方法 色泽 形态 组织 气味 杂质

、糯米3 A、查生产日期、保质期、包装状态。 C、按如下标准鉴定 方法

要求 呈橘红色或黄色，表面润滑，光亮 球状凝胶体，表面无糊（退）溶、无裂纹、无虫蚀 稠密胶体、组织均匀 具有咸蛋黄正常的气味，无异味。无霉味 无明显可见蛋清、无可见杂质 要求

色泽 俗称(糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的 阴糯) 形态 气味 杂质 糯米为长椭圆形，较细长 具有正常糯米香味，无其他异味 无感官外来杂质 4、糯米 、是否具有生产许可证。A 、查生产日期、保质期、包装状态。B．

C、按如下标准鉴定 方法 色泽 气味 滋味 杂质 要求 洁白、无黑点、有光泽 具有正常糯米香味，无其他异味 口感滑爽，不贴齿 无感官外来杂质 5、食盐 按如下标准鉴别： 良质食盐 次质食盐 方法 颜色 颜色洁白 呈灰白色或淡黄色 鉴别 气味 无气味 鉴别 无气味或夹杂轻微的异味 劣质食盐 呈暗灰色或黄褐色 有异臭或其他外来异味

外形坚硬光结晶整齐一致，晶粒大小不匀，光泽暗鉴别 滑，呈透明或半透明。淡，有易碎的结块。 不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。 有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。 滋味 具有纯正的咸味 鉴别 6、白糖

有轻微的苦味 有苦味、涩味或其他异味 A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。 C、按如下标准鉴定

方法 良质白糖 色泽 色泽洁白明亮，有光泽。 鉴别

次质白糖 白中略带浅黄 色。 劣质白糖 发黄、光度暗、 无光泽。 气味 具有白糖的正常气味。 鉴别 有轻微的糖蜜 味。 有酸味、酒味或其他外来气味。

组织白砂糖：颗粒大如砂粒，晶粒均匀整齐，状态 晶面明显，无碎末，糖质坚硬。绵白糖：鉴别 颗粒细小而均匀，质地绵软、潮润。冰糖：块形完整，个粒均匀，结晶组织严密，透明或半透明，无破碎。方糖：呈正六面体状，表面平整，无裂纹，铁边，断角，无突出砂粒，无霉斑。凡是白糖不结块，都应干燥，晶粒松散，不粘手，白糖的水溶液应清无肉眼可见的杂质。 晰透明无杂质。 晶粒大小不均匀，有破碎及粉末，潮湿，松散性差，粘手。 吸潮结块或溶化。有杂质，糖水溶液可见有沉淀。 滋味具有纯正的甜味 鉴别 7、花生油

滋味基本正常 滋味不纯正或 有外来异味。 A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。 C、按如下标准鉴定

方法 良质花生油 次质花生油 色泽色泽澄清，透明度正常。 色泽澄清，透明度正鉴别 常。 气味具有花生油固有的香味，无具有花生油固有的香鉴别 异味 味，无异味 组织 液态状 状态 鉴别 滋味 口感好 鉴别

劣质花生油 透明度不正常 具有花生油固有的香味，无异味 口感良好 口感一般

8、猪油

A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。 C、按如下标准鉴定

方法 一级猪油 二级猪油 色泽凝固态时，白色，有光泽；融化 稍有光泽；凝固态时，白色或带微黄色， 鉴别 态时，微黄色，澄清透明 融化态时，微黄色，澄清透明 气味融化态时有固有的香味及凝固、 凝固、融化态时有固有的香味及滋味 鉴别 滋味 组织融化态时呈凝固态时呈软膏状， 融化态时呈液态状凝固态时呈软膏状态 液态状 状， 鉴别 滋味 有猪油固有的香味和滋味 有猪油固有的香味和滋味 鉴别 9、花生仁按如下标准鉴定 方优质花生仁 法 色泽 色泽均匀、有光泽 鉴别 气味 无异味 鉴别 次质花生仁 色泽均匀，有光泽 劣质花生仁 色泽光度暗、无光泽、有病斑、热伤、 冻伤。 有霉变的异味 无异味 组织不皱大小均匀、果粒完整、果粒完整、大小均匀、 果粒不完整、大小 状态 缩、无蛀虫、无破碎 无破碎 不均匀、有破碎 鉴别 滋味 具有浓郁的花生香味 鉴别 10、鲜乳A、是否具有生产许可证。

滋味基本正常 滋味不纯正或有外 来异味。 、查生产日期、保质期、包装状态。B．

C、按如下标准鉴定

方法 色泽鉴别 特级牛乳 黄带微稍呈乳白色或色，有光泽具有新鲜牛 乳固有的香味， 无畜舍味、无霉味、臭 味 一级牛乳 二级牛乳 色泽稍深或变浅，香气和 色泽有变化，呈红特异滋味不浓。 色、绿色或显著黄色、无光泽 无畜舍味、无霉味、臭味 有异味 气味鉴别 组织状态的感官鉴别

呈均匀的胶态流体、无呈均匀的胶态流体、无沉沉淀、无凝块、无杂质 淀、无凝块、无杂质 有轻微凝块现象或絮状沉淀物 11、乳粉A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。 C、按如下标准鉴定

方法 全脂乳粉 色泽 色泽均匀，呈浅黄色 鉴别 气味 具有纯正的乳香味 鉴别 体态 干燥、均匀的粉末 鉴别 滋味经搅拌可迅速溶解于水鉴别 中，不结块 脱脂乳粉 色泽均匀，呈浅黄色 全脂加糖乳粉 色泽均匀，呈浅黄色 具有纯正的乳香 味 干燥、均匀的粉 末 经搅拌可迅速溶解于水中，不结 块 具有纯正的乳香味 干燥、均匀的粉末 经搅拌可迅速溶解于水中，不结块 、鲜蛋12A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。 、按如下标准鉴定C．

方法 一类蛋 二类蛋 色泽灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红鉴别 橙红色，蛋黄不见或略见阴影 色，蛋黄不见或略见阴影 气味 无异味 鉴别 无异味 体态 蛋壳清洁、完整，无污物，表面 蛋壳清洁、完整，无污物，表面光泽 鉴别 光泽，具有外壳膜 13、酵母A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。 C、按如下标准鉴定

方法 鲜酵母 色泽 色泽呈淡黄色 鉴别 气味 气特殊母具有酵的鉴别 味，无、无异臭 味 体态 不发软，不粘手 鉴别 活性干酵母 色泽淡黄至淡黄棕色 高活性干酵母 色泽淡黄至淡黄棕色 具有酵母的特殊气味、无具有酵母的特殊气味，、无异臭味 无、无异臭味 颗粒或条状 颗粒或条状 14、人造奶油 A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。 C、按如下标准鉴定

方法 A型 色泽外观呈鲜明的淡黄色或白色 鉴别 气味 风味良好、无霉变、无异味 鉴别 组织半固体状 状态 鉴别 B型 外观呈鲜明的淡黄色或白色 风味良好，无霉变、无异味 半固体状 、奶油15A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。 C、按如下标准鉴定

方法 奶油 无水奶油 色泽 滋味和 气味 组织状 态 呈均匀一致的乳白色或乳黄色 具有奶油的纯香味 柔软，细腻，无孔隙，无析水现象 、核桃仁 16按如下标准鉴定 方法 优质花生仁 次质花生仁 劣质花

生仁 色泽鉴 色泽均匀、有光泽 色泽均匀，有光泽 色别 泽光度暗、无光泽、有病斑、热伤、冻伤。 气味鉴 无异味 无异味 有别 霉变的异味 组织状果粒完整、大小均匀、不皱果粒完整、大小均匀、果态鉴别 缩、无蛀虫、无破碎 无破碎 粒不完整、大小不均匀、有破碎 滋味鉴 具有浓郁的花生香味 滋味基本正常 滋别 味不纯正或有外

来异味。